Егор Анисимов — дальневосточная звезда, шеф владивостокского ресторана Zuma и один из интереснейших российских поваров. Шеф, ради кухни которого люди не ленятся преодолевать расстояния. С наступлением лета его Zuma начал новую жизнь, открывшись в новом месте после сурового пожара, спалившего ресторан и оставившего шефа и команду на несколько месяцев без возможности работать в прежнем режиме. Ольга Соболева поговорила с Егором о его увлечении Дальним Востоком, российских вкусах и непрерывном стремлении идти вперед.
Санкт-Петербург — Владивосток
Я родился в городе-герое Ленинграде, вырос и жил на Петроградке, в коммунальной квартире. Самое первое, что я там приготовил, была вареная сгущенка, которая сначала сварилась, а потом взорвалась, так что пришлось отмывать всю квартиру. Тогда я понял, что мне нравится готовить.
Половина моих родственников живет на Дальнем Востоке, поэтому в детстве я ездил туда каждую зиму. Когда мне было 11 лет, умерла моя мама, отца у меня нет. Я остался сиротой и переехал к бабушке — как раз на Дальний Восток. Было очень тяжело. Я попал на другой конец страны, где люди мыслят, говорят и действуют по-другому. Но освоился во Владивостоке и закончил там школу.
Учась в 11 классе, я прошел простенькие курсы повара, а после школы решил заняться едой профессионально и устроился сушефом в сеть ресторанов японской кухни. Очень много работал, чтобы зарекомендовать себя. В ответ меня много возили по Азии, чтобы я набрался опыта. И спустя три года работы сушефом в суши-баре «Токио» собственник сказал, что я подхожу и в меня готовы вкладывать дальше. А уже в 23 меня пригласили в ресторан Zuma шеф-поваром, и я стал самым молодым шефом Дальнего Востока. Вокруг было много тех, кто говорил, что хочет научить меня кулинарному мастерству, но это оставалось только на словах. В этом возрасте у тебя большие амбиции, много критики вокруг и ноль опыта. А я очень сентиментальный и раньше никакую критику вообще слышать не мог.
Вдохновение
Я всегда доделываю все до конца. Знаю, сколько трачу и сколько получаю, постоянно развиваюсь — подписан на большое количество сообществ, слежу за тем, что происходит за рубежом. Все, что могу применить, применяю и адаптирую. Конечно, периодами я устаю, но это неизбежно, и я все равно получаю удовольствие от процесса.
Меня вдохновляет сериал «Chef’s Table» — посмотришь серию и получишь энергии лет на пять. Если у меня устают люди, я им тоже включаю фильмы. У нас специально для команды загружены видео с разными поварами, которые мы вместе смотрим: от Владимира Мухина до братьев Березуцких, фильмы про европейских и американских шефов. Эти видео крутятся у нас весь день. Так я вдохновляю людей и популяризирую профессию. Для меня это очень важно. Повар — это призвание, и хороших поваров в России не так много.
Работа эта сложная, выживают сильнейшие. Нужно невероятное стремление, чтобы продолжать, особенно когда твою кропотливую работу не понимают. Мы прививаем гастрономическую культуру, приучаем людей к новым продуктам. Если кому-то что-то не нравится, значит, мы не так объяснили. Например, на протяжении многих лет мы приучали местных к тартару. Люди просто отказывались есть сырое мясо. Сейчас им, наоборот, очень нравится.
Рыба
Я люблю работать с рыбой, неважно с какой. И у нас во Владивостоке много сезонной рыбной еды. Часто бывает так: готовим свежий улов и угощаем гостей, чтобы познакомить их с продуктом, устраиваем дегустации. В нашем море есть множество интересных вещей, которые не популярны в остальной России. Например, асцидия пурпурная — моряки называют ее «аккумулятор» или «морской помидор». Она живет на глубине 50 метров, поэтому ее сложно добывать. Из одного килограмма свежевыловленной асцидии получается 60 грамм готового продукта. Раньше она ничего не стоила, но недавно стала популярной, цены поднялись. По вкусу напоминает кальмара и морского ежа.
Регионы, фестивали и гастроли по России
Регионы очень разнятся по вкусу. Даже по уровню соли в еде. Москва любит недосоленное, Владивосток — сильно концентрированное. Даже простой куриный бульон в Москве легкий, жиденький, а во Владивостоке — как холодец. В то же время Москва в последнее время сильно меняется, вкусы становятся сильнее. А раньше мне во всех столичных блюдах не хватало яркости, специй. Во Владивостоке любят мясо. Поэтому когда сюда приезжают другие шефы, их проще удивить каким-нибудь мясным блюдом.
Меня во Владивостоке так не знают, как по всей России. Мы с командой никогда ни от чего не отказываемся. Участвуем в фестивалях, часто созваниваемся с шефами из разных городов, обмениваемся советами и рецептами. Это наш мир, поэтому в нем нужно жить непрерывно. У меня немного личных наград, но их много у ресторана Zuma. Например, в 2017 году мы получили звание «Лучший региональный ресторан» по версии журнала GQ.
У нас была идея привлечь новых гостей и зарабатывать не на продукте, а на дополнительных продажах. Был продукт, о котором нужно рассказать, — краб. Так появился фестиваль краба, на котором мы продавали его по фиксированной цене, почти по себестоимости. Фестиваль был запущен конкретно в нашем ресторане, в Zuma, а после мы масштабировали его на всю Россию. Такая же история с фестивалем дальневосточного гребешка «На гребне». В прошлом году наш ресторан стал участником проекта «География России». Это интересно, но совсем другое направление. Я специализируюсь на паназиатской кухне, а здесь мы готовили русскую. К таким проектам нужно готовиться, чтобы разобраться и найти интересные факты. Ездить по России и рассказывать про гастрономическую культуру своего региона — хорошая идея. Мы часто смотрим, что делают другие, начинаем повторять и забываем о поиске чего-то своего, уникального. Нам вообще стоит гордиться своей местной кухней, а не гнаться за трендами.
Zuma: пожары и планы
За 12 лет Zuma пережил уже четыре пожара. Однажды у соседнего здания загорелась крыша, перешло на нас. Во второй раз замкнуло кондиционер, в третий — проводку. В четвертый раз мы не работали, была уборка, людей было мало, поэтому не сразу заметили. На самом деле до сих пор не осознаю, как это случилось... Но главное, что все живы. Zuma — это люди, за мной команда из 80 человек, с которой мы запустились в новом месте, в Novotel, и в новом формате.
В последнее время мы изучаем историю Дальнего Востока, знакомимся с малыми народностями, узнаем традиции. Я читал воспоминания Элеоноры Прей, американки, переехавшей сюда в XIX веке. Можно узнать, что люди в то время здесь ели. Прямо скажем, не все старинные рецепты съедобны, но можно найти что-то интересное. Смотрим документы, встречаемся с историками края. Например, с их помощью я нашел необычное растение — устричный лист, который растет в местах слияния морского и речного течений. Продукт хорошо сочетается с мясом, на вкус правда похож на устриц. Но растет минимум в шести часах езды от Владивостока. Людям сложно объяснить, в чем его ценность, поэтому доставлять мне его никто не будет. Или вот мы нашли сведения, подтверждающие, что соевый соус придумали на Дальнем Востоке. Мы не хотим об этом кричать, но сможем этот факт использовать. А еще недавно готовили ногу дикого козла по рецепту географа и путешественника Владимира Арсеньева. Так что будем развивать и то, что уже есть, и что-то новое — и будем уходить в древнюю азиатскую кухню. Почему? Жители Азии воспринимают эту землю как территорию своих предков, это зафиксировано в старинных документах. Так что многие местные традиции можно переиграть на современный лад.
Мне комфортно во Владивостоке. Конечно, есть и плюсы, и минусы. У меня лучшие морепродукты, но нет мяса. Рядом Азия, хоть сейчас она и частично закрыта. Мне известны многие азиатские рецепты, но нет подходящих продуктов. В Москве слишком много хороших шефов и проектов, поэтому нужно развивать регионы. Я не хочу переезжать и становится капелькой в море. Нужно, чтобы нам было к кому ездить, готовить вместе и делать коллаборации.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
