Граждан Советского Союза редко мучила проблема выбора. Марка того же творога в магазине была одна — «творог». Однако это точно был творог. Государственному молочному заводу не нужно было продавать покупателю под видом творога продукт, в котором олочный жир заменён на пальмовое масло, молочный белок — на соевый, а добавленная для веса вода замаскирована крахмалом. И вот выбор появился. Но так как главная цель бизнеса — это извлечение прибыли, то мы зачастую ищем не прекрасный продукт среди хороших, а хороший среди тех, где с которыми производители «что-то нахимичили».
К празднику многие делают творожные пасхи. Поэтому героем очередной дегустации «МОЁ!» стал именно творог.
Как делают творог
Творог, как сообщит вам любая энциклопедия, — это нежидкий молочнокислый продукт, который получается в результате сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки.
Кто и когда приготовил его впервые — истории неизвестно. Но известно, что этот продукт готовили уже в Древнем Риме. Вполне возможно, творог появился случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога).
Он полезен?
«Творог богат кальцием и незаменимыми аминокислотами, — приводит плюсы продукта Роспотребнадзор. — Содержание белка в классическом 9%-м продукте такое же, как в рыбе или мясе, а в обезжиренном — его ещё больше. Такой белок усваивается нашим организмом намного легче. Если говорить о химическом составе творога, то это сбалансированный продукт, имеющий благоприятное соотношение кальция и фосфора. Именно поэтому его рекомендуют употреблять будущим мамам, а также тем, кто кормит малыша грудью. Благодаря хорошей усвояемости, питательности и высокому содержанию полезных веществ творог часто рекомендуют пожилым людям. Незаменим он и в рационе людей с проблемами желудочно-кишечного тракта».
От чего зависит жирность творога
По количеству жира в 100 граммах продукта творог делится на несколько видов:
- жирный — от 18%
- полужирный — от 9%
- нежирный — менее 8%
- диетический — 5%
- обезжиренный — менее 1,8%.
Есть ещё понятие «классический» — это такой продукт, где содержание жира может быть от 4 до 18%.
Сколько именно жира будет в твороге, зависит от исходного сырья — молока. В промышленном производстве жирность творогу можно задать любую. Ведь для его производства можно использовать обезжиренное, смесь жирного с обезжиренным или только жирное молоко. Жирность домашнего творога искусственно не стабилизируют. Каждая хозяйка делает творог по-своему — кто-то использует цельное молоко, кто-то собирает сливки, многие вообще пропускают молоко через сепаратор, «забирая» жир и получая практически обезжиренную основу для изготовления кисломолочной продукции.
Почему нежирный творог полезен не всегда
Большинство желающих похудеть едят только обезжиренный творог. Содержание белка в этом твороге порядка 18 граммов на 100 граммов продукта (против 14 граммов в жирном твороге). Однако для восполнения энергии обезжиренного творога придётся съесть больше, чем жирного.
Кроме того, при понижении жирности хуже усваиваются полезные вещества. Например, кальция из обезжиренного творога усвоится на 30 — 40% меньше, чем из классического. Усвоению кальция способствует жирорастворимый витамин D, а его достаточно только в твороге со средней и высокой жирностью. Витамины А и Е в нежирном твороге тоже отсутствуют.
Зачем и как производители подделывают творог
Продукция животноводства стоит дороже, чем продукция растениеводства. А значит, чтобы удешевить продукт, нужно заменять молочные компоненты более дешёвыми — растительными. У производственников появился даже специальный термин — «врабатывание».
Натуральный творог — это, по сути, то же молоко. Подделка — это изготовленный из обезжиренного молока творог, в который потом «вработали» пальмовое масло для создания эффекта жирного творога. И это в лучшем случае. Некоторые производители умудряются заменить ещё и часть молочного белка на соевый. А также добавить в такой творог побольше сыворотки и воды и «связать» её крахмалом. На выходе получается продукт, который по консистенции похож на творог, но его себестоимость как минимум в два раза меньше. О пользе умолчим.
Правда, здесь нужно разграничить понятия «подделка» и «суррогат». «Творожный продукт» — это не подделка, это как раз честный суррогат, о составе которого производитель сообщил на упаковке. Подделка же — это когда нам под видом творога и по цене хорошего творога продают всю перечисленную выше мешанину.
Какой творог и как мы дегустировали
Героями нашей дегустации стали несколько популярных марок творога, одна менее известная, а также творог, произведённый в домашних условиях и на мини-предприятии. Творог для дегустации мы выбрали 9%-й жирности и выше (в случае с домашним).
Напомним, редакция «МОЁ!» проводит слепые дегустации. Дегустаторы не знают, какой продукт они пробуют, поэтому на них не действует магия бренда и рекламы. Нашими дегустаторами на сей раз стали художественный редактор «МОЁ!» Ирина Андрианова, заместитель главного редактора Дмитрий Ерискин и журналист Евгения Гвозденко.
Оценки дегустаторов
ОТЗЫВЫ ДЕГУСТАТОРОВ
«Немного похож на замазку»
1. «Лебедянь молоко»
АО «Лебедяньмолоко», Липецкая область. 499 руб. за кг
Евгения: «Неплохой творог. Обычно беру такой на сырники. И каждый раз они не получаются. Но может быть, тут дело во мне».
Ирина: «Немного похож на замазку, есть в нём что-то пластилиновое. Ещё он влажноват. Похоже, ему не дали дозреть, чтобы сыворотка до конца не отделилась и вес был больше. А вот вкус неплохой».
Дмитрий: «Согласен, что консистенция как-то тяжеловата. Но зато он вкусный».
2. «Свежесть»
ЗАО «Молочный комбинат «Авида», Старый Оскол — для сети «Магнит». 361 руб. за кг
Ирина: «Жирность у этого творога меньше, хотя он и плотный. Чувствуется творожная кисловатость».
Евгения: «Да, он явно менее жирный, чем предыдущий. И более кислый».
Дмитрий: «А я жир почувствовал. Вопрос в том, тот ли это жир. Первый образец был вкуснее».
3. «Иван Поддубный»
АО «Молвест», структурное подразделение АО «Молочный завод», Ульяновск. 388 руб. за кг
Ирина: «По сравнению с первым образцом этот творог более зернистый. В сравнении со вторым у него более творожная кислинка».
Дмитрий: «Мне показалось, что он кислее двух предыдущих образцов. Вкус на семёрку».
Евгения: «Более крупитчатый, чем предыдущий. Вкусный, мне нравится».
4. «Квилли Милли»
АО «Фирма «Молоко», Россошь. 372 руб. за кг
Евгения: «Он свежий. Но кислый и горчит. А ещё суховат и послевкусие неприятное».
Дмитрий: «Какой-то несвойственный творогу вкус. Мне кажется, такое бывает, когда сырьё натуральное, но молоко, из которого сделали творог, изначально могло быть с запахом нечистой коровы».
Ирина: «Кисляк. Да он пропал».
Важное пояснение
Дорогие читатели! Уже после дегустации сотрудник редакции купила россошанский творог в другой торговой сети. И его вкус оказался куда приятнее. А с учётом того, что этот творог выдержал и испытание на натуральность, о котором мы напишем ниже, проблема, возможно, была не в самом продукте. Вероятно, творог, который мы приобрели для дегустации, хранился в магазине неправильно, при повышенной температуре, и поэтому испортился до завершения срока годности.
5. Домашний творог
Хозяйство из села Платава Репьёвского района. 300 руб. за кг
Дмитрий: «По консистенции немного пластилиновый. Горчит. Вкус не сказать что свежего творога…».
Евгения: «Здесь есть необычное послевкусие — послевкусие марли. Словно он в ней хранился. В плане натуральности вопросов этот творог не вызывает. Чувствуется, что он настоящий».
Ирина: «А мне разные кусочки попались. Один вполне приличный, второй — с горчинкой. В общем, полное ощущение, что кто-то смешал свежий творог с подкисшим».
6. Творог «Собственное производство Центрального рынка»
Официально этот творог выпустил и продаёт индивидуальный предприниматель. 500 руб. за кг
Ирина: «Он очень сухой. И послевкусие у него, на мой взгляд, совсем ненатуральное».
Евгения: «Пресный, сухой, хочется запить…»
Дмитрий: «Жирность не выражена, творожной кислинки нет и в помине».
7. «Лето близко»
ООО «Курское молоко», Курск. 465 руб. за кг
Дмитрий: «Этот творог мне понравился больше всех других образцов. У него интересный и насыщенный вкус».
Ирина: «Да, вкус творожный, в меру жирный. Мне кажется, из него получатся прекрасные сырники».
Евгения: «Очень вкусный. Это определённо вкус творога».
Зачем мы проверяли творог йодом и кипятком
В ходе дегустации мы решили также опробовать пару домашних методов проверки натуральности творога.
Первый метод — капля йода. Вступая в реакцию с крахмалом, йод меняет свой цвет — с коричневатого на синий. Ура — ни на одном из образцов творога йод свой цвет не изменил. Похоже, производители крахмалом не баловались.
Второй способ — попытка растворить творог в кипятке. В натуральном твороге содержится белок животного происхождения. При высоких температурах он имеет свойство сворачиваться. Соответственно, если творог произведён из молока, то белок свернётся и «потянет» за собой весь продукт. То есть даже рассыпчатый творог, засыпанный в горячую воду или в кипяток, соберётся в резиновый на ощупь шарик. Если же перед нами не цельный продукт, а творог, в который «вработали» растительные жиры и белки, то такой продукт в горячей воде воедино не соберётся. Он будет плавать хлопьями и частично растворяться в воде.
Заварились и собрались в шарик в нашем эксперименте творог «Свежесть», «Квилли Милли», «Лето близко» и домашний. Дорогие читатели, так как мы использовали не лабораторные способы, то делать прямые выводы о натуральности продукта всё же не имеем права.
