Очень часто производители и сомелье, винные душнилы, блогеры, амбассадоры и прочие винные специалисты говорят о выдержке вина на дрожжевом осадке как о важном технологическом этапе производства.
Разберемся.
Что это и зачем
Если коротко, то твердый осадок в вине — это отмершие после ферментационных процессов дрожжевые клетки и их содержимое, клетки различных микроорганизмов и другая органика.
К дрожжам, и почему они умирают.
Ферментация вина может остановиться если либо уровень алкоголя будет слишком высоким, либо в сусле закончится сахар (которым питаются дрожжи), или среда станет для дрожжей слишком токсичной. В этот момент и происходит отмирание дрожжей.
Если совсем углубляться в тему, то осадок в вине можно разделить на "грубый" и "тонкий", которые условно дифференцируются по размеру частиц. Грубый состоит из частиц размером более 100 микрон, которые обычно оседают после первых 24 часов, включая стенки дрожжевых клеток, бактерии, винные соли и т.д.
"Тонкий" осадок состоит из частиц размером один микрон или меньше (дрожжи и молочные бактерии, активные в конце дрожжевого и малолактического брожений). Часто требуются нескольких дней, чтобы такой осадок осел.
Хоть и не существует единого правила, какой осадок использовать, но в большинстве случаев выдержка на тонком осадке предпочтительнее.
Что делать с этим осадком, в какой момент снимать с "грубого" и снимать ли вообще в конечном итоге, решает непосредственно винодел и определяется его желанием получить тот или иной стиль вина: хочет ли он каким-то образом повлиять на баланс или добавить вину тела, изменить его текстуру.
Как можно догадаться, сама выдержка на осадке необязательна.
Еще про термины
Процесс разложения дрожжевых клеток под действием внутриклеточных гидролитических ферментов в вине (да и не только в вине, а вообще) называется автолиз дрожжей. С автолизом дрожжей связывают такие ароматы в вине как бриошь, хлебная корочка, тесто, жареные тосты.
Кроме того, во время взаимодействия вина и дрожжевого осадка из мертвых клеток высвобождаются полисахариды, аминокислоты, жирные кислоты, маннопротеины (сложные белковые комплексы), которые, с одной стороны, могут менять текстуру вина (на «сомельешном» еще говорят, что вино округлое, сливочное), стабилизировать вино и его цвет, смягчать танины для красных вин, предотвращать окислительные процессы.
Длительность выдержки
Выдержку на дрожжевом осадке (или еще говорят «контакт с дрожжевым осадком») можно условно разделить на три стадии: короткий контакт, средний и длительный.
1) Если у вина предельно низкий PH, невероятно высокий уровень кислотности, такой, что она может даже показаться агрессивной, то непродолжительный контакт с дрожжевым осадком может помочь немного сбалансировать вкус и смягчить резкую кислотность в вине. Так это работает, к примеру, в белых винах Muscadet (Мюскаде) и сорта Melon de Bourgogne (Мелон де Бургонь). Обычно этот процесс занимает 3-6 месяцев.
2) Выдержку более 6 месяцев и до года уже можно назвать средней. Такая выдержка характерна для более плотных белых вин. Винодел-производитель, может быть, и хотел бы держать вино дольше но… Обычно такой промежуток связан с тем, что через год нужно освобождать емкости для следующего вина. Кроме уже упомянутого смягчения кислотности, более длительная выдержка на осадке приводит, в данном случае, к изменению текстуры и приданию той самой «сливочности» вкусу за счет маннопротеинов. Такую выдержку часто проходят вина из Шардоне, Марсана, Руссана, Шенен Блана и т. д.
3) Длительный контакт с дрожжевым осадком (от года и более). Первое, что приходит в голову — Шампанские вина (регион Шампань) и другие классические игристые высокого уровня. Там длительная выдержка нужна не только для смягчения кислотности и придания винам тела, но и, конечно, для обогащения вкуса и ароматики за счет автолизных тонов (те самые булочки, хлебные корочки, тесто).
Таким образом, как уже и было сказано выше, в зависимости от задач, от желаемого стиля и конечного вкуса вина, производитель выбирает как долго оставлять вино в контакте с дрожжевым осадком.
—
Спасибо! Ваше ТВ — https://t.me/takoe_vino
