Что такое шартан?
Слово "шартан", по данным историков, появилось во времена древней оногурской эпохи (начало н.э. — III н.э.). В этот период огурские племена (проболгары — предки чувашей) проникли в Среднюю Азию, Казахстан, и в результате взаимодействия с восточными ираноязычными племенами в их лексиконе закрепились древнеиранские слова. Термин "шартан" происходит от древнеиранского ширдан — блюда из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом. Чуваши вокруг каждого селения имели выгоны для мелкого рогатого скота, поэтому остро стоял вопрос о консервировании мяса и субпродуктов.
Рецепт:
Нам понадобится небольшое количество мяса, свинину или баранину. Нарезаем мясо мелкими кусочками и такими же кусочками нарезаем сердце и сало. Срезаем шкурку. Сало можно заменить на курдюк, главное добавить жира, чтобы начинка не получилась сухой. И сердце. И также важным ингредиентом для шартана является печень. Так как говяжья, свиная или даже баранья печень имеет достаточно резкий запах и практически полностью забивает собой весь стальной вкус, то мы будем использовать куриную. Также можно добавить куриные желудки. Проверяем что печень чистая, нарезаем ее небольшими кусочками.
С желудочками то же самое. Проверяем чтобы не было ничего лишнего и нарезаем небольшими кусочками.
Теперь нужно добавить аромата. Для этого будем использовать соль, перец, лавровый лист и немного чеснока. Нам понадобится примерно 4 зубчика и мелко порубить. Хорошенько все посолить, черный молотый перец и 3 листика лаврового листа. Все хорошенько перемешать, чтобы соль, перец и чеснок равномерно распределились по всему мясу. И теперь самое главное - нам нужно нафаршировать бараний желудок. Берем рубец, его предварительно нужно хорошенько промыть и начинаем начинять его начинкой. И так как набить желудок нужно достаточно плотно, как только мы подходим к максимуму его начинки, мы зашиваем лишние дырки, чтобы у нас ничего не вываливалось.
В таком состоянии его нужно оставить промариноваться, желательно часа на 4, а лучше на всю ночь.
Традиционный шартан запекают в дровяной печи при температуре 140-150С градусов минимум 4 часа.
Суп из субпродуктов "Кагай шурпе"
- Субпродукты (сердце, легкие, печень, свиные или говяжьи ножки) — 1,5 кг
- Говядина — 200 г
- Лук репчатый — 3 шт
- Рис (можно крупу ячневую, пшено, перловку) — 150 г
- Зелень — 30 г
Ножки кладем в холодную воду и варим бульон.
Субпродукты и говядину нарезают средними кубиками
Субпродукты кладем в бульон
Мясо варим до готовности
Кладем мелко нарезанный лук, солим.
У некоторых чуваш в какай шурби входит картофель, мы его не закладываем. Рис промываем и засыпаем в кипящий шурби. Варим до готовности
При подаче кладем зелень: обычно зеленый лук или укроп
Рецепт традиционной выпечки «Пуремеч»
Пуремеч — это разновидность ватрушки с творогом или картофельным пюре. Такое блюдо в Чувашии считалось праздничным, несмотря на достаточно простой рецепт.
Из дрожжевого теста нужно сформировать лепешку нужного размера. В центре сделать углубление, оставив небольшие бортики.
Затем выложить на лепешку творожную начинку. Тесто смазать яйцом и отправить в духовку. О готовности блюда вам сообщит золотистая корочка.
Конечно, за долгое время рецепт пуремеч всячески видоизменялся в зависимости от предпочтений каждой семьи. Кто-то, например, добавляет фрукты или толченые семена. А наши предки добавляли калину или свеклу в летнее время, а зимой мясо, горох, крупы.
Пуремеч – желанный гость любого праздничного стола. Ароматная и вкусная ватрушка никого не оставит равнодушным.
Чыкыт - чувашский сыр
- творог - 500г
- сметана - 100г
- яйцо - 2 шт.
- соль - по вкусу.
Чтобы приготовить Чыкыт - чувашский сыр необходимо:
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить сметану, соль и одно яйцо, тщательно перемешать массу до однородности. Выложить творожную смесь в круглую форму, разровнять и смазать сверху взбитым яйцом.
Отправить блюдо в разогретую духовку и запекать около 40 минут при 180С. Готовый чыкыт остудить в форме, затем переложить на блюдо и нарезать ломтиками.