Приветствую Вас на моём канале!
Внимание! Ваш результат может отличаться от представленного на фото! Я опытный сыровар-технолог и работаю с молоком от Нуби 93,75 %.
Многие козоводы в период выкармливания козлят не могут варить сыр, молока остаётся не много и набрать 5-10 литров за 36 часов(иначе молоко "перезреет") задача невыполнимая, за исключением совсем крупных хозяйств.
Выход есть! Представляю вашему вниманию технологическую карту на "перезрелое" молоко, и пользовать молоко можно даже 48-60 часов с момента охлаждения!
Что необходимо сделать, чтобы получить наибольший возможный выход сыра с "перезрелого" молока:после дойки сразу процедить и охладить до 8-10 градусов, выдержать молоко при такой температуре 10 часов, а затем снизить и поддерживать до начала сыроварения температуру 4-6 градусов.
Внимание! Данный рецепт не подходит для коровьего молока!
Молоко - 5 литров. У меня 2л стояло 60 часов, 2 л стояло 48 часов и 1л стояло 24 часа.
Закваску не использовать!
В обязательном порядке внесение Хлористого Кальция из расчёта 2мл(2г сухого) на 1 л молока.
Пастеризацию не проводить!
Ренин или любой другой молокосвертывающий фермент.
Молоко медленно нагреть до температуры 35-36 градусов. Внести Хлорид Кальция, размешать.
Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока и оставить на 30-40 минут. Если нет возможности поддерживать температуру 35-36 градусов - кастрюлю укутать в одеяло.
Сгусток нарезать на кубики 1 на 1см и дать постоять 5 минут.
За 20 минут поднять температуру до 40 градусов, мешать зерно медленно, не дробя его.
Мешать ещё 30 минут, температура 40 градусов.
Дать постоять 5 минут и слить сыворотку до зерна.
Посолить сырное зерно-1 ст. л с горкой на 5 л молока(на 10-2 ст. л), можно больше по вкусу, но меньше нельзя-сыр больше не солим!
Тщательно в течении 5 минут размешать соль.
Зерно в форму, насыпью, разровнять и оставить на самопрессование на 2 часа.
Перевернуть сыр и под груз 2 кг на 2 часа.
Перевернуть сыр и под груз 3-4 кг на 4 часа.
Сыр обтереть бумажной салфеткой, обмазать растительным не рафинированным маслом(не окунуть! Не облить!) и на дозрев от 10 дней, температура 10-11 градусов, влажность 75-80% с переворотом каждый день.
Приятного аппетита!
