Иногда мне кажется, что сами названия французских блюд как будто говорят: "даже и пытаться не стоит это приготовить, всё равно не получится". Но это впечатление часто бывает обманчиво, и кок-о-вен как раз отличный пример французского блюда, которое не сложно приготовить дома без всякой специальной подготовки. Понадобится только желание порадовать близких и любовь к готовке.
Время, конечно, тоже понадобится, без этого никак. Но его нужно не так много, как может показаться, если не вникать в детали рецепта. Единственное, что действительно долго в этом рецепте, – это варка коричневого бульона. Но его вполне можно сварить накануне или поставить вариться с утра, если вы, например, пригласили гостей на субботний ужин.
Блюдо в переводе на русский называется "петух в вине", но это, конечно, просто историческое название. Подойдёт самая обычная курица. Я свою покупала на рынке, но на мой взгляд, это не особенно принципиально.
Нам понадобится: целая курица 1,2-1,5 кг, луковица, морковь, стебель сельдерея, 2 зубчика чеснока, 100-200 мл коричневого куриного бульона, 600 мл красного сухого вина, 50 мл коньяка, 1/2 ст.л. томатной пасты, 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 12-15 луковичек шалота или очень мелкого репчатого, 200 гр шампиньонов, 150 мл овощного бульона, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. винного уксуса, 2 ст.л. муки, сливочное масло для жарки, петрушка для подачи, соль, перец.
Бекон нарезаем полосками, обжариваем 5 минут на дне большой формы на сливочном масле на небольшом огне.
Курицу разделываем на порционные куски. Из формы выкладываем бекон, отправляем в неё курицу, предварительно хорошенько обсушив её полотенцем.
Обжариваем куски курицы по 3 минуты с каждой стороны. Вливаем коньяк, поджигаем его и даём прогореть несколько секунд.
Возможно, если пропустить шаг с коньяком, ничего страшного не случиться, но мне очень понравился сам процесс. Попробуйте и сразу почувствуете себя шеф поваром. По-моему, это очень весело!
Лук, морковь, чеснок и сельдерей мелко нарезаем и обжариваем в отдельной посуде на сливочном масле до мягкости примерно 7-8 минут.
Бекон и овощи отправляем в форму к курице, вливаем в форму вино и бульон. Бульона нужно долить столько, чтобы кусочки курицы были целиком покрыты жидкостью.
Сварить коричневый бульон дело не быстрое, но именно этот шаг пропускать не стоит. Не обязательно готовить бульон в тот же день, его можно подготовить заранее.
Для бульона берём куриные кости, не до конца очищенную луковицу, морковь, лавровый лист и по желанию корешки петрушки или сельдерея.
Кости и овощи зажариваем до корочки в духовке или на сковородке, потом заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист и варим на медленном огне минимум 4 часа. Солить бульон нужно только в самом конце приготовления, чтобы не перестараться.
Когда бульон хорошенько выпарится и станет концентрированным, вынимаем из него кости и овощи, а сам бульон процеживаем.
Добавляем в соус веточки тимьяна, лавровый лист, соль, перец и томатную пасту. Доводим до слабого кипения и тушим полчаса под крышкой на плите или в духовке, если форма для этого подходит.
Пока тушится курица, займемся грибами и луковичками. Для карамелизированных луковичек нам понадобится овощной бульон, его можно поставить вариться перед тем, как приступить к курице и к этому моменту он как раз будет готов.
Лук шалот хоть и постоянно встречается мне в рецептах, в магазинах и на рынках он мне почему-то встречается очень редко. Зато он очень долго хранится, поэтому я его всегда покупаю на всякий случай про запас. Если шалот найти всё-таки не удастся, то можно взять очень мелкий репчатый лук.
Вливаем в кастрюльку винный уксус и растворяем в нем по столовой ложке сахара и сливочного масла.
Отправляем в кастрюльку луковички, тушим 3 минуты. Вливаем овощной бульон, доводим до кипения и продолжаем тушить до тех пор, пока бульон не выкипит.
Шампиньоны режем на две или четыре части в зависимости от размера и обжариваем до золотистого цвета на сливочном масле.
Теперь финальный этап. Открываем форму с курицей, выбрасываем веточки тимьяна и лавровый лист. Берём примерно полстакана соуса, разводим его с мукой, вливаем обратно и тушим ещё несколько минут.
Для более красивой ресторанной подачи можно выложить курицу, а соус процедить, потом немного выпарить и загустить. Я в этот раз готовила кок-о-вен не на праздничный стол, а просто для домашних посиделок с близкими друзьями, поэтому этот шаг я пропустила.
Добавляем к курице карамелизированный лук и шампиньоны, тушим вместе 2 минуты. Посыпаем готовое блюдо зеленью петрушки и подаём к столу.
