Каштаны из щуки
В Астрахани «Каштаны из щуки» в разных вариациях считаются одним из фирменных блюд, их готовят в ресторанах и дома. От обычных биточков они отличаются начинкой – внутрь кладут либо перепелиное яйцо, либо обжаренные грибы с сыром. И в фарш обязательно добавляют сало или бекон.
Сыр можно использовать копченый, он придаст определенную изюминку блюду
На 300 г щучьего филе: 70 г сыра копченого, 70 г сала (или бекона), луковица, 2 яйца (по одному в фарш и панировку), батон подсушенный, 2-3 зубчика чеснока, некрупный помидор, специи, 5 перепелиных яиц – отварить для начинки «каштанов», 2-3 столовых ложки перемолотых овсяных хлопьев. Несколько ломтиков хлеба нарезать кубиками и подсушить в духовке до состояния сухариков
Обжарить мелко нарезанный лук. Батон размочить в молоке и слегка отжать. Сделать фарш из рыбного филе, батона, лука, сыра, помидора и сала. Если используете бекон, то лучше нарезать его помельче, и добавить к готовому фаршу вместе с яйцом и специями. Хорошо перемешать всё и приступить к созданию «каштанов».
Укладываем на «лепешку» из фарша перепелиное яйцо и аккуратно лепим круглую котлету. Затем панируем измельченными овсяными хлопьями, обмакиваем в слегка взбитое яйцо и обваливаем в сухарных кубиках.
Делать это надо быстро, чтобы сухарики не успели размякнуть. Жарим «каштаны» в хорошо разогретом растительном масле до образования красивой корочки, выкладываем на противень и отправляем в горячую духовку на 5-7 минут.
Каштаны из щуки могут быть самостоятельным блюдом или подаваться с гарниром, например из отваренного рассыпчатого риса. Еще стоит подать к ним соус – острый, томатный или из сметаны с зеленью, или любой другой из тех, которые нравятся вам.
Щука под шафранным соусом
Старинный рецепт, слегка адаптированный под современные реалии.
Щуку очистить и разделать, хорошо вымыв изнутри. Удаляем голову, плавники и хвост. Не торопитесь выбрасывать эти малосъедобные части – нужно только вырезать жабры, остальное готовый набор для будущих заливного и ухи.
Тушку нарезаем на порционные куски поперек, чтобы получились «стейки». Их нужно слегка посолить, прикрыть пленкой и оставить просаливаться на 30-40 минут.
За это время предстоит подготовить морковь, лук и зелень. Если у вас есть корень сельдерея и петрушки, то обязательно добавьте их в блюдо. Если нет, придется обойтись зеленью. Морковь на крупной или «корейской» тёрке, лук – мелкими кубиками, чеснок измельчить, небольшой кусок имбиря натереть, зелень нарезать помельче.
Отправляем куски щуки в кастрюлю вместе со всеми овощами и зеленью, кладем несколько ломтиков лимона. Заливаем стакан белого столового вина, столовую ложку 7% уксуса и воды, так чтобы рыба и вся нарезка оказались покрыты жидкостью. Варить 15 минут.
Готовим соус
В отдельной кастрюле смешать 3-4 ложки муки, обжаренной до желтоватого цвета на сухой сковороде, немного сахара, порошок шафрана (0,5 ч.л). Влить 3-4 стакана рыбного бульона, тщательно перемешать, чтобы не было комочков и варить, постоянно помешивая до загустения. Добавить кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы оно растворилось.
Заливаем соусом щуку и тушим 5-10 минут на маленьком огне. В качестве гарнира – запеченный или отварной картофель. Шафран можно заменить куркумой.
#Каштаныизщуки #щукаподшафраноымсоусом
