„Фаянсовый кувшин, от хмеля как во сне, Недавно бросил я о камень; вдруг вполне Мне внятным голосом он прошептал: «Подобен Тебе я был, а ты подобен будешь мне».“ — Омар Хайям
В настоящее время никто не применяет старинную практику варки хмеля, которую применяю я.
У хмеля есть свойство падать на дно котла, когда он сварился.
Сначала он плавает наверху сусла, а когда упадет на дно - значит сварился.
Происходит это в течении достаточно длительного времени, около двух часов.
Если хмель старый, то падает на дно чуть раньше двух часов, если свежий - то даже и дольше.
При таких длительных варках сусло уваривается и повышается его плотность, происходят правильные реакции и соединения для дальнейшего легкого сбраживания.
При современных варках можно сказать, хмель недоваривают и потому не получают от него полноценных свойств.
Этот способ - базовая варка хмеля на горечь.
На ароматику можно добавлять различные сорта в конце варки, или в бродильный чан, как применяется в современности.
Так же при длительной варке (это есть в упоминаниях товарища Людвига Нарцисса), горечь хмеля теряется в два раза.
Поэтому это следует учитывать при задаче доз хмеля на варку.
Почему я всегда делаю бражки не только на пивас, но и под перегонку на хмелю?
А потому что нужно знать свойства хмеля:
(«Химия и Жизнь», 2016, №9)
"© Хмель не содержит веществ, которые вызывают опьянение, зато способствует брожению. Изомеризованные альфа-кислоты подавляют рост грам-положительных микроорганизмов, в том числе молочнокислых бактерий, мешающих размножаться дрожжам. С хмелем дрожжи растут хорошо, а сусло не прокисает. Поэтому хмель добавляли в большинство напитков, получаемых брожением, в том числе в спиртосодержащие меды и сбитни, а потом всякий алкогольный напиток стали называть хмельным."
При длительном кипячении горькие вещества хмеля изомеризуются и при дальнейшей перегонке сброженного сусла остаются в кубовом осадке.
Так же при длительном кипячении легко летучие ароматические вещества хмеля (терпеновые углеводороды, сложные эфиры, карбонилы, альдегиды) испаряются и на ароматику погона при дальнейшей дистилляции сусла не влияют.
Ну и для пущей важности приведу пруф XVIII века (250 лет назад) из рецепта варки меда Липецкого о правильной варке хмеля: