Публикация "заявкам" трудящихся подписчиков.
Первое и главное, что нужно знать, подгруздки - это сыроежки. Под грузди они только маскируются, поэтому и называются "подгруздки".
Мой продолжительный опыт общения с этими грибами позволяет четко разделить их на две группы
1. Подгруздки "толковые" - белые:
Вряд ли кто-то всерьез отличает эти три вида белых подгрузков-сыроежек, "косящих" под грузди:
- подгруздок белый (Russula delica)
- подгруздок зеленоватопластинковый (Russula chloroides)
Отличается от просто "делики" более яркими, голубоватыми пластинками, у ножки можно заметить даже полоску зеленовато-голубую.
По моим наблюдениям эти подгруздки менее червивы, более острые и растут зачастую довольно поздним слоем, однажды собирала в октябре идеально чистые, нечервивые зеленопластинчатые подгруздки.
- подгруздок псевдобелый (Russula pseudodelica)
Никогда не видела сама, но пишут, что и поверхность шляпки не чисто белая и пластинки по мере созревания розовеют.
Для обычного грибника все они - подгруздки белые, "сухие грузди", сухари.
Это крупные светлые пластинчатые грибы с плотной мякотью, имеющие в молодом возрасте подвернутые края шляпки, в среднем возрасте они распростертые, с ямочкой посредине, а во взрослом состоянии эти грибы принимает воронкообразную форму.
Растут большими "семьями", правда особого наползания плодовых тел друг на друга (рост так называемой "грудой") у подгруздков не наблюдается, так растут только грузди.
Главные отличия подгруздка белого и груздя настоящего:
1. Нет молочка - главного признака млечников, к которым относятся все виды груздей.
Белый подгруздок особенно обидно спутать со скрипицей, они похожи по виду. Просто проведите ножом по пластинкам - у скрипицы непременно выделится молочко.
2. Нет никакого опушения - все грузди, относящиеся к настоящим, белым имеют некоторое опушение, большее или меньшее.
3. Нет концентрических кругов на шляпке, она равномерная и сухая, часто очень сильно загрязненная, с вросшими в поверхность элементами лесной подстилки (земля, песок, листики и иголки)
4. Ножка в разрезе сплошная, без "дырочки", как у груздей. Ножки менее острые, чем шляпки, многие грибники рассказывают, как в детстве ели их сырыми.
5. Незначительная острота во вкусе, грузди настоящие достаточно едки в сыром виде.
6. Время и место роста тоже отличается: подгруздки белые появляются чуть ли не первыми, вместе с сыроежками и растут не в самых сырых местах, как грузди, а на солнечных полянках, среди берез.
7. Червивы отчаянно! Особенно летом. Поэтому смысл их собирать есть только в начале слоя, когда они только обозначились бугорочками на подстилке. Чуть позже можно и не наклоняться - червивеют бесповоротно, обрезать ничего не получается.
Белые подгруздки - очень вкусные грибы. Сочетание вкуса сыроежки с плотностью, близкой к груздевой, делает их универсальным и уникальным продуктом: можно солить, жарить, мариновать, даже можно варить грибовницу, довольно вкусно.
Хороший гриб, во многих регионах ценится наравне с груздем настоящим, а некоторые грибники ценят выше чем груздь настоящий ( я тоже))
Как не испортить подгруздок белый.
1. Не нужно вымачивать! Замочить минут на 20, чтобы лучше отмывался, а мыть хорошо губкой для посуды.
2. Не стоит варить долго! Это сыроежка, нечего из него "вываривать"
3. Если любите более хрустящие в засолке грибы, то есть смысл довести до кипения (не варить!)
2. Подгруздки "бестолковые", черные.
Это тоже группа из разных видов, но различать их в практическом смысле - необязательно, интересно только в теории:
- подгруздок черный (Russula adusta)
- подгруздок чернеющий (Russula nigricans)
- подгруздок бело-черный (Russula albonigra)
Мякоть этих грибов темнеет на разрезе - иногда через красный или серо-розовый цвет, иногда сразу через серый до черного.
Эти "чернеющие" на срезе грибы не представляют интереса прежде всего потому, что червивы с младенчества, еще не появились на поверхность, а уже непременно с дыркой в середине, в месте соединения шляпки и ножки.
Запахи тоже "не груздевые": плесени и сырости у черного подгруздка, ментоловый у чернеющего, а черно-белый имеет привкус похожий на мятный.
Да и вообще, черные подгруздки никак не похожи на грузди вообще, сразу понятно, что это сыроежки: окрашенная кожица, которая даже частично снимается, откровенно сыроежковая мякоть, крепкая но ломкая -
Черные подгруздки обычно солят, если вдруг повезет найти нечервивых.
Я всегда хотела попробовать - каков же он на вкус, за что червяки так любят эту группу грибов?
Нечервивых подгруздков несколько штук удалось найти только в 2021 -
Засолила в ассорти, грибы мне не понравились, совсем, в засоле так и остались "радикально черными", не высветлились при ферментации, на вкус - ничего особенного, даже неприятный привкус какой-то почудился.
Проверять эти грибы и выискивать нечервивый - только время терять)
