В Воронежской области расположено немало хороших продуктовых производств. Недавно я побывал на Щучанском сыродельном заводе, который принадлежит компании «ЭкоНива», расскажу, что я там увидел.
Сыр находится в селе Щучье в Лискинском районе Воронежской области.
«ЭкоНива» — самый большой производитель молока в России. Так что вполне логично, что компания выпускает сыр. Про один из молочных комплексов «ЭкоНивы» я уже, кстати, рассказывал и показывал:
Тут нужно вставить важное замечание. Если сравнивать посещение крупного производственного предприятия и небольшой сыроварни, то многим экскурсия по частной сыроварне запомнится больше. Там можно увидеть все стадии производства, заглянуть в чан, потрогать и сделать сыр самому. На крупном пищевом производстве это недопустимо. Так что будьте готовы к тому, что вы увидите много емкостей и труб из нержавейки, а готовую продукцию рассмотрите только во время дегустации.
Зато про историю и производство сыра расскажут более профессионально. А еще дадут посмотреть в микроскоп.
Вооружившись знаниями, можно уже с пониманием смотреть на само производство. Всё, разумеется, начинается с молока. Благодаря тому, что завод находится рядом с фермами, молоко поступает свежим. Но в производство идет специально отобранное молоко, которое называют «сыропригодным». Для этого молоко проверяют по 29 показателям качества: по содержанию белка, микробиологии, сычужно-бродильной пробе и т.д. Многие внутренние нормативы гораздо жестче ГОСТа.
Молоко обязательно пастеризуют, по российским законам производить сыр из непастеризованного молока нельзя. Далее молоко поступает в сыроизготовитель — большую емкость из нержавеющей стали.
За одну загрузку в сыроизготовитель заливают 6 тонн молока. Туда же добавляют закваску и сычужный фермент. Через 35-40 минут образуется сырный сгусток. Чем меньше сырное зерно в сгустке, тем тверже сыр. Размер сырного зерна примерно 0,8 мм. Далее масса поступает в пресс. За 20 минут выходит весь воздух, затем сырная масса еще 2-3 часа прессуется, обрезается и отправляется на 20-35 часов в соляной раствор.
Далее сыр отправляется на созревание в огромные камеры. Полутвердый сыр зреет 35 суток, твердые сыры — от 3 месяцев. Условия не самые приятные для человека: температура 10-13 градусов, влажность 95%.
Кстати, чем сыр более выдержанный, тем он ярче и темнее. Это если не добавлять красители, как делают некоторые производители.
Но сыр не просто лежит, его нужно регулярно переворачивать и обрабатывать солевым раствором с бревибактериями, которые образуют корочку. В условиях большого производства делать это вручную очень хлопотно. Поэтому на заводе есть специальный робот Федя, которые ездит между стеллажами, снимает каждую голову сыра, обрабатывает ее и переворачивае. За час Федя обрабатывает 318 голов сыра.
И, конечно, какая экскурсия на пищевое производство без дегустации? Тут уже можно разойтись вовсю. Помимо обычной дегустации, мы сами приготовили и попробовали фондю и сырные конфеты.
Теперь я замечаю на полках магазинов сыр, который сделан на Щучанском заводе. Самые популярные сорта — полутвердые сыры «Щучанский» и «Колыбельский», а твердый сыр назван фамилией основателя компании — «Дюрр». Он может быть выдержан 3, 6 и даже 12 месяцев. Это уже для ценителей.
Я много раз был на маленьких сыроварнях, но на большом производстве сыра оказался впервые. Было очень интересно. Кстати, попасть на экскурсию могут все желающие, в компании регулярно принимают группы. Экскурсии проводят на предприятиях «ЭкоНива» в Воронежской, Калужской и Новосибирской областях.
В Воронежскую область мы ездили вместе с Медиаразведкой Туту по приглашению отдела по развитию туризма Воронежской области. Репортажи и видео из нашей поездки, а также о путешествиях по нашей стране читайте на моем канале ЖЖитель: путешествия и авиация. Подпишитесь и поддержите публикацию и отечественного производителя лайком 👍🏻!