Вместе с сырным сомелье Александром Крупецковым ответим на эти вопросы, а ещё расскажем, какой сыр самый продаваемый в мире, а какой из них может заменить русскую сметану. В конце статьи вас ждёт опрос – обязательно дочитайте до конца!
Белоснежная моцарелла
Моцарелла — самый продаваемый в мире сыр, рождённый на итальянских Апеннинах. Традиционно моцареллу готовили из молока буйволиц, сегодня распространена менее жирная моцарелла из коровьего молока с красивым названием Fior di latte — «цветок молока». Этот сыр относится к семейству пасты филата, то есть вытяжных сыров. После сквашивания молока сычужным ферментом сырное зерно поливают горячей водой, чтобы оно расплавилось. Затем массу размешивают специальным деревянным шестом и начинают вручную интенсивно вытягивать из неё нити. Нити собирают в плотный клубок, после чего отрезают от него кусочки. Этот процесс называется mozzatura, что дословно переводится как «отделять, отсекать», — отсюда и название сыра.
Моцарелла в шариках боккончини. Самая привычная для нас форма моцареллы — запаянные в пакет с рассолом шарики различной величины (но бывают также плетёные косички или узелки). Стандартный вес наиболее популярных шариков — боккончини — 125 граммов. Говорят, что их диаметр соответствует размеру среднего итальянского помидора. Так задумано для того, чтобы основные ингредиенты знаменитого салата «Капрезе» (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы, помидоров и листики базилика, повторяющие триколор флага Италии — белый, красный, зелёный) идеально подходили друг другу.
Моцарелла в шариках чильеджини и перлини. Речь о средних шариках моцареллы, по размеру они напоминают крупную черешню и отлично сочетаются с помидорами черри. Совсем крохотные «жемчужинки» моцареллы — перлини — добавляют в супы, пасту, блюда из круп для придания особой сливочной текстуры.
С чем сочетать. Моцарелла — идеальна для бутербродов и брускетт. Она незаменима в пицце и лазанье. Этому сыру нет равных в соусе для пасты. В знаменитой итальянской запеканке пармиджане свежей моцареллой прослаивают тонко нарезанные баклажаны и запекают в духовке. Этот сыр добавляют и в фарфалле — пасту, которая может выступать как холодным, так и горячим блюдом. Моцареллу используют даже в десертах, например в знаменитых итальянских пончиках бомболони.
«Диетическая» рикотта
Рикотта считается традиционным продуктом южных регионов Италии — Сицилии, Кампании, Апулии и Калабрии. Этот мягкий сыр — образец бережного отношения к природе. Его название так и переводится — «сваренная заново». Рикотту готовят из сыворотки, которая осталась после приготовления моцареллы и других сыров. Для получения дополнительных вкусовых свойств в сыворотку добавляют густые (свыше 30% жирности) сливки. Рикотту производят как из коровьего, так и из овечьего молока. Иногда встречаются варианты из козьей или буйволиной сыворотки. У этого сыра нежная консистенция и чуть сладковатый сливочный вкус. Этот сыр подойдёт для завтрака или лёгкого перекуса в том числе из‑за своей низкой калорийности (в среднем 140 ккал на 100 г продукта).
С чем сочетать. Рикотту можно использовать в сочетании с самыми разными продуктами — как со сладкими, так и с солёными. Каноническое блюдо итальянской кухни — канноли. В этих трубочках нежная сырная начинка идеально контрастирует с хрустящим тестом. Также рикотта может стать идеальной начинкой для равиолей или лазаньи, для пончиков или профитролей. С ней делают омлеты и заправки для салатов, нежнейшие сырники, запеканки и чизкейки. Если добавить в рикотту ароматные травы, вяленые помидоры и капельку соуса бальзамик, её можно намазывать на гренки или свежий багет и подавать на аперитив. А если взбить рикотту с джемом, ягодами, тёртым шоколадом или мёдом — получится простой в приготовлении и изысканный десерт.
Нежнейший маскарпоне
Родина этого густого сливочного сыра — северная область Италии Ломбардия. В отличие от других итальянских сыров, которые ведут свою родословную ещё с Античности, маскарпоне достаточно «молод»: датой его рождения учёные считают середину XVII века.
Основу маскарпоне составляют концентрированные сливки, а не молоко, поэтому этот сыр более жирный, чем рикотта, — 70–82%. Технология производства маскарпоне — свежего пастообразного сыра с минимальной выдержкой — очень похожа на ту, по которой хозяйки делают домашний творог. Важно, что, в отличие от большинства сыров, в производстве маскарпоне не используются животные ферменты, а только кислоты, которыми створаживают сливки. Поэтому этот сыр подходит для вегетарианцев.
У маскарпоне кремовая текстура и очень приятный маслянистый вкус.
С чем сочетать. Этот сыр — важный ингредиент множества итальянских десертов, включая знаменитый тирамису. Маскарпоне хорош и как самостоятельный десерт в сопровождении фруктов, мёда, орехов, цукатов или хрустящего шоколадного печенья. Из сыра делают муссы, суфле и кремы, например сабайон.
С маскарпоне готовят соусы для пасты и лазаньи, суши и роллы. Во многих блюдах русской кухни сыр заменяет сметану. Маскарпоне идеально сочетается с красной рыбой, поэтому его можно использовать для сэндвичей. Хорош он и как самостоятельное блюдо для перекуса: просто намажьте сыр на хлеб — и получайте удовольствие!
Наслаждайтесь нежным вкусом молодых сыров, экспериментируйте, балуйте себя и своих близких! И помните о том, что в «Ленте» вас ждёт самый широкий ассортимент свежайших продуктов по самым выгодным ценам! А ещё — вам может понравиться материал про новые безалкогольные вина, которые, кстати, прекрасно сочетаются с нежным сыром. Приятного аппетита!
