Щи – это традиционное блюдо русской кухни. Пожалуй, сложно найти более древнее блюдо в наших традициях. Разве что блины могут оспаривать это первенство, о которых мы писали ранее.
Кулинарные историки называют разные даты появления щей от IX до XI века, но как бы там ни было, щам – плюс минус 1000 лет. Слово щи или шти происходит от древнерусского съти, что означает похлебка. Щи были и есть, как пища бедняков, так и богатых.
Так называемые «богатые» щи включали в себя много ингредиентов: там могли быть одновременно и мясо и грибы или несколько сортов рыбы. Бедные люди кушали постные щи без мяса, иногда с грибами, иногда без. В стародавние времена щи готовились в чугунке, который выделялся специально только для щей, и в печи. И сейчас существует рецепт суточных щей, которые готовятся около 24 часов! Это, конечно же, несколько другие щи. О них мы напишем позже. А сегодня то, что можно назвать классическими щами.
Главный ингредиент в щах – это капуста. Вообще, щи известны именно как капустный суп. Кроме того в щах всегда присутствует мясо: это может быть говядина или свинина, или рыба. Также мясо может быть заменено грибами. Обязательно есть некоторый набор овощей. Обычно это лук, морковь, корень петрушки. Также всегда присутствуют специи, например? чеснок, лавровый лист черный перец. Щи всегда заправляются чем-то кислым: сметаной или простоквашей, рассолом. Отдельно стоит сказать о таком ингредиенте, как картофель. Он появился в рецептах щей примерно в 19 веке под воздействием европейской кулинарии. До этого времени, в щи добавляли мучную заправку, чтобы они были гуще и сытнее. Потом, заменили на картофель для плотности и крахмалистости бульона.
Классические щи из свежей капусты
Ингредиенты:
- Говядина – 500 гр.
- Белокочанная капуста – шестая часть среднего вилка
- Морковь – 1 штука+1 штука (для бульона), среднего размера
- Картофель – 1 штука, крупная
- Репчатый лук – 1 штука+1 штука (для бульона), среднего размера
- Корень петрушки – 1 штука
- Корень сельдерея – четвертая часть клубня
- Лавровый лист – 3 штуки
- Чеснок – 4-5 зубчиков
- Черный перец – 8 горошков
- Зелень укропа и петрушки
- Сметана
- Соль по вкусу
Этапы приготовления:
- Говядину промыть и положить в холодную водой, добавить овощи и коренья: 1 цельный лук, 1 морковь, немного корня сельдерея и половина корня петрушки. Варить бульон необходимо около 2 часов, хотя это всегда зависит от мяса. После появления пены – снять её шумовкой. Примерно через полтора часа бульон посолить и продолжить варку. Когда бульон готов, вынуть мясо и коренья, и процедить его. Овощи выбросить, а мясо порезать на кусочки и вернуть обратно в бульон.
- Подготовить овощи: капусту нашинковать длинной тонкой соломкой. Оставшиеся морковь и коренья почистить и порезать соломкой. Лук почистить и мелко порезать. Картофель почистить и нарезать длинными брусочками.
- В кипящий бульон закладывать постепенно овощи: сначала капусту, через 5 минут брусочки картофеля, ещё через 5 минут остальные овощи: лук, морковь, петрушка и сельдерей. Положить лавровый лист и чёрный перец горошком. Варите на среднем огне 20 минут.
- Выключите огонь, положить в щи мелко нарезанный чеснок и порезанную зелень петрушки и укропа. Дайте щам настояться в течение 15 минут. Очень хорошо закутать кастрюлю чем-то тёплым. В современных условиях можно поставить щи в разогретую до 40-60° С духовку.
- Подавайте щи со сметаной, свежей зеленью и ржаным хлебом.
Делитесь в комментариях вашими семейными рецептами щей.
