Простой, вкусный, универсальный. Все это про итальянскую качотту - сыр, который по силам сварить даже новичку.
Я не новичок, но и к профессиональным сыроделам себя ни в коем случае не причисляю. Пробую, учусь на собственных ошибках и всегда очень довольна, когда полученный результат радует моих близких.
Качотта радует. Поэтому и хочу поделиться рецептом ее приготовления с вами, мои дорогие читатели. Домашний сыр это классно!
Но давайте к делу. Что нам понадобится, чтобы сварить качотту?
Всего несколько вещей, которые сегодня можно заказать на том же Озоне или платформе Вайлдберриз. Термофильные бактерии и сычужный фермент. Не помешает еще иметь вот такую простейшую форму для сыра.
Стоит она недорого, а будет служить вам много лет верой и правдой, как в принципе и бактерии с ферментом, которые можно использовать несколько раз.
И, наконец, самое главное - молоко. Можно взять коровье, можно козье, как у меня. Но только не магазинное. Домашнее, вкусное, свежее и очень-очень полезное)
Сколько взять молока? Тут вопрос довольно интересный. Выход сыра с одного и того же количества молока может быть разным. И зависит это от того, какой именно сыр вы делаете.
Так, если вы готовите мягкий сыр, то его получится примерно 20% от объема молока, полутвердый - 12-15%, твердый - 8-10%.
Немалую роль играет и состав молока - больше белка и жира, больше получите сыра, а также от соблюдения технологии приготовления.
У меня, к примеру, при приготовлении качотты из 6 литров молока получается головка весом около 800 г. Вот на фото видно, блюдо весит 160 г, головка как раз 800.
Да, забыла, неплохо будет запастись еще и хлористым кальцием. У меня его нет, но с помощью кальция проще получить плотный сырный сгусток. Он предотвращает потерю белков и жиров, не дает им уйти в сыворотку. Надо будет заказать, рецепт буду давать именно с кальцием.
Итак, последовательность.
- Наливаем молоко в большую кастрюлю, ставим на огонь и пастеризуем градусов до 60-65. Выключаем огонь и даем молоку немного остыть. За полчаса температура опустится примерно до 34-35 градусов.
- Теперь пришла очередь хлористому кальцию. Его нужно растворить в кипяченой воде комнатной температуры, совсем небольшом ее количестве. Вносим кальций из расчета 2 г на 10 литров молока.
- Далее очередь термофильных бактерий. Их рассыпаем по поверхности молока и оставляем на пару минут, затем тщательно размешиваем. По количеству бактерий четко читайте дозировку на упаковке. Она может быть разной у разных производителей. У меня пакетик бактерий от Здоровеево. Сыплю примерно 1/8 чайной ложки.
Теперь надо запастись терпением и дать время бактериям начать работать. На это уходит примерно полчаса - минут 40. За это время надо молоко несколько раз помешать.
И наконец, наступает время сычужного фермента. Именно с его помощью получается то самое волшебство - из простого молока выделяется сырный сгусток.
Ферменты бывают разные, поэтому количество для внесения опять же нужно тщательно изучить на упаковке. Фермент растворяют в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры, вливают в молоко, тщательно перемешивают в течение минуты и оставляют молоко в покое минут на 40-50.
Подходим к кастрюле и смотрим, готов ли наш сгусток. Качните кастрюлю и вы сразу увидите, плотная ли там масса. Обратите внимание на сыворотку. Прозрачная - можно работать дальше, белая - подождите еще немного.
И вот сыворотка наша прозрачная, сгусток плотный. На языке сыроделов перед вами калье. Берем нож и режем калье на квадраты вдоль и поперек. Не мелко! Будете резать мелко, образуется так называемая сырная пыль, которая уйдет в сыворотку, а не вам на тарелку. Неэкономно)
При нарезке у вас будут получаться этакие длинные в глубину столбики. Их еще нужно и горизонтально на эту глубину порезать. Именно квадратики вы должны получить на выходе - сырные зерна.
Нарезали, перемешали сырное зерно лопаткой в течение 10 минут и вновь включили малый огонь. Нагреваем зерно до 40 градусов, постоянно мешаем. При этом зерно будет становиться плотнее и уменьшаться в размере. Далее выключаем огонь и оставляем зерно оседать в кастрюле.
Ну а дальше нужно слить сыворотку. Я для этого использую дуршлаг, выстеленный марлей. Затем из марли перекладываю сырное зерно в форму для сыра и ставлю форму на водяную баню.
На водяной бане сыр должен самопрессоваться в течение 2х часов, причем каждые полчаса форму нужно переворачивать с ног на голову и обратно. Важно - вода в кастрюле не должна касаться сыра!
Ну вот, самое важное позади. По сути у вас готова качотта. Ее нужно оставить в форме охлаждаться, далее достать из формы и погрузить в соляную ванну просаливаться.
На фото у меня просаливается сырная головка с пряными травами внутри.
Качотта хороша тем, что вкус ей можно придать какой угодно. В момент когда сыр вы откинули на дуршлаг и сыворотка стекает, можно добавить в сырную массу самые разные пряности, грецкий орех, вяленые томаты.
Что касается соляного раствора, то его я делаю из расчета 200 г соли на 1 литр воды. Для засолки рассчитываем время по формуле 3 часа на 500 г сыра.
Ну и наконец последний штрих - обрабатываем качотту. Я даю сырной головке подсохнуть и смазываю ее подсолнечным маслом, а потом убираю в холодильник. Вот такая красота получается.
А могу пофантазировать как вчера и обмазать сырную головку ароматным маслом с базиликом, да еще и обсыпать ее пряными травами, как на первом фото.
Хранится качотта в холодильнике хорошо. Пока не разрезали сыр зреет, но как только отрежете кусочек, сыр начинает сохнуть, его нужно быстрее есть.
В пакете сыр не держим, зреет он в "голом" виде! Если начали резать, тоже пакет не подходит - только пергамент или кусок льняной ткани.
Ну вот и все. Попробуете сделать? Очень надеюсь, вернее уверена, что у вас все получится. А если пришлете фото результата, буду крайне признательна. Всегда приятно, когда твои рецепты кому-то пришлись по душе.
Приятного аппетита!
