Рыба: Снежная королева
Основная масса рыбы, которую мы употребляем в пищу, конечно же, мороженая. И путь ее из моря или океана на прилавки магазинов составляет 4-5 месяцев, бывает и суперперемороженная рыба, которая болтается неизвестно где годами. Да еще и в этом путешествии неоднократно размораживается и вновь замораживается. Практически мы не знает настоящего вкуса рыбы, и это печальный факт.
Чем дольше рыба хранится, тем более низкое у нее качество. И будь вы хоть суперповаром, ничего путного из «снежной королевы» вы не приготовите. Посмотрите циклы Джейми Оливера – вся рыба у него прямо из моря. Причем, даже и в неморских странах она обычно не замораживается, а просто охлаждается. И секрет вкусной испанской, итальянской да и прочих европейских рыбных кухонь вовсе не в супермастерстве повара или мудреных ее составляющих, а именно в свежести и качестве продукта.
Ну, делать нечего, будем работать с тем, что имеем, то есть в основном с эрзацем «рыбы».
Лучший способ переработки – сразу на рыболовецких суднах. При этом можно быть спокойными насчет гельминтов. Вся выловленная партия проходит санитарный контроль. И если обнаруживаются хотя бы несколько ряб с гельминтами, то рыбу, нет, не выбрасывают в море, но удаляют головы и внутренности вместе с брюшком – в продажу рыба поступает в виде «спинки». Обычно это минтай, путассу и лимонема.
Первая операция, очень непростая – оттаивание рыбы. 99 процентов «кулинаров» в блогах или вообще не парятся, или делают это неправильно. А неправильное оттаивание – это второе убийство рыбы вместе со вкусом, структурой.
Итак, размораживать рыбу НУЖНО только медленно - или на нижней полке холодильника, или в холодной воде, НЕ СНИМАЯ УПАКОВКИ, в которой она продавалась. Ни в коем случае не просто «голыщом» в воде, рыба станет водянистой и безвкусной. Размораживая рыбу в воде, следите, чтобы ее температура не превышала 15 градусов, а количество – на килограмм рыбы не более 2 литров воды. ЧЕМ БОЛЬШЕ ВОДЫ, ТЕМ ЗНАЧИТЕЛЬНЕЕ ПОТЕРИ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ!
Крупные тушки и рыбное филе можно размораживать на воздухе, уложив их на стол или в раковину и обязательно накрыв полиэтиленовой пленкой.
Как определить время размораживания? Если рыба размораживается неразделанной, то размораживать ее следует до момента, когда тушки еще не полностью разморозились, но уже приобрели гибкость. Ее легче в таком виде разделывать и вынимать из нее кости.
Если видно, что рыба хранилась очень долго, то после размораживания ее в воде или на воздухе снова положите ее в воду и добавьте соль, 1-2 столовые ложки на литр воды. Это помогает удержать влагу в перемороженной сухой тушке, мясо станет светлым и сочным. Соль, проникая в мышечную массу, уменьшает ее потери и создает неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
НИКОГДА НЕ РАЗМОРОЖИВАЙТЕ РЫБУ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ! Высокая температура приводят к денатурации белков, и потери массы резко увеличиваются. При обработке рыба станет обычной половой тряпкой без вкуса. Кроме этого после размораживания рыбу нельзя долго промывать или держат в воде – получите тот же результат.
В следующей статье – соление рыбы, которым увлекаются очень многие, но делают это совершенно неправильно.