Сыр является одним из старейших молочных продуктов, известных человечеству, им наслаждались на протяжении веков во всех уголках земного шара. Однако не все они одинаковы. Выдержанный продукт, в частности, обладает уникальным вкусом и текстурой, которые отличают его от более молодых сортов. В этой статье мы рассмотрим увлекательный процесс «старения» сыра и углубимся в различные существующие выдержанные сорта.
Выдержка сыра
Вызревание происходит под неусыпным наблюдением специалиста, называемого аффинером. Во время созревания, сыр претерпевает ряд химических и физических изменений, которые изменяют его вкус, текстуру и внешний вид. Процесс вызревания включает в себя несколько ключевых факторов, в том числе время, температуру, влажность и циркуляцию воздуха.
Первым шагом в процессе старения является создание самого сыра. Для этого молоко нагревают, добавляют заквасочную культуру бактерий и свертывают молоко для образования творога. Затем творог прессуют, чтобы удалить излишки сыворотки, и придают ему нужную форму. На этом этапе сыр еще относительно мягкий и влажный.
Чтобы продукт вызрел, его необходимо хранить в определенных условиях. Температура, влажность и циркуляция воздуха должны тщательно контролироваться, чтобы способствовать росту одних бактерий и плесени и одновременно предотвращать рост других. В зависимости от типа сыра и желаемого вкуса, процесс старения может занимать от нескольких недель до нескольких лет.
В процессе старения сыр теряет влагу и становится более твердым. Это приводит к более плотной текстуре и более концентрированному вкусу. Бактерии на поверхности также способствуют формированию его уникального вкуса и аромата.
Каждый сорт требует определённого времени на выдержку. Чем он твёрже, тем больше времени на это нужно. Мягким сырам достаточно и пары недель. Некоторые сорта абсолютно не нуждаются в созревании, так как они гораздо вкуснее в свежем виде.
Срок выдержки полутвёрдых сортов составляет от 3 до 6 недель. На созревание обычного твёрдого сыра уходит от месяца до года, особо твёрдым сортам требуется более 1,5 лет. Их невозможно разрезать ножом, так как они рассыпаются крошкой. Чем дольше время созревания, тем более плотным, жирным и солёным становится сам продукт.
То, что когда-то было молочным и мягким, становится твердым, карамелизованным и ореховым.
Климат сырных подвалов определяется окружающей температурой, относительной влажностью и естественной циркуляцией воздуха. Хотя температура вызревания сыра может колебаться от 0 до 25 °С, большинство из них созревает при температуре 8–15 °С. Относительная влажность может колебаться от 75 до 98%, но, как правило, находится на уровне 85–95%.
Большинство твердых сыров требуется выдерживать при довольно высоких температурах. По мере созревания температуру в подвалах стараются слегка понижать. Разумеется, этого легче добиться в искусственных условиях, чем в традиционных подвалах и природных пещерах. Более того, процесс созревания большинства сортов, особенно из сырого молока, продолжается и при их транспортировке, и в процессе хранения на полках магазинов, и даже в наших домашних холодильниках.
Основные выдержанные сорта
Существует множество различных сортов выдержанного сыра, каждый из которых имеет свой особый вкус и текстуру. К наиболее популярным выдержанным сортам относятся:
Чеддер: этот английский сыр выдерживается от нескольких месяцев до нескольких лет и имеет острый, терпкий вкус.
Пармезан: выдерживается не менее двух лет и имеет ореховый, пикантный вкус. Его часто натирают на терке для макаронных блюд или используют в качестве гарнира.
Гауда: выдержка варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет, сыр приобретает насыщенный, маслянистый вкус. Его часто используют для приготовления сэндвичей или жарят в панировке.
Но необязательно ехать в Италию или Голландию, чтобы попробовать потрясающие выдержанные сорта! «Пармезан Выдержанный» от ТнВ «Сыр Стародубский» – это классический знакомый вкус, плотная оригинальная текстура и неповторимый аромат. Строгое соблюдение рецептуры, длительный срок созревания и контроль качества на всех этапах производства позволили создать продукт, который придется нраву даже избалованным гурманам.
Всего в линейке выдержанных сыров три вида . Самый лёгкий и молодой по срокам вызревания — это Light с жирностью 40%. Обладает мягким, слегка кисловатым вкусом с нотками лёгкой пряности. Сыр Hard оценят любители насыщенного сочного вкуса. По степени зрелости является самым выдержанным, благодаря чему имеет сырный, слегка сладковатый вкус и аромат. Нечто среднее представляет Classic, который станет отличным выбором для традиционного стола. Вкус мягкий с оттенками пряности и лёгкой остроты.