Вино — продукт живой и натуральный, во время его производства происходят сотни химических и микробиологических процессов. Результатом некоторых из них будет осадок. Не тот, который остается в душе, после разочарования, а вполне явственный. О его видах сегодня и поговорим.
Винный камень
Если вы находили кристаллический осадок на дне бутылки или бокала, знайте — это винный камень. Угрозы для здоровья он не представляет, на вкус вина никак не влияет, и о его качестве ничего не говорит. На языке химии — это смесь солей (гидротартрат и тартрат калия). На вид это небольшие кристаллики. Их принято удалять из вина, т.к. визуально они портят его вид. Сомелье для этой цели используют декантацию. Если вам попалась такая бутылка, просто медленно и аккуратно перелейте вино в графин так, чтобы осадок остался на дне.
Кстати — винный камень активно используют в кулинарии. Применяют как: стабилизатор для яичных белков и взбитых сливок, разрыхлитель для муки, кислотный элемент для активации соды.
Осадок после ферментации
После завершения брожения в вине остаются различные органические частицы: остатки кожицы, погибшие дрожжи и т.д. — это осадок. Его удаляют на разных этапах, в зависимости от вида вина. Осадок делят на грубый и тонкий. Для выдержки имеет значение второй. Если увидите на бутылке надпись sur lie, знайте — это вино выдерживали на осадке.
В процессе автолиза (распада дрожжей) выделяется большое количество соединений: полисахариды, маннопротеины, аминокислоты и т.д. Благодаря контакту с ними, вино становится плотным, округлым. В нем появляются тона: выпечки, тостов, сливочного масла, орехов и т.д. Чтобы контакт был равномерным, производят батонаж — перемешивание осадка с вином. Процедуру проводят с помощью специального длинного шеста, который называется батон. Частота и количество батонажей определяется виноделом. После окончания выдержки осадок удаляют.
