Запускаем рубрику «Рома – хлебопёк». Как главный в семье любитель хлебов, булок и пирожков (несмотря на свою худобу), я твердо решил освоить мастерство хлебопекарного дела. Очень хочется понять, почему один багет ешь – и улетаешь в Париж, а другой напоминает пенопласт, почему одна булочка возвращает тебя в детство, а другая – вселяет депрессию… Ну и научиться печь приличные изделия, конечно!
В общем, погрузился в тайны муки, дрожжей, закваски, замешивания и выпекания. Теперь хочу поделиться с вами. Все учим дома, тестируем в обычной духовке и объясняем процесс простым человеческим языком.
Сегодня проведем обзор чудесных субстанций, которые превращают гору муки и воды в тесто, то есть заставляют всю эту массу подняться. Свежие дрожжи, сухие дрожжи, жидкая закваска, густая закваска, сухая закваска, пулиш – чем отличаются, где что лучше применять, лайфхаки по использованию.
Свежие дрожжи
Как это работает?
Эти микроскопические грибы вызывают в мучной массе брожение, заставляя тесто подняться. Кислород при замешивании попадает в тесто, дрожжи начинают размножаться. Когда оставляем тесто в покое, кислорода нет, дрожжи превращают сахара (которые содержатся в муке) в спирт и углекислый газ, вызывая брожение.
Время
3 часа
Результат
Воздушный мякиш, нейтральный вкус, тонкая корочка
Лайфак
При контакте с солью дрожжи погибают, так что лучше тесто замешивать очень быстро
Сухие дрожжи
Как это работает?
Эти мелкие гранулы работают так же, как обычные дрожжи (это ведь те же дрожжи, только высушенные). Но их нужно замачивать в теплой воде.
Результат
То же самое, но сложнее рассчитать дозировку, ведь они более концентрированы. Так как это стерильная выжимка из живых, «медленных» дрожжей, то в них усилены их рабочие качества. Плюс в том, что они дольше хранятся.
Жидкая закваска
Как это работает?
Это смесь бактерий и грибов, живущих в теплой воде и муке. При смешивании муки и воды они тоже вызывают брожение. Эта штука готовится долго – несколько дней. Чтобы она не перебродила, в смесь периодически добавляют муку и воду, затем помещают в теплое место. Причем в жидкую закваску надо добавлять больше воды, чем муки. Это называется молочнокислое брожение.
Время готовки
8-9 дней
Результат
Грубоватая структура хлеба и легкий кисловатый привкус. Такой хлеб содержит больше питательных веществ и дольше хранится. Мякиш плотный, корочка толстая, более хрустящая. Аромат богаче, чем у дрожжей.
Для чего применяют?
Традиционное тесто, сдобное тесто, чиабатта
Лайфхак
В холодном месте в герметичном состоянии завкаска может храниться ооооочень долго, но ее нужно подкармливать каждые 2-3 дня. Для ускорения размножения микроорганизмов можно добавить мед.
Густая закваска
Как это работает?
Так же, как жидкая закваска. Но тут больше муки. По сути эта закваска и есть что-то типа теста
Время готовки
10 дней
Результат
Плотный мякиш, выраженный вкус, толстая и хрустящая корочка. Кислинка посильнее, чем у хлеба на жидкой закваске. Большой срок хранения
Для чего применяют?
Знаете, что такое деревенский хлеб? Вот это оно.
Лайфхак
Когда подкармливаете эту закваску (тоже через каждые 2-3 дня), добавляйте по 200 гмуки и 100 мл теплой воды
Сухая закваска
Как это работает?
Этот порошок можно найти в магазинах. С ней надо меньше париться, но и результат будет отличаться.
Результат
Менее ярко выраженный вкус, меньше кислинки. Сама смесь менее эффективно работает. Плюс в том, что она дольше хранится
Пулиш
Как это работает?
По сути это быстрая закваска из муки, воды и дрожжей.
Время
10 часов
Результат
Яркий хлебный вкус, раскрытые ароматы. Тесто эластичное и дольше хранится. Хлеб не кислит. У него пористая структура, тонкая корочка
Для чего применяют?
Белый хлеб, сдобная выпечка
Лайфхак
Для ускорения брожения используем теплую воду
Если вы, прочитав все это, решили, что на фиг париться с закваской и лучше все готовить быстро из дрожжей, не спешите! На самом деле, когда мы рассмотрим пару рецептов на закваске (которые я нашел у немецких хлебопеков) и увидим обалденный результат – такую выпечку, которую просто не описать!!! – вы измените свое мнение. Конечно, постоянно такое готовить не будете, но сохранить пару рецептов и хотя бы изредка приготовить такой хлеб, багет, чиабатту, булки обязательно захотите!
Не забудьте подписаться и лайкнуть пост – так вы не пропустите следующие наши рецепты. Это будут лучшие рецепты от лучших пекарей, поверьте!
