Приветствую Вас на моём канале.
Закваски для сыров-зачем они нужны?
Нужны для придания сыру более насыщенного аромата и вкуса и для образования "глазков" ("дырочек" разного размера, от совсем небольших до огромных).
И сегодня про три основных закваски без которых не обойтись :мезофильные, термофильные и смешанные(мезо-термо).
Для таких сыров как Российский, Пошехонский, Эдам, Гауда, Голландский хорошо подходят мезофильные закваски:Углич - 5А,Углич - 4,Углич - 7К,Углич - 6,CHN-19.
Для сыра Фета - Углич - 7(без глазков), МА-11.
Для сыров Сулугуни, Эмменталь, Грюйер подходят термофильные закваски-Углич - ТП, Углич - ТНВ, ТА-45,Углич - ПРО.
Для сыров с мытой коркой Тильзитер, Морбье, Мюнстер, Реблошон, Таледжио, Дорогобужский, Пикантный, Пятигорский подходят Углич - С, Биоантибут, ММ-101,Углич - МСТ, Flora Danica.
Для сыров Звенигородский, Азиаго Прессто, Томме, Глостер, Пьяная коза, Сусанинский, Советский, Дабл Глостер, Сингл Глостер, Старый Амстердам, Иборес - Даниско 4001,Углич -4Т,Углич - 7Т,Углич - СТ, Hansen-RSF, Hansen-RST.
А как же так, что для разных сортов сыра подходят одни и те же закваски?
Дело в том, что не только от закваски зависит вкус и аромат сыра, это зависит и от постановки зерна и от времени вымешивания и температуры второго нагрева и от ухода в процессе вызревания сыра.
Закваски для более длительного хранения следует держать в морозилке-так срок годности у любых заквасок увеличивается до 1-1,5 лет. Просто в холодильнике закваски хранятся 6-8 месяцев.
Здоровья Вам и вашим животным!
