Наверняка многие, кто пытаются сделать свой виски, правда мало у кого это получается, хотели бы найти рецепт, как создать свой виски. И действительно, производители виски уделяют большое внимание разработке рецептов виски, которые и являются ключевыми факторами к формированию характера, а также обеспечения стабильности от партии к партии, из года в год. И вот о том, как эти рецепты разрабатываются, и хотелось поразмышлять этим воскресным днём, в надежде, вдруг это будет кому-то полезным, и мы увидим много интересного виски в дальнейшем. Итак, если эта тема интересна, тогда поехали.
Слово “рецепт” может показаться странным применительно к виски. Обычно это относится к приготовлению утренних блинов, ну или даже клонировать любимое пиво в домашней пивоварне. Но у производителей виски есть свои рецепты, как правильно делать виски. И не важно, относится ли это к 200-летней винокурне, или молодому стартапу по производства бурбона в США, и даже для домашнего творчества, у любого нормального производителя виски есть рецепт, которого они придерживаются, чтобы потребители получали стабильный продукт с узнаваемым вкусом, который всегда найдёт своих поклонников.
То, как разрабатываются эти рецепты, может выглядеть несколько загадочным и мистическим для тех, кто просто хочет попить хорошего вискарика. Но на самом деле всё также просто, как и научится делать идеальные блины. Просто требуется видение, знание, немного приложить усилий, поработать над ошибками, и всё - рецепт готов.
Возможно существует множество вариантов создания виски, ровно столько же, сколько и мастеров по перегонке, но для всех нормальных производителей во всём мире есть некоторые общие черты. И самое главное, что надо понимать, когда приступаешь к созданию рецепта производства виски - всё начинается с самого конца! Перед тем, как приступить ко всем танцам с бубнами (дрожжи, перегонки, бочки и прочее), надо понимать одно - какой виски хочешь получить на выходе! Без понимания этого, можно будет долго блуждать в поисках того самого рецепта, и не находить его в итоге. Впрочем, кому важны шашечки, а не доехать.
Итак, если мы хотим создать свою винокурню и производить свой виски, то для начала вспомним, какие факторы влияют на итоговый вкус. И здесь всё начинается с ячменя, солода и воды, дальше как будет происходить процесс осахаривания, а потом брожения. И тут важно, какие штаммы дрожжей использовать, ведь каждый производит своё комбинацию сложных эфиров, высших спиртов и других конгенеров. А также важно время брожения. Ведь на этом процессе уже формируется характер. А дальше веселее - форма и размер куба (да, размер имеет значение), какая система охлаждения, как будет отбираться сердце. Ну а дальше бочки: какие, сколько выдерживать и т.д. Но и это не всё, важна финальная крепость, и даже какие фильтры использовать перед розливом. Имеет значение всё!
И вот работа начинается с того, что сначала определяют характер виски, который будет необходимо получить. И уже пляшут от него, двигаясь в обратном направлении. И это и есть процесс создания рецепта.
Возьмём к примеру, что мы хотим создать солодовый виски с лёгким торфяным ароматом, небольшим количеством ягод, нотками косточковых фруктов, теплотой послевкусия и лёгкими зерновыми нотками. Как вы думаете, что надо сделать для этого? На самом деле путей много, и вот один из наиболее простых и стандартных.
Теплота послевкусия говорит о том, что виски необходимо бутилировать при крепости 45-50%abv. Уже не коммерческая крепость, и не бочковая (у нас многие считают, что только бочковая крепость единственная и правильная, но это не всегда так). Наличие зерновых нот подразумевает, что виски должен быть достаточно молодым. И в зависимости от климата, а возьмём за эталон Шотландию, время выдержки получаем в районе 8 лет. Нотки красных ягод могут прийти от красного вина или бочек из-под портвейна, но их, скорее всего, нужно сбалансировать бурбонными бочками, чтобы винные ноты не доминировали. Ноты косточковых фруктов могут частично приходить от бочек, но также важна и техника дистилляции. Простая двойная перегонка поможет. Сердце должно быть чистым и консервативным (примерно 75-67%abv), чтобы сделать виски готовым в более молодом возрасте, но не настолько, чтобы убрать характер косточковых фруктов.
Ну а дальше брага. Здесь лучше использовать дрожжи с низким или средним уровнем образования эфиров и, возможно, даже в сочетании с подходящим штаммом пивных дрожжей. Ферментация должна длиться около четырех или пяти дней, чтобы у дрожжей было достаточно времени, чтобы убрать часть «зеленого» характера браги, не рискуя загрязнением лактобактериями или образованием слишком большого количества эфиров при более длительном брожении.
Чем дольше выдерживаем торфяной виски, тем уровень фенолов уменьшается. Но поскольку у нас более молодой виски, то надо очень аккуратно работать с торфом. Солод лучше всего использовать слабо торфяной, примерно в районе 10ppm (опять-таки тут не забываем форму и размер кубов, а также технику перегонки, ведь они тоже снижают уровень первоначальных фенолов).
Чтобы увеличить количество злаковых нот, то сусло лучше не делать чистым, а сделать его слега мутным, оставив определённое количество твёрдых частей, что может повлиять на уровень торфяных нот, а также наличию зерновых нот. Но здесь помним, что в этом случае дрожжи могут дать больше эфиров. Помним всегда о равновесии, которое нам необходимо всегда.
Приведённый здесь “рецепт” является просто примером, чтобы показать, как именно размышляют производители виски, когда создают свой рецепт. И хотя представленный рецепт и пригоден для использования, он довольно прост и игнорирует несколько факторов, которые должны принимать во внимание производители виски, такие как качество воды, тип и конструкция кубов, а также материалы и геометрия системы охлаждения.
А что для этого надо? Прежде всего попробовать множество виски и найти тот вкус, который понравится. Понять, какой характер виски необходим. Узнать, какие винокурни делают более близкий виски к нему. Узнать особенности того, как работают на них (кстати тут всё не так секретно, многие данные есть в литературе, что-то рассказывают при посещении. В общем, кто ищет, то всегда найдёт). Ну а дальше вперёд, отработать сначала характер нью-мейка применительно к итоговому вкусу виски и используемым бочкам. Выдерживать, наблюдать, что происходит с виски, вносить коррекции. Именно так и рождаются настоящие рецепты, а с ними и виски.
Надеюсь, что данный материал был полезным в понимании того, как создаётся виски.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
