«Сибирская медиагруппа» запустила редакционный проект «Честная дегустация. Пробуем Барнаул на вкус». На первой встрече мы искали и нашли идеальные сырники.
Что такое «перетянутые» сырники и какой вкус у «девчачьих»? И какой он – идеал, которому даже не требуется никакой брусничный конфитюр, пусть и очень вкусный? Что такое «су-видная» курица, «нецеловальный» соус и «щедрое» яйцо? Все это мы узнали на стартовой встрече нового проекта «Сибирской медиагруппы» – «Честная дегустация». У наших экспертов только слюнки текли и вилки отлетали! Рассказываем, что, как и зачем происходило.
О проекте
Для проекта «Честная дегустация. Пробуем Барнаул на вкус» мы закупаем несколько вариантов одного популярного блюда в ресторанах, кофейнях, кафе Барнаула как обычные посетители. Затем отвозим их трем экспертам, которые пробуют образцы вслепую, не зная, в каких заведениях их приобрели. Задача – найти самое вкусное решение и объяснить свой выбор. Пока мы сосредоточили внимание на деловом центре города, где многие завтракают, обедают, встречаются с друзьями, деловыми партнерами, гостями.
Важно! Участвовать в проекте или влиять на его результаты за деньги невозможно.
Мы не составляем рейтингов, а определяем лучших – все-таки у каждого дегустатора свой вкус, а у заведения – свой формат. В первой дегустации в состав членов жюри вошли ресторатор Михаил Хмелинин (блюда его заведения ONNI в проекте не участвуют), Татьяна Филидова, основатель сети Chef-маркетов натуральных блюд в шоковой заморозке «Попробуй!», и ведущая, певица, мама и популярный блогер Ольга Грушина.
О том, где готовят самые вкусные блюда, мы будем рассказывать на сайте и телеканале «Толк», в социальных сетях, в бизнес-журнале «Автограф». Наша задача также – поддержать участников этого рынка, побудить шефов ресторанов по-новому взглянуть на свои рецептуры и на конкурентов, чтобы достигать лучших результатов, разбудить в них азарт и немного «зажечь».
Блюдо для идеального утра
Первым блюдом проекта «Честная дегустация» стали сырники – одно из самых топовых и заказываемых блюд на завтрак. Многие называют их приготовление «искусством» и находятся в вечном поиске идеальной рецептуры и техники приготовления. Сырники есть в меню многих заведений города. Каждый шеф осмысливает этот популярный завтрак по-своему, сопровождая ягодами, конфитюром, орехами, просто сметаной, а некоторые даже съедобными цветами.
Для проекта редакция закупила сырники в следующих заведениях (приведены в алфавитном порядке):
«Йель», за 429 рублей,
«Лакомка», за 215 рублей,
«Ползунов», за 350 рублей,
«Ясная поляна», за 280 рублей (при базовой цене в 350 рублей, 70 – скидка за самовывоз),
«Центральная», за 345 рублей.
Блюда заказывали заранее к определенному времени. Не все заведения справились с задачей приготовить заказ к назначенному часу. Но некоторым это удалось.
На суд дегустаторам представили пять пронумерованных блюд. С упаковок сняли все опознавательные знаки. До самого конца «испытаний» герои не знали, в каких ресторанах и кофейнях проходила закупка. Каждый, вооружившись вилкой, сначала оценил сервировку, а затем попробовал кусочек. Слова «божественно», «как это вкусно» и «я так люблю» звучали постоянно. Хотя были и суровые замечания.
Слово дегустаторам
Одному из блюд досталось за кислую клубнику и крупную фракцию творога. Еще один вариант назвали, скорее, запеканкой из-за излишнего количества муки. Эти сырники Михаил Хмелинин назвал перетянутыми. «Вообще на килограмм творога идет 20-30 граммов муки», – объяснил он.
«Несите нож. Я напилю всем этих сырничков, – пошутила Татьяна Филидова, но позже добавила: – По вкусу как пирог творожный, как запеканка. Это не плохо. Просто не похоже на сырники».
Опытные дегустаторы сразу распознали в рецептуре одного из образцов манку, в составе другого – рикотту, а еще у одного – цедру, которую они оценили.
«Мне нравится. Они не сладкие, но сочные, с цедрой и с цветочком. Это нежнятина девчачья, абсолютная легкость. Подается с кремом. Вкусно! Господи, вы что! – не сдержалась Ольга Грушина, которая призналась, что поклонница сырников и делает кассу заведениям. – Я их постоянно покупала, когда была беременной»!
«А у этих самая щедрая порция. Тут четыре штуки, и они самые творожные. Еще и брусника (конфитюр), и шишка (подано с маленькими двумя шишками в меде). Они идеально пожарены, не подгорелые. На пике. Такие правильные пропорции творога и сахара. Это топчик. Это так вкусно!» – получил похвалу от Хмелинина один из образцов.
К добавкам дегустаторы отнеслись с большим вниманием. Татьяна Филидова обнаружила в двух образцах, скорее, сметанный продукт: «Это «недосметана». А здесь (показывает на другие образцы) заведения очень позаботились о клиентах: “Подан конфитюр, причем натуральный, обычная сметанка хорошего качества и кремчик классный. Он такой нежный-нежный».
Также Татьяна Филидова обратила внимание на упаковку. По ее мнению, лучше выбирать подходящие по размеру контейнеры, а не «тазы» для трех маленьких сырничков. «Это не экологично. Уж лучше сметану повкуснее положить за счет более низкой стоимости контейнера. И потребителю легче ставить в холодильник. Упаковка очень многое решает», – добавила она.
Пробуя очередной кусочек, Ольга Грушина заметила: «Эти сырники настолько самодостаточны, что к ним не хочется ничего добавлять. Если другие хочется обмакнуть куда-то, этим вообще ничего не надо».
Чьи сырники победили
Михаил Хмелинин:
Самые идеальные сырники по наполнению, по текстуре, по составу творога, прожарке. Как они прожарены с душой! Максимально бережно. Они прям натуральные. Творожный творог. Это сырники под №5. Ребята молодцы.
Татьяна Филидова:
Я выберу сырники №3. Они необычные – цукаты зайдут не всем. Но у них очень нежная структура. Там очень мало муки. Я люблю именно так делать.
Ольга Грушина:
Мне очень сложно сделать этот выбор. Мне понравились вот эти с цветочком. Потому что они такие девчачьи, очень легкие и очень сочные. Это может быть очень легкий завтрак. А вот эти, я присоединюсь к словам Михаила, действительно самодостаточные. Ребята кладут мед с шишками, брусничный конфитюр, сметану. Но в принципе эти сырники ничего не требуют. Я тоже отдаю первое место образцу под №5.
Вердикт дегустаторов: большинство выбрали сырники под №5, которые приготовили в «Ясной поляне». А под №3 пряталось блюдо из «Ползунова». Кстати, такого результата эксперты совсем не ожидали. Как и не ожидали скромного качества, которое показали повара одного из любимых ими мест.
Каким должен быть идеальный сырник
Михаил Хмелинин:
В первую очередь, это хороший качественный творог, и он должен быть обязательно протертый, чтобы не было крупиц. Минимальное количество муки и сахар очень в меру. Вкусовая палитра должна быть максимально простая. Важно, чтобы форма сырников была правильная – ровная и непережаренная. Прям топчик.
С чем подавать? Сметана – классика. Ягода по желанию. Брусника тоже хорошо – дает кислинку. Шишка относит нас к эко, к лесу. Но ни в коем случае не надо обливать ничем сырники. Они самобытные, и в этом весь посыл.
Цена идеальных сырников 390-400 рублей. За хорошие сырники не жалко отдать такую сумму.
Открываем «Цезарь»
Для наших дегустаторов мы купили салат «Цезарь» с курицей в следующих ресторанах (в алфавитном порядке):
«Аджика», за 405 рублей,
«Йель», за 449 рублей,
«Место пасты», за 390 рублей,
«Пожарка», за 430 рублей,
«Центральная», за 470 рублей.
На суд членам жюри представили пять пронумерованных блюд без брендирования упаковок. До самого конца «испытаний» герои не знали, где проходила закупка, но «нахоженность» по заведениям Барнаула давала о себе знать. «Вот этот салат точно из «Централки», а этот – из «Йели», – убеждали они нас и друг друга. Но угадали в итоге только один раз.
Что отметили дегустаторы
«Я люблю курицу в «Цезаре», – призналась Татьяна Филидова. – Важно, чтобы она была не сухая». А в другом ее оказалось попросту мало. «О, единственный кусочек. Деремся за курицу», – шутили эксперты. Михаил Хмелинин отметил, что в идеале должна быть курица, приготовленная по технологии «су-вид» (под вакуумом), и в одном из образцов ее обнаружил.
«А в этом блюде хлеба больше, чем курицы», – отметила Ольга Грушина. Участникам в целом рекомендовали лучше продумать подачу сухариков. В варианте «доставка» или «самовывоз» они слишком долго остаются в блюде и размокают. От этого теряется тот самый волшебный хруст. Лучше сыпать сухарики сверху или подавать в отдельном контейнере.
Михаил Хмелинин похвалил образцы, в которых использовали салат Айсберг и настоящий, правильно натертый пармезан. Его также подкупило жареное яйцо в одном из вариантов, аккуратно уложенное сверху. А Татьяну Филидову — перепелиное в другом образце.
Почти все рестораторы справились с пунктом «помидоры» и положили в блюда черри. Хотя в одном из образцов ингредиенты, включая томат, были простоваты – «из обычного магазина». Однако эксперты не спешили его критиковать. По их словам, это блюдо «хорошей щедрой столовой»: порция была заметно больше, чем у других, все ингредиенты на месте и сбалансированы.
Только одно заведение предложило самодельный соус для салата. Такой ход дегустаторы оценили высоко, но над рецептурой предложили подумать.
«Здесь важны пропорции, – отметил Михаил Хмелинин. – Масло [в данном образце] такое агрессивное. Да, соус сделан более правильно, но экстравержден убил [вкус]».
В одном из вариантов эксперты отметили слишком выраженный чесночный вкус и «вычеркнули из расписания на этот день» поцелуи.
Однако в целом глобальных нареканий не было. В каждом образце нашлись свои плюсы и недочеты. Фаворит оказался один.
Какой «Цезарь» – самый вкусный
Михаил Хмелинин:
Самый вкусный «Цезарь» первый. У него правильный баланс ингредиентов и интересно подано яйцо – оно пожарено и положено сверху блюда. Это щедро и интересно.
Татьяна Филидова:
Мне больше понравился первый салат. В «Цезаре» что для меня важно? Чтобы была курочка сочная, не сухая. И хрустящие сухарики. Вот здесь не хватило хруста сухариков, но курочка была божественная.
Ольга Грушина:
Мне понравился первый вариант. Понравилась подача, контейнер. Понравились необычные сухарики из багета. Понравился пармезан.
Итак, вердикт дегустаторов – самый вкусный салат «Цезарь» из пяти представленных в проекте приготовлен в кофейне «Йель».
Каким должен быть идеальный «Цезарь»
Михаил Хмелинин:
– Правильный «Цезарь» – это прежде всего соус айоли, который готовят в самом заведении. Он абсолютно разный у всех, но его база – это желток, оливковое масло, по желанию – анчоусы или чеснок. Это уже сам шеф решает.
Чтобы угодить потребителю важно, чтобы были хрустящие гренки, сочная курица и либо [салат] Ромэн, либо Айсберг. Яйцо в блюде обязательно и желательно, чтобы оно не было переваренным. Томаты следует выбрать черри, а не просто крупные нарезанные помидоры. С этим все соглашаются. И, конечно же, пармезан меленькой крошкой — как мы привыкли.
Адекватная стоимость хорошего «Цезаря» с пармезаном и правильным салатом – около 400 рублей. Я к этому салату отношусь как к классике жанра: его заказывают все – и дети, и взрослые.
Текст: Юлия Абрамкина, фото: Виталий Барабаш.
