Или СВИНИНА ДУНПО, СВИНИНА СУ ДУНПО.
Это одно из самых популярных и, соответственно, традиционных блюд в целом ряде провинций Китайской народной республики Цзянсу, Чжэцзян, Шаньдун, Хэнань и Аньхой. В общем, будете там - закажите, аборигенам наверняка понравится, что вы в курсе их кулинарных предпочтений.
Блюдо это представляет собой свиную грудинку на шкурке, нарезанную на квадраты со стороной около 5 см.
По преданию, в августе 1077 года из-за сильных дождей уровень воды в Хуанхэ поднялся очень высоко, что привело к большому наводнению, бушевавшему более двух месяцев.
В ликвидации последствий этого стихийного бедствия принимал активное участие государственный деятель и великий китайский поэт Су Ши, известный также под псевдонимом Су Дунпо. Благодаря его умелым распоряжениям были построены защитные дамбы, а благодарные жители Поднебесной присылали ему в дар свиные туши, зная, что господин Су Дунпо очень любит хорошо поесть.
В свою очередь, сам чиновник приказал приготовить все эти туши по собственному рецепту и раздать нуждающимся. В результате и родилось блюдо, названное СВИНИНОЙ СУ ДУНПО или "Хойцзэн Жоу", что переводится как "мясо, преподнесенное как ответный подарок".
Согласно другой легенде, господин Су Дунпо отправил двоих местных поваров на учебу в город Ханчжоу, столицу провинции Чжэцзян, для совершенствования своего мастерства. И когда те вернулись, приготовленные ими блюда очень понравились местным жителям. А что особенно интересно, сам Дунпо тоже решил реализовать один из рецептов, которым поделились эти повара. Но в процессе приготовления он отвлёкся (старый друг пригласил сыграть в китайские шахматы, а это - как в Интернете сидеть, время летит незаметно), сильно переварил мясо и спохватился, только когда аромат свинины заставил вернуться в реальность. И хотя процедура приготовления была безнадёжно нарушена, это, однако, не ухудшило вкус блюда, а, наоборот, сделало его ещё более потрясающим. За что свинину и назвали соответствующим образом.
По традиции, для приготовления блюда потребуется не менее 2-х часов тушения мяса в Шаосинском вине на маленьком огне с добавлением светлого соевого соуса, белого сахара, зеленого лука и имбиря. И нужно добиться того, чтобы цвет свиной шкурки был от коричневого до красного.
Обычно мясо готовят в глиняном горшочке. Оно получается настолько нежным, что его можно кушать палочками, отрывая кусочки. Часто мясо даже перевязывают крест-накрест бечевкой, поскольку оно получается таким нежным, что может просто развалиться при попытке перенести его в свою тарелку.
Для того, чтобы сделать у себя дома нечто подобное, вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Свинина (грудинка) - 500 г
- Зеленый лук - 2 пучка
- Имбирь – кусочек 5 см в длину
- Шаосинское вино - 240 мл
- Светлый соевый соус - 2-3 ст.л.
- Белый сахар - 2 ст.л.
- Вкусовая приправа «Вэйцзин» – 1 ч.л.
- Соль – ½ ч.л.
- Бамбуковые листья – 5-6 шт.
Процесс приготовления будет долгим, как вся история Китая, но и результат будет соответствующим.
Перед термообработкой свиную грудинку (обязательно на шкурке) ополаскиваем её, удаляем щетину, если есть.
Кладём подготовленную грудинку в подходящую по объему кастрюлю шкуркой вниз, заливаем водой и ставим на огонь. Даём закипеть воде, уменьшаем огонь и варим грудинку до обесцвечивания, не менее 30 минут, время от времени переворачивая кусок грудинки в кастрюле.
Вареную грудинку вынимаем из бульона и даём ей остыть при комнатной температуре. Свиную шкурку стоит еще раз поскоблить, удаляя остатки того, что, возможно, не было удалено ранее.
Разрезаем кусок грудинки на квадратные части со стороной около 5 см.
Ополаскиваем зеленый лук и чистим имбирь. Стрелки лука разрезать пополам, а имбирь нарезать ломтиками.
На дно кастрюли (лучше - глиняной) помещаем бамбуковые листья, отрезки зеленого лука и ломтики имбиря.
Складываем кусочки грудинки в кастрюлю шкуркой вниз, так, чтобы они были прижаты друг к другу (можно даже стянуть их бечевкой).
Наливаем в кастрюлю Шаосинское вино, чтобы оно наполовину покрывало мясо. Равномерно поливаем поверхность мяса соевым соусом и посыпаем белым сахаром.
Накрываем кастрюлю крышкой, даём закипеть, уменьшаем огонь до слабого и варить под крышкой час.
Затем снимаем с кастрюли крышку, переворачиваем мясо шкуркой вверх и варим еще 30 минут, периодически поливая его соусом, в котором оно варится.
После чего ёмкость с мясом помещаем в пароварку или перекладываем в емкость поменьше, переливаем в нее бульон, в котором тушилось мясо, и готовим на пару ещё полчаса, предварительно добавив приправу «Вэйцзин».
Готовое блюдо горячим подавать к столу. К этому блюду отлично подходит отварной рис или бланшированные листовые овощи.
...Подозреваю, что те же люди, стараниями которых на днях была заблокирована публикация ВОЛЬФАРТОВА МУХА с формулировкой "шокирующий контент", сейчас уже строчат жалобу администрации Дзена, ибо они в очередной раз шокированы и оскорблены данным рецептом. А кое-кого, вполне допускаю, уже тошнит в лучших традициях иудейской и мусульманской культуры. Ибо свинина же уопминается!!!
Но для остальных - продолжим. Потому что лично мне, например, интересно мнение профессиональных поваров - действительно ли стоит поискать именно Шаосинское вино, или подойдёт Крымское игристое. И надо ли специально для этого заказывать бамбуковые листья, или можно обойтись лопухом. (А то получится, как в том анекдоте: "Пробовал вчера сделать крабовый салат по вашему рецепту - откровенную дрянь вы советуете, как не стыдно! Правда, вместо крабов я положил минтай, а вместо кукурузы - свёклу, но всё равно, отписываюсь!")
Су Ши, он же Су Дунпо (8 января 1037 - 24 августа 1101) - китайский поэт, эссеист, художник, каллиграф, чайный мастер и государственный деятель эпохи правления династии Сун.
Родился в Мэйчжоу, в семье известного учёного. Уже в детстве отличался особым умом и мудростью. За свою долгую карьеру сменил немало сановнических постов, управлял различными провинциями, участвовал в обсуждении планов реформирования системы государственного управления.
Но когда сменилась власть и министр Ван Аньши начал продвигать свою политику, Су Ши не принял новых веяний и за это его сослали в деревню. Где он, несмотря на такое жестокое поражение в правах, вздохнул свободно, стал восхищаться природой, писать стихи, исполненные оптимизма.
Потом, правда, министр попросил его вернуться и даже обменивался с ним стихотворными посланиями.
А потом Су Ши опять вновь отправили в отставку, в местечко Дунпо («восточный склон»), которое он и выбрал своим псевдонимом.
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!
