Классика жанра – отделить ягоды от гроздей перед дроблением и ферментацией. Но в последние годы прогрессивные виноделы, в основном работающие с пино нуаром или сира, все чаще добавляют в чан цельные грозди. Рассказываем для чего.
На самом деле эта практика – хорошо забытое старое. Раньше в Бургундии гребни не отделяли не по идейным соображением, а просто из-за того, что не было соответствующего оборудования, а вручную делать это очень трудоемко. Но во второй половине XX века легендарный винодел из Вон-Романе Анри Жайе, к которому прислушивались все коллеги по цеху, стал настаивать на отделении: «Я кладу в свое вино только то, что можно употребить вовнутрь». С распространением дробилок-гребнеотделителей его философии последовало большинство доменов, лишь некоторые уперто продолжали винифицировать с гребнями – например, Dujac, DRC и de l’Arlot.
Обратный ход история приобрела в 2010-х – виноделы-авангардисты вдохновились мудростью прапрадедов и начали активно экспериментировать с гребнями, полагая, что именно они позволяют создать воздушный, элегантный, сложный пино нуар.
«В Бургундии набирают популярность гребни, и для этого есть две причины. Во-первых, Анри Жайе, отвергающий их использование, умер. Во-вторых, с изменением климата в сторону потепления в Бургундии гребни созревают лучше, чем раньше», – пишет Мастер вина Джаспер Моррис.
Если невызревшие гребни придают деликатным винам овощную грубость, то оптимально зрелые – утонченность, особенно таким мускулистым терруарам, как, например, Corton и Clos Vougeot.
Но что конкретно дают гребни
- Одни виноделы полагают, что они поглощают цвет, вино получается бледнее. Но влияние минимально – например, вина Domaine Leroy довольно насыщенные в цвете, хотя Лалу Биз-Леруа не отделяет ягоды от гребней.
- Из-за высокого содержания калия они повышают pH, то есть снижают кислотность. Но, несмотря на увеличение pH, сенсорные группы в ходе экспериментов подтверждали, что ферментированные с гребнями вина имеют более свежий вкус.
- Помогают снизить температуру ферментации. С гребнями брожение стартует плавно, и температура не достигает пиковых значений. Это особенно полезно для пино нуара, так как ароматические соединения улетучиваются при высоких температурах.
- Способствуют образованию тиолов, класса ароматических соединений, знакомых по рислингу, семильону и мерло. Они дают тона розы, мяты, эвкалипта, а также оттенки умами: подлеска, соевого соуса, черного чая. Также вина, прошедшие ферментацию с цельными гроздями, демонстрируют высокие уровни этилциннамата (раздавленная ложкой клубника, бальзамик) и бензальдегида (специи, миндаль). Если виноделы запускают внутриклеточную ферментацию (герметичный сосуд наполняется диоксидом углерода, и в этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри), то ароматы свежих ягод усиливаются, текстура становится более нежной.
- Дают дополнительные танины, но за счет увеличения pH мы воспринимаем их мягче. Они сообщают текстурную гладкость, шелковистость и делают вино более глубоким. Некоторые утверждают, что гребни позволяют ярче выразить терруар, ведь в производстве участвует больше составляющих лозы. Но все это научно не доказано.
