У каждой национальной кухни есть свои особенности, причем отличаются кухни разных народов не только блюдами, но и техниками приготовления и особенностями подачи. Например, русская кухня существует уже настолько давно, что претерпела ряд изменений от печей до новейших технологий.
Кухня любого народа формируется в зависимости от климата и продуктов, которые можно добыть на территории страны, а так же из-за экономических и географических особенностей. На становление русской кухни, прежде всего, влияли долгие зимы, тяга к земле, тяжелый труд и разнообразие продуктов. Сильнее всего русская кухня изменилась за последние 100 лет, но она претерпевала изменения и раньше.
Так, например, в период XVI-XVII веков, судя по записям историка Костомарова, на пищу великороссов влияли скорее традиции, нежели искусство поваров. Основой рациона были простые блюда из растительной пищи, зерновых, молока и мяса. Во многом еда была простой под влиянием постов. Ведь если посчитать все постные дни в году, то окажется, что чуть ли не половина дней в году – постные.
А вот по количеству еды в день, наши предки даже обгоняли нас. Дело в том, что физический труд был очень тяжелым, и требовалось много энергии. Согласно историку Болтину, в рабочий сезон крестьяне ели по 5 раз в день примерно оп такому расписанию:
Завтрак 6:00
Обед 12:00
Полдник 15:00
Ужин 19:00
Уже в 18 веке в русскую кухню начали проникать такие блюда, как бифштекс, эскалоп, омлет и сосиски. А кроме блюд пришли и новые продукты, например, томаты или картофель, которого до 18 века на Руси не было.
Если говорить о хлебе, то изначально он был именно ржаной, и хлебом чаще всего называли именно ржаные изделия, но иногда использовали и ячмень. Из пшеницы изначально делали не хлеб, а калачи. Это было излюбленное блюдо местных жителей, причем готовили его без соли.
Еще одно примечательное блюдо того времени – толокно. По сути это мука, преимущественно овсяная, которую толкут, сушат, обжаривают и чистят. Так же Русь славилась пшеничными и ржаными пирогами с начинкой из творога, рыбы, грибов, яиц или мяса. Ну и куда же без блинов, оладьей, хвороста и перепичей.
Как и в любом традиционном обществе, основная масса населения на Руси – это крестьяне. Так как крестьяне занимались посадкой и сборов урожая, основой пищи были именно растительные продукты: крупы и овощи, которые они выращивали на участках, вверенных им для работы. Из этих продуктов готовили не только мучные изделия и каши, но и, конечно же, супы. Какие-то из супов мы знаем по сей день: борщ, рассольник, солянка, окрошка, уха, а так же чуть менее популярные ботвинья и калья.
Так называемым «вторым хлебом» до появления картофеля была репа. Но когда появился картофель, он стал основным овощем. Овощи – особо важный элемент русской кухни. Как мы знаем их можно не только варить или есть сырыми, но так же квасить, запекать, мариновать солить и т.д. Кстати картофель использовали не только в качестве пищи. Популярные русские кисели появились как раз на основе картофельного крахмала.
Зерновые культуры – это тоже огромный раздел продуктов русской кухни. На территории Руси выращивали множество разных зерновых культур, каждая из которых делилась на несколько сортов и подвидов.
Если говорить о приправах, то они очень долго не были доступны простому народу. Поэтому вы бы вряд ли увидели шафран или другие специи на крестьянском столе 18 века. В качестве украшения вкуса служила сметана. Она украшала вкус салатов, супов, каш и даже выпечки. Еще один популярный молочный продукт – творог. Как и сейчас его могли есть, как отдельное блюдо или использовать для приготовления сырников.
Если мясо простые жители могли себе позволить далеко не каждый день, то рыба была более доступна. Поэтому так распространены были именно рыбные блюда. Рыбу отпаривали, запекали, варили, жарили или могли приготовить без термического воздействия, например, засушить или засолить. Так же не забывали и фаршировать рыбу, например, грибами или добавлять в супы. Рыбная игра особенно ценилась и вопреки распространенному мифу не была дешевой.
Мясо ели меньше рыбы или растительной пищи, особенно до 17 века. Во-первых, оно более дорогое, во-вторых, домашние животные были, прежде всего, помощниками по хозяйству или «производителями» молока и яиц. Но это не означает, что мясо совсем не ели. Все же оно присутствовало на столе и его делили на два типа дичину и убоину. Дичина – это все, что добыто на охоте: мясо кабана, лося, перепела, зайца или утки. Убоина – мясо домашних животных: курицы и другие птицы, говядина, свинина и баранина.
Наверно, самым распространенным способом приготовления мяса было запеканке свинины в духовке целиком, то есть приготовление буженины. Но так же популярны были такие блюда, как колбасы, котлеты, говядина по-строгановски и т.д.
В качестве десертов кроме калачей ели пряники или просто варенье или мед. Так же на Руси любили запекать ягоды или фрукты. Так же готовили нечто вроде цукатов: отваривали овощи на водяной бане, например морковь или огурцы, перед этим погрузив их в мед.
У современной пастилы так же есть свой прародитель. Это было что-то вроде лепешки, состоящей из сушеных ягод: рябины, калины, малины и других. Такие лепешки ели не только для вкуса или насыщения, но и в качестве лекарства или источника витаминов во время болезни.
Самые популярные напитки – это, конечно квас, медовуха и морс, а так же сбитень. Еще в 15 веке на Руси было 500 разных сортов кваса, а разновидности медовух и морсов тоже можно считать сотнями.
А вот алкогольные напитки на Руси не особо жаловали. Их пили только по праздникам, при этом алкоголь начинался с 1%, а достигал 6%. Такие некрепкое пиво, брага или квас развенчивают стереотип о пристрастии жителей Руси к алкоголю.
В наши дни русская кухня претерпевает небывалые изменения. Множество поваров старается взять лучшее от старых традиций и классических продуктов и добавить к этому новые технологии приготовления и разнообразные специи.
Есть рестораны, где пытаются максимально повторить блюда, как они готовились раньше. В таких местах еда готовится в печи или на открытом огне. А оформление интерьера и форма персонала так же пытается следовать традициям
Но есть и наоборот более современные заведения в минималистичном стиле, где от русской кухни берут скорее продукты, а атмосферу и способы приготовления адаптируют под наши дни. Продукты в таких заведениях могут быть из разных концов страны: от черного ореха с Кавказа до меда из Алтая.
Так получается, что шефы и владельцы ресторанов делятся на два лагеря: одни хотят максимально сохранить то, что передали нам предки, а другие идут дальше и пытаются адаптировать русскую кухню под новые реалии. Так к классическим щам или пельменям повара придумывают новые блюда вроде ореховых пельменей или десерта на березовом соке. Даже в Макдоналдс можно встретить «биф а-ля рус», в котором вместо пшеничной булочки используется ржаная.
Русская кухня прошла долгий путь изменений, и будет и дальше эволюционировать, потому что она не стоит на месте, а развивается, как живой организм.
