Автор - Виталий Snob
Добавлять сахар в свои напитки, или не добавлять, частное дело каждого винокура. О чём тут говорить? Но тема эта проста только на первый взгляд, и можно углубиться.
Истинные ценители выдержанных напитков сморщат губы – «фу, сахар»??!! Есть такой бздик, как и у истинных кофеманов. Обычные потребители кофе, считают, что «сахар, конечно же, портит вкус кофе, особенно, если его туда не положить».
Я два десятилетия делал домашние дистилляты и разные крепкие настойки, а добавить сахар, даже мысли не было. В ликёр и вино «да», а в настойки «нет». Лет шесть назад набрёл в сети на совет – добавлять сахар для смягчения вкуса, и теперь почти все мои напитки с сахаром.
А как обстоят дела в промышленном
винокурении? Главная цель добавки сахара – придание напитку мягкого вкуса. Интересно, что напитки из зерна, солода и агавы имеют исходную естественную мягкость, а вот фруктовые и сахарно-тростниковые спирты ощутимо жёстче.
Выдержка в бочке эту жёсткость снижает за счёт продуктов окисления растворимых веществ дуба. В напитке синтезируются природные натуральные сахара. Но эта мягкость приходит только при выдержке сильно больше десяти лет. А народ потребляет преимущественно напитки с выдержкой 3-5 лет, поэтому сахар вносят извне.
Самый честный, коньяк – не скрывают, что добавляют. Но при этом заметно морщатся – «добавляем, но только натуральный сахар из виноградного сока». Или – «добавляем, но только в молодые коньяки». По количеству, добавляемого сахара, тоже нагнали тумана. В одних материалах пишут о добавке 3%, а это 30 грамм на литр. Другие заявляют ту же цифру добавки, но не в процентах, а в граммах, т.е. только 3 грамма.
Ром самый сладкий из крепких напитков, но ромеро шифруются – «нет, нет, ни какой добавки сахара». А вкус иногда, ну, чуть ли не ликёр. Народ теряется в догадках. И оказывается «сахар не добавляем», надо читать, как «добавляем, но не сахар, а выпаренный сироп сока тростника».
Добавка сахара в виски и бурбон категорически отрицается. С одной стороны, а зачем, и так мягкие. Кентукийцы, ребята честные, а вот коллеги с Туманного Альбиона не договаривают. Какие скотчи у экспертов в самом большом фаворе? Выдержанные в правильных хересных бочках. Я недавно на «Азбуке винокура» выкладывал заметку о хересных брусках, и задался вопросом – «а сколько хереса попадает в виски из хересной бочки»? По моим прикидкам 40 – 80 миллилитров на литр дистиллята. Это не утверждение, а просто прикидка. Теперь следующий вопрос – «а сколько сахара заносит в виски херес бочки»? «Педро Хименес» содержит сахара 300 – 400 грамм на литр. Получается на литр виски больше 10-ти грамм. Неожиданно! Если у читателя под рукой есть бутылочка настоящего хересного виски, поинтересуйтесь, заявляют ли шотландцы в составе сахар? Думаю, что нет.
С фирмОй понятно, а что с домашними напитками, добавлять, или нет? А если добавлять, то, сколько и какой сахар? Мой диапазон 2 – 10 грамм на литр напитка. Два грамма просто слегка смягчат вкус без выраженной сладости. А чем больше, тем слаще и мягче. Интересно, что зерновые дистилляты с сахаром женятся на мой вкус не очень, а дистилляты по сахарной схеме, разные настойки и спайсы – самое то.
Сахар может быть разный. Из доступных – мёд, белый сахар, коричневый сахар для кофе, фруктоза, глюкоза (декстроза). Я их попробовал, мой опыт – разницы в аромате и вкусе нет. Читатель может возмутиться – а как же мёд, как же чёс ромокуров и мэтров коньяка? Ну да, народ во все настойки прёт мёд столовыми ложками – полезно! Если уж важна польза от мёда, то лучше его потреблять не «в» самогоне, а «вместо». А если серьёзно, вкус и аромат мёда, сахара из фруктов, или тростника ощущается только при добавке более 10-ти грамм на литр. Для дижестива или сладкого стола такой напиток приемлем, но для обычного бухича, не совсем то.
У мёда есть и приличный недостаток – сильно мутит напиток. Потом мучайся с фильтрацией…
Фруктоза и глюкоза в сравнении с белым сахаром отличий вообще не показали. При этом они менее доступны в покупке и более дороги. А простой сахар есть в каждом доме в любую минуту – бери и пробуй.
Ещё один вопрос из практики – а когда вносить сахар. Народ в видосах закидывает всё сразу. Не лучшая схема. Во-первых, сахар в дистилляте прилично тормозит проникновение спирта в ингредиенты, и последующий вывод растворимых веществ. Как это сказывается на конкретных компонентах – вопрос. Но иметь в виду этот эффект нужно, особенно при работе с сухими, твёрдыми ингредиентами.
Во-вторых, если при первичной закладке, сахара не доложил, то нужно будет добавлять. Если перебрал, то придётся разбавлять белым дистиллятом. Т.е. нужно будет опять дёргаться. Поэтому я сначала настаиваю ботанику на спирте без добавки сахара, а уже потом подслащиваю по вкусу.
Как на практике выглядит процесс добавки сахара? Нужны весы. Сегодня лучший вариант – электронные для разной «ювелирки». Я пользуюсь советскими аптечными с разновесами. Если сахар добавляется редко на приличный объём настоя, то можно каждый раз отмерять весами. Если добавка это частый эксперимент, то весы каждый раз не совсем удобны. Я приготовляю небольшое количество сахарного сиропа и уже его добавляю медицинским шприцем. Для этого нужно взять бутылку, например 250 мл, взвесить и засыпать в неё 62,5 грамма сахара. А уже на него долить спирт 40% до объёма 250 мл. Сахар расходится постепенно. Получается, что один грамм сахара содержится в четырёх миллилитрах сиропа. Так очень удобно подслащивать малые экспериментальные объёмы напитка.
Не кошерно??? Зато мягко и питко…
