В аромате и во вкусе вина иногда чувствуются странные нотки, напоминающие шерсть животного, кожу или траву, землю, влажный лес. Подобные оттенки обнаруживаются как в премиальных, так и доступных винах. В данном материале Вы узнаете, откуда берутся эти ароматы, являются ли они дефектными, натуральными или искусственными.
Как формируется букет вина?
Сочетание современного оборудования и сохранение винодельческих традиций позволяет создавать уникальные вина с неповторимыми ароматом и вкусом. В любом магазине можно постараться найти и купить вино с многогранной структурой.
В древности и в античные времена вино было совсем не таким, как сейчас: его качество старались сохранить специальными добавками, с помощью смолы, делая напиток липким и густым. Иногда добавлялись различные виды трав, щелочная зола, мраморная пыль, соль или перец. А в некоторых случаях специально подвергали вино окислению, оставляя его на свежем воздухе. Вино в древности просто было другим: для улучшения вкуса в Египте, например, могли добавлять травы, мяту, инжир. Виноделие не было развито так, как сейчас, и люди не понимали всех особенностей ферментации. В то время важен был не вкус, а социальная значимость вина — его пили только люди, относящиеся к высшему классу.
В наши дни вино обладает приятными и узнаваемыми ароматами — фруктовыми, ягодными и даже медовыми. Фруктовость вообще является характерной чертой вин нового времени.
На вкус и аромат вина влияют технологии производства, время сбора ягод, методы ферментации и выдержки.
Влияние сорта и расположения виноградника на аромат
В первую очередь букет определяется сортовым составом, почвой, климатом и временем сбора. Например, характерная черта популярного Каберне Совиньона — оттенки смородинового джема во вкусе, нюансы других чёрных ягод, а при раннем сборе могут раскрыться тона, которые ассоциируются с зеленым болгарским перцем. Если виноградники расположены на каменистых почвах или вблизи вулканов, в самом напитке будет распознаваться вкус, похожий на мел или камень. Конечно, мы не употребляем в пищу камни, это просто ассоциация.
Вообще распознавание вкусов и ароматов вина можно строить на ассоциациях. Они отсылают к воспоминаниям и впечатлениям, получаемым извне. Например, думая о яблоке, мы можем представить его мягкую кожуру, хрустящую и сочную кисло-сладкую сердцевину. Это работает и в обратную сторону: ощущая вкус или аромат, в голове предстаёт картинка свежего фрукта.
Люди чувствуют вкусы и ароматы по-разному: кто-то может во фруктовых тонах узнать яблоко, а кому-то вместо него покажется белый персик.
Как температура ферментации влияет на аромат вина?
На формирование букета влияет температура ферментации: в процессе ароматы меняются и приобретают свою многогранность. Взять один и тот же сорт винограда, разделить его на две коробки — одну отправить на ферментацию при низкой температуре, а другую — при высокой, получится совсем разное вино. Тепло может насытить букет тропическими нотками, а более низкая температура — фруктовыми. Стандартная температура брожения для красного вина — около 30°C, для белого — около 20°С.
Влияние дрожжей на вкус и аромат вина
На характер вина, аромат и вкус огромное воздействие оказывают дрожжи. Виноделы проверяют их работу задолго до того, как изготавливают вино в избранном стиле. Создать экспериментальную партию вин можно раз в год. Определённый штамм дрожжей может подчеркнуть характеристику, присущую только конкретному сорту — например, выделить ноты крыжовника, раскрыть весь спектр тропических фруктов или черных ягод.
Трансформация вкуса и аромата вина происходит естественным образом в процессе производства.
О чём говорит подлесок, трава, мех и кожа в аромате?
Конкретные выделяющиеся оттенки вина — это норма. Структура вина, в которой как бы «выпирает» определённый аромат может стать фирменной особенностью. Например, это могут быть нюансы табака или дуба. Но сегодня мы говорим о вполне необычных ароматах, таких как животный мех, дикие травы, кожа… Откуда они?
Специфические ароматы обусловлены биохимическими процессами и некоторыми органическими веществами, которые образуются в результате брожения. Большое влияние на них оказывают и дрожжи.
Откуда в вине нюансы кожи и шерсти?
Например, нюансы кожи могут быть вызваны видом дрожжей бреттаномицесс (Brettanomyces). Благоприятная среда обитания для них — кожица винограда и стенки дубовой бочки. На первых этапах этот вид дрожжей придаёт напитку пряные оттенки замши, которые с течением длительного времени могут трансформироваться в отталкивающий душок мокрой шерсти и сточных вод, что в некоторых случаях говорит об испорченности вина. Вид дрожжей Бреттаномицесс хорошо обживается в винах с низкой кислотностью — это может быть Мальбек, Нерелло Маскалезе или Сира.
Однако это не значит, что следует отказываться от вин, в описании которых присутствует упоминание шерсти или кожи — всё дело в интенсивности этих оттенков. Если они едва заметны и не выделяются, а выступают в качестве сопровождения, то это может быть и благородное высококачественное вино. Чрезмерное влияние этих дрожжей действительно может сгубить аромат.
Подлесок в аромате вина
С подлеском связано множество ассоциаций, связанных с лесными просторами: влажные листья, грибы, папоротники, мхи, хвоя… Эти нюансы можно встретить в описании бургундского Пино Нуара, тосканских Санджовезе, бордоских винтажах.
Ароматы подлеска связаны с органическим элементами тиолами или меркаптанами — летучими соединениями серы, которые выделяются при брожении винограда. Эти соединения связываются с атомом водорода и придают вину характерный аромат, который варьируется в различных пределах.
С этими соединениями обращаются очень осторожно и не допускают их чрезмерного выделения, так как дальнейшая трансформация может сделать вино дефектным: тогда в нём выражается резкие и неприятные запахи сгнивших овощей или горелой резины. В основном, группа тиолов придаёт вину ароматы маракуйи, манго, черной смородины или гуавы. Иногда появляется знаменитый аромат «котиков» pipi de cat — характерная особенность Совиньон Блана.
Нюансы трав в вине — признак дефекта?
Оттенки скошенной травы обусловлена альдегидами — классом органических соединений. К ним относятся Гексаналь, который придаёт новозеландскому Совиньон Блану ароматы свежескошенной травы и листьев томата. Высшие алифатические альдегиды способствуют формированию уникального характера токайских вин.
Усилить эти ароматы может выдержка в дубовых бочках. Органические кислоты превращаются в эфиры и другие вещества, которые также оказывают влияние на вкус и аромат.
Итак, все эти оттенки ароматов, если они не вызывают отторжения — норма для некоторых вин. Распространён миф, который гласит, что травянистый аромат является характерным признаком дефектного вина. Однако это не совсем так. В дорогих образцах эти нюансы сбалансированы фруктовыми, ягодными или цветочными тонами. Такое вино обладает структурой, характером, во рту оно не «разваливается» на отдельные части. Другой вопрос — если сначала Вы чувствуете затхлые запахи подъезда, резко выступает мех или душок болота, стоит задуматься о том, чтобы вылить напиток.
Упомянутые органические соединения не являются искусственными добавками в винах. Вся живая природа состоит из химии и проходит через биохимические процессы.
