Автор - Виталий Snob
В этом году я открыл для себя, реально, новое измерение в работе с брусками.
Я обычный домашний винокур, и у меня есть пристрастие – дубовые бруски. Около семи лет я с ними экспериментирую.
Что-то получается, и я пишу заметки о своих удачных экспериментах. Но большинство результатов отправляется на перегонку.
Окно в новый мир открыл для меня комментарий читателя Mikhail. Он заинтриговал меня технологией маринования брусков. Я набрал в поисковике – «маринованные чипсы – хоумдистиллер» и попал на нужную ветку. Там 88 страниц, метод описан в развитие, читать форум не просто, но интересно. Способ рождает много вопросов и сомнений, ответы разбросаны по всему материалу.
Суть метода – попытка заменить коротким маринованием в растворах медного купороса и щёлочи, многолетнюю теруарную сушку дуба и выдержку в бочке. В бочковой классике растворимые вещества дуба многие годы проходят процесс окисления с преобразованием их во вкусняху. Автор методики «IV» предложил сделать это за месяц.
На сегодня я нахожусь в начальной стадии опытов с этим методом, первый положительный опыт уже есть. Я в восторге. Описывать процесс маринования не буду, своего опыта пока мало, кому интересно, лучше почитать в первоисточнике.
Я в метод погружался медленно, сначала читал, потом колебался, покупал ингредиенты, мариновал бруски. Время было, и я использовал его для пробы процесса обжарки брусков.
Дело в том, что бруски не просто маринуются, но ещё и обжариваются особенным способом. Схема простая – 6-9 часов при температуре 140-160 °C. А вот реализация поставила много вопросов. Главный – как выдержать нужный температурный режим? На показания термометров духовок полагаться нельзя. У многих коллег при показании 150 градусов бруски сгорали.
На форуме предлагаются разные способы такой обжарки – газовая и электро духовки, аэрогриль, промышленная термокамера. Мне эти способы не подходят и надо было найти свой.
Уйду немного в сторону. Одним из своих «учебных пособий», я считаю фильм – «Джек Дениелс – мегазаводы». Там есть кусочек о том, как американские бондари обжигают свои бочки. Я его много раз пересматривал, и, оказалось «смотрел в книгу, а видел фигу».
У них эта операция выполняется в две стадии – тостинг (обжарка), и чарринг (обугливание). Глаз цепляется за чарринг – из бочки вылетает пламя, внутренняя поверхность берётся углём.
А вот тостинг малопонятная операция. Авторы её засекретили – ни температуры, ни времени процесса не известно. Смысл тоже малопонятен для брусочника – «поднять лигнины из глубины клёпки к поверхности». Зачем мне это при работе с брусками? Я тостингом и не интересовался.
Своим брускам я делал только чарринг при помощи газовой горелки с баллончиком газа.
Это удобно, просто и быстро. И оказалось, что я делал всё не правильно потому, что именно при длительном тостинге лигнины превращаются во вкусняху. А при быстром чарринге этого эффекта нет.
Тимофей Прокопов в статье про бочки раскрыл параметры тостинга американских бочек:
- лёгкий тостинг – 20 минут, 180 °C;
- средний – 25 минут, 200 °C;
- глубокий – 30 минут, 220 °C.
Это тоже не наш случай.
Теперь о моей практике. Коллеги делают тостинг в основном в духовке газовой печки. Не мелочатся, накалывают один и даже три килограмма брусков. Часто у них что-то идёт не так, жалко и дерево и работу. Я в начале экспериментов, и мне такие объёмы не подходят. Экспериментирую с партиями по 50 грамм. Т.е. духовка не мой вариант. Решил попробовать запекание в старой алюминиевой сковородке с крышкой. Нагрев на конфорке газовой плиты. Для контроля температурного режима, просверлил в крышке отверстие и вставляю цифровой термометр с упором остриём в дно.
Термометр работает инерционно, температура устанавливается минут за 10-15. Выкладываю бруски на дно сковороды, зажигаю самое маленькое пламя, через 15 минут термометр показывает 140-150 градусов. Добаваляю чуть-чуть газ, минут через 10-ть температура 150-160 °C. Ещё чуток – 180-190 °C.
С размером пламени и температурой нужно пробовать на конкретной печке.
Процесс запекания можно контролировать по аромату в комнате и дымку от брусков под крышкой сковородки. Если аромат идёт лёгкий (ваниль, выпечка) и дымка нет, то температура 140-150 градусов. Если по квартире пошла яркая волна выпечки и при открывании крышки есть дымок, пахнет горелым, значит больше 180 °C.
Со временем процесса я пока экспериментирую. В классическом методе запекаются мокрые бруски, сразу после маринования. Им нужно время просохнуть, поэтому общее время процесса 6-10 часов. Если бруски предварительно высушены, то коллеги советуют 4 часа. Мои бруски сухие, наколотые из чурки скального дуба.
У меня есть несколько, давших положительные результаты, способов работы с брусками в напитке. Я их описывал в своих заметках на «Азбуке винокура». Первые опыты я решил прогнать по схеме буазажа – настаиваю 50 грамм брусков в 250 миллилитрах дистиллята 40% в течение 3-х недель. Пробовать можно уже через неделю. Буазаж даёт яркую, концентрированную по вкусу и аромату жидкость – это хорошо для быстрой оценки результатов.
Опишу первые опыты и их результаты:
1. Бруски природные без подготовки. Термометр на тот момент я ещё не приладил, пламя установил на глаз. Получился режим примерно 190 градусов. Через 15 минут после начала нагрева, по квартире пошёл яркий аромат выпечки. Ещё через 15-ть минут, под крышкой было прилично дымка и бруски потемнели. Процесс длился 30 минут. В буазаже приятный аромат и вкус выпечки-чернослива, но есть ещё и приличная доля вкуса деревяхи. Возможно для длительной выдержки спиртов типа бочки, такие бруски будут предпочтительнее из-за наличия изначальной ароматики дуба. Поразила ситуация с танинами. Почему-то их раза в два, а то и четыре меньше, чем при моих предыдущих опытах с быстрым чаррингом. Химанализ я конечно не делал, это только на мой вкус, но факт интересный.
2. Бруски ранее были вымочены в голово-хвостном спирте. Гидромодуль был 1/20. Крепость спирта – 40%. Заливал спиртом дважды, по две недели каждая заливка. Бруски высушил, и они пролежали в сухом виде несколько месяцев. На этом опыте я пытался подобрать режим пламени и несколько раз крутил ручку конфорки на больше-меньше. Процесс длился 1,5 часа. Цвет буазажа получился светлее, чем в первом случае. Видимо спирт, хорошо вымыл природные красители дуба. Аромат и вкус - чернослив, копчёная груша, сушеная вишня, ваниль выпечка, карамель. Это самый дымный вариант. Хотя дыма и не много.
3. В заначке нашлись бруски черешчатого дуба, вымоченные месяц в спирте 40%. Запекал при равномерной температуре примерно 150 градусов в течение 2,5 часа. Результат примерно одинаковый со скальным вымоченным в спирте дубом. Отличие в остаточной терпкости дуба. Черешчатый местный дуб содержит больше дубильных веществ, чем скальный.
4. Бруски скального дуба прокипятил в воде три раза по 30-ть минут. На 50 грамм брусков наливал по одному литру воды. Запекал 3,5 часа при температуре примерно 150 градусов. Буазаж получился самый тёмный по цвету. В буазаже есть очень лёгкий привкус деревяхи. В напитке его нет. Аромат и вкус - чернослив, выпечка, ваниль, карамель.
5. Бруски были замаринованы по классическому рецепту в купоросе и щёлочи. По методу маринования от меня есть небольшое предостережение. Бруски у меня тонули не равномерно. На тех, которые плавали больше семи дней, начала заводиться белая плёнка плесени. Интересно, что это было в растворах и купороса, и щёлочи. Я просто её обдирал пальцами. На тех, что утонули, плесени не было. Бруски запекал (тоже просушенные) в течение 4-х часов при ровном температурном режиме, примерно 150 градусов. Вкус и аромат аналогичен, вымоченным в спирте. Отличие – мало дыма, больше свежей фруктовости.
6. Вишнёвые бруски. Нарубил их лет пять назад, тогда попробовал и как-то не понял. Бруски я никак не обрабатывал, просто запёк. Запекал по схеме – два часа при 150 градусах, и 15-ть минут при 190 °C. На сегодня буазажатся только трое суток. Аромат пока слабенький, но вкус – яркая корица и сушёные вишни. Как это будет в напитке пока не знаю.
В целом результаты порадовали. Проблема таниновой плинтусятины пропала совсем. Бруски, прошедшие разную подготовку дали очень близкую вкусоароматику – хлебобулочная выпечка, ваниль, чернослив, сушёная вишня, копчёная груша, карамель. Процентов на 80 вкусоароматика одинаковая, процентов на 20 отличается.
С белым дистиллятом на сегодня разбавляю 1/10. Пробовал 1/5, как-то угловато, возможно нужна продолжительная выдержка. Может дело в том, что я не любитель передубленных коньяков.
Добавляю два грамма сахара на литр для мягкости. Отдых в пару недель делает напиток мягче и округлее. Цвет напитка при таком разбавлении получается светло соломенным.
Притемнить можно колером. Напиток даже из простого сахарного дистиллята получается вполне зачётным. Очень близко к нашим ординарным коньякам. И главное, в очень короткие сроки.
Пара слов для, сомневающихся в методе. На ветке «маринованных чипсов» высказано много сомнений от коллег – а не вреден ли купорос и щёлочь, опять тягостная дискуссия о вреде меди. Мои невольные опыты с другими способами подготовки брусков показали, что «мариновать» можно и в других растворах, например в голово-хвостье, главное правильно запечь.
Я пока не сделал свой выбор, но считаю, что купоросно-щелочной способ обязательно нужно попробовать. Это классика!!!
