Еще один крайне важный момент здорового питания - это количество потребляемой соли. Сахар и соль - два брата-акробата, которых в современных продуктах слишком много. Часто мы даже не догадываемся о том, что в продукте они вообще есть, и уж тем более их количество для нас вообще загадка. «Соль - это белая смерть», так поговаривали о соли весь прошлый век. Смерть не смерть, но переизбыток соли в питании на пользу точно не идет. Собственно, давайте разберемся, что нам дает соль в принципе.
Зачем нам соль в самой еде? Самое главное: соль дает возможность балансировать вкусы продуктов, смещать акцент с более ярких вкусов на менее яркие, тем самым мы получаем более гармоничный и разнообразный вкус всего блюда. Соль вытягивает из продуктов соки, тем самым вкусы раскрываются лучше. А рецепторы умеют считывать то, что повкуснее. Вся информация от любых рецептов поступает для анализа в центральную нервную систему, и там уже происходит запоминание вкусов, ощущений, эмоций. Новорожденные, кстати, вообще равнодушны к соли, а многим соль даже не нравится. Но это до тех пор, пока они не познакомятся с этим вкусом более детально. А дальше малыши начинают по-разному выражать свои вкусовые предпочтения, это отражается в выборе пищи, но в целом пресная еда становится уже менее привлекательной. Наш мозг очень быстро понимает, что с солью вкуснее. Конечно, у всех рецепторы работают по-разному, поэтому и количество соли в еде каждому требуется свое. Это нормально.
Что дает нам соль, кроме вкуса? Все мы знаем, что соль - это NaCl, то бишь хлористый натрий. Это минеральные вещества, которые нужны нашему организму для правильной работы, хотя если уж быть более точной, они нужны нам для жизни. Мы нуждаемся не только в белках, жирах, углеводах и витаминах, но и в микроэлементах. Без их участия мы, что называется, далеко не уедем. Водно-солевой баланс - вот для чего нам соль. Соль - важный строительный элемент нашего организма так же, как и вода. Она участвует во многих биохимических процессах в организме. А главное, соль помогает равномерно распределять воду по организму, чтобы все клетки нашего тела получали нужное количество питательных веществ, а все отработанные элементы регулярно и в нужном объемы выводились. То есть обновление клеток организма зависит от соли.
Кроме того, соленый вкус активизирует слюновыделение, что особенно важно для переваривания пищи. Помимо слюны натрий и хлор присутствуют также в поджелудочном соке, желчи и участвуют в пищеварении на разных уровнях. Натрий способствует усвоению углеводов, а хлор, в форме соляной кислоты, ускоряет переваривание белков. А еще хлористый натрий поддерживает энергетический обмен внутри клеток.
Соль не производится внутри нас и должна поступать извне. В среднем в нас содержится около 150-300 граммов соли, часть которой ежедневно выводится из организма выделительной системой. Наша задача восполнять эту потерю, но в нужных количествах.
Дневная норма по рекомендациям ВОЗ 5 граммов, которая может быть чуть скорректирована в зависимости от температурных условий, повышенной физической нагрузки или при некоторых заболеваниях. 5 граммов - это пол чайной ложки. Всего-то.
И вроде бы достаточно легко распределить эти пол-ложки в день, но вся беда в том, что в продукты, которые мы едим, эта соль уже была добавлена на производстве. Как раз для того, чтобы сделать пищу более привлекательной для наших рецептов, а заодно придать нужную текстуру продукту и поддержать другие физико-химические свойства, в том числе и длительность хранения.
Распознать соль в соленых огурцах или фисташках с солью не составляет никаких проблем. Но есть продукты, в которых добавление соли не всегда является очевидным для потребителя, поскольку продукты не относятся к категории «соленые». Это так называемая «скрытая соль». К примеру, мы не считаем сладости солеными изделиями, но, тем не менее, соль в них есть. И это всё надо складывать в те самые пол-ложки.
Даже в хлопьях для завтрака соли может быть от 0,3 г до 1 г на 100 г.
Конечно, большее количество соли присутствует в сосисках, колбасах, майонезе и соусах на его основе, в чипсах, в сырах, в хлебе, в печенье. Полуфабрикаты и различные фастфуды также содержат много соли. Именно поэтому: «Роспотребнадзор напоминает, что около 80% соли, которую человек потребляет ежедневно, приходится на так называемую «скрытую соль».
В таком вот сценарии высчитать эти самые пол чайные ложки уже практически нереально.
Хотите усложним задачу еще? Большое количество соли изначально содержится в продуктах животного происхождения – мясе, рыбе, яйцах. Например, мясные блюда, приготовленные без соли, уже содержат ее около 3–4 г. Как вам такой ход? Уже примерно прикинули, насколько у вас увеличиваются рекомендованные 5 г в день? По мнению Роспотребнадзора, средний объем потребления соли в России – 12 г в день.
Чем же так плох переизбыток соли? По данным ВОЗ, чрезмерное потребление соли повышает риск сердечно-сосудистых и других неинфекционных заболеваний, таких как диабет, онкологические заболевания и хронические болезни легких. Избыток соли в организме смещает водно-солевой баланс, что приводит к повышению кровяного давления. Лишняя соль откладывается в суставах и почках. Повышенное содержание соли в крови способствует развитию атеросклероза.
Какая бывает соль, и какие есть способы снижения соли в своем рационе - об этом обязательно поговорим.
Продолжение следует…
