Русские щи - это горячее первое блюдо, в основе которого квашеная или свежая капуста. На Руси его готовят с древнейших времён. Котелок со щами стоял на столах и в бедных деревенских избах, и в купеческих теремах, и даже в царских палатах.
Щи бывают очень разными. Горячие, густые, наваристые - с мясом, или постные - с грибами и овощами. Они упоминаются в песнях и народном творчестве, о них множество поговорок и пословиц, являются неотъемлемой частью русской культуры.
Сегодня и мы приготовим культовое блюдо русской кухни, по своему, особому рецепту.
И первое что нужно сделать - сварить бульон. Щи у нас будут "богатые", с бульоном из молодой телятины.
Варка бульона - процесс не быстрый и очень важный. От качества бульона в значительной мере зависит вкус готового блюда. Есть некоторые принципы приготовления вкусного бульона.
- Если нужен вкусный бульон - кладём мясо в холодную воду, если нужно вкусно сваренное мясо - кладём его в кипяток.
Этот принцип объяснить очень просто.
Если мясо бросить в кипяток - оно "запечатается" и будет стремиться сохранить сок внутри куска.
Если положить его в холодную воду и нагревать их вместе - оно отдаст все в бульон.
Исходя из этого принципа, лучшее что можно сделать это комбинировать вкусное мясо и вкусный бульон.
Разделим мясо на части. Ту, в которой кости положим в холодную воду, а мякоть - "запечатаем", обжарив на сковороде со всех сторон без масла.
Важный момент, наличие в бульоне овощей и специй при варке делает его вкуснее. Этими овощами у меня будут лук и морковь. Но просто добавить их в бульон - не для нас)
Нарежем их крупно, примерно пополам и обжарим на сухой сковороде вместе с мясом. Подпечем с двух сторон. Так бульон будет более красивым и вкусным.
Кладём все в "Казанок" или кастрюлю и включаем нагрев.
При закипании бульона образуется пена, ее аккуратно снимаем и накрываем крышкой. Ставим минимальный нагрев и пусть он себе варится, чем дольше, тем лучше. Время варки зависит от мяса. У меня варился часа 2.
В это время подготовим все что будет в щах кроме бульона и мяса:
- Капуста
- Картофель
- Морковь
Лук я принципиально не добавляю в сам суп, только во время варки бульона он присутствует, потом удаляется.
Капусту используем свежую, шинкуем её соломкой.
Морковь нарезаем ножем, а не трем на тёрке.
Картофель режем произвольно, умеренно крупными кусочками.
В качестве специй использую перец горошком и душистый перец.
В моем рецепте нет овощных "зажарок" на масле, которые могут вызвать изжогу. Овощи кладу в суп "как есть" после нарезки. Это сделает щи более лёгкими и полезными. Интенсивность вкуса не пострадает.
Когда бульон сварился, извлекаем из него мясо и кладём в холодную воду.
Так мы делаем чтобы быстрее остудить его. Далее отделяем его от костей.
Бульон фильтруем через сито. Удаляем овощи, которые там были при варке.
Моем кастрюлю и возвращаем в нее чистый бульон и мясо без костей. Добавляем шинкованную капусту и нарезанную морковь. Солим и включаем нагрев. Картофель пока не добавляем.
Варим до готовности овощей.
Когда капуста и морковь готовы - добавим картофель. Снова накроем крышкой и варим до готовности картофеля.
Когда готов картофель - готовы и щи!
Приятного аппетита друзья мои!
Подписывайтесь на канал, пишите комментарии, делитесь с друзьями)
