Преподаватель WineState Алексей Гайворонский объясняет, почему выбор французского, американского или кавказского дуба для выдержки имеет значение.
Считаете, что вино обязательно или почти всегда должно быть выдержано в бочке? Это не больше, чем стереотип, так как в действительности с ними (в каком-либо проявлении: от ферментации до многолетнего созревания) взаимодействуют лишь 5% вин в мире. Дуб влияет на вино, но все ли бочки одинаковы? Предвосхищая ответ про разницу в размерах и количество использований, которые, безусловно, важны, давайте поговорим о происхождении дуба для бочек и тех свойствах, что он сообщает вину.
Национальный признак
Немного биологии. При производстве вин используют следующие виды дуба: Quercus alba (он же белый американский дуб), Quercus petraea (скальный дуб) и Quercus robur (черешчатый дуб). Последние два – европейские виды, распространенные как во Франции, так и в других странах, включая Хорватию, Словакию, Венгрию и Россию.
Самым важным отличием этих видов дуба является скорость роста. А она очень сильно влияет на цену готовой бочки и, как следствие, на решения производителей. Тем более парк бочек требуется обновлять раз в несколько лет. Дороже всего новые бочки (и они больше всего влияют на вино), но даже использованные баррики (225 л) стоят от 500 долларов в США и от 550 евро во Франции. А новые почти вдвое дороже.
Для сравнения: американский дуб растет 80-90 лет, тогда как европейскому требуется 150-200. Также от особенностей строения дерева зависят методики его обработки: американский дуб прагматично распиливают, а европейские виды раскалывают, и выходит, что полезный объем древесины для бочки у американского дуба в 1,7 раз больше, чем у европейского.
Еще одно важное свойство – различие в структуре дуба, его зернистости. Годичные кольца, образующиеся у европейского дерева, намного меньше, чем у американского, что в итоге влияет на скорость и качество взаимодействия вина и древесины (помимо степени обжига), а также на ее впитываемость. В мелкозернистой бочке процессы происходят медленнее, сложнее, и поэтому напиток получается деликатнее.
Древесный аромат
Химический состав у разной древесины также отличается, что влияет на конечный вкус вина, с которым она была в контакте. Так, более весомое количество лактонов (сложных эфиров) вы обнаружите в американском дубе, и в вине они отыщутся в виде нот кокоса и ванили. Французский дуб выделяет нюансы специй (корицы, гвоздики и прочих для выпечки) и более яркие танины – вещества, отвечающие за терпкость.
Восточноевропейский дуб, как и французский, не делает вино настолько пышным и сладким, как американский, но разительно влияет на структуру. Славонский дуб благодаря прочности волокон используется для производства бочек большого объема для крайне длительного использования на винодельне. Кавказский дуб (также относится к Quercus petraea) привносит в вино элегантные ноты специй и яркие, мощные танины.
Выбор дуба для того или иного вина – это момент творчества и проявления интуиции винодела. Но они руководствуются не только видом и местом происхождения дуба, а еще и именем бондарни, степенью обжига и объемом емкости. Все эти факторы вкупе с продолжительностью выдержки могут разительно повлиять на вкус вина, а значит и на ваше впечатление от него. Кстати, бочки делают не только из дуба, но и из акации, секвойи, вишни, каштана. Но это уже совсем другая история.
