Кускус - одно из основных блюд кухни Магриба. Он известен как национальное блюдо в Тунисе, Алжире, Марокко, а также в Мавритании и Ливии. Основа блюда- крупа кускус - это мелкие шарики дроблёных зёрен пшеницы твердых сортов.
Тунисский кускус — одна из бесчисленных вариаций этого вкусного и универсального блюда. Считается, что первоначальное название "кускус" (араб. كسكس) могло произойти от арабского слова kaskasa, что означает «молоть на мелкие кусочки, перетирать», или от берберского слова seksu, что означает «округлый». Кускус называют kousksi (кускси) в Тунисе, taam, kosksi, kesksu (таам, коскси или кесксу) в Алжире, seksu (сексу) в Марокко и maftoul (мафтул) в Иордании и Ливане.
Говорят, что в Тунисе существует тысяча и один способ приготовления кускуса. В прибрежных городах, включая Сфакс, кускус часто готовят с добавлением рыбы и морепродуктов. В других регионах его чаще употребляют с бараниной и сухофруктами.
Как приготовить тунисский кускус
Ингредиенты:
450 гр крупы кускус
500 гр. баранины / нарезать крупными кусками
0,5 стакана оливкового масла Extra Virgin
1 крупная луковица / мелко нарезать
2 зубчика чеснока / измельчить
2 средние морковки / разрезать вдоль
2 средние картофелины / разрезать на 4 части
1 кабачок / разрезать продольно на четвертинки
1 небольшая тыква / нарезать крупными кусками
1 зеленый перец для тушения с мясом + еще 4 обжаренных на оливковом масле для гарнира (по желанию)
1,5 столовых ложки томатной пасты
150 гр. нута / замочить заранее в воде
Соль перец / по вкусу
Специи:
1 чайная ложка хариссы (или кайенского перца)
2 чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка шафрана
0,5 чайной ложки куркумы
Подготовка овощей:
- Картофель: понадобится несколько картофелин среднего размера, которые нужно будет помыть, очистить и разрезать вдоль пополам или на четвертинки.
- Морковь: помыть и очистить, разрезать вдоль пополам.
- Кабачки: помыть, срезать кончики. Затем каждый кабачок разрезать пополам и каждую половинку вдоль на четвертинки.
- Тыква: очистить и разрезать небольшую тыкву на крупные куски.
Приготовление:
В кастрюлю на средне-слабом огне налейте оливковое масло и дайте ему нагреться. Затем добавьте лук и измельчённый чеснок и обжаривайте в течение 3-5 минут или пока лук не станет прозрачным. Добавьте нарезанную баранину (можно говядину или курицу), обжарьте кусочки мяса в течение 3–5 минут, чтобы края подрумянились.
Добавьте к мясу молотый кориандр, тмин, шафран, соль, перец чили, хариссу, томатную пасту и все овощи. Долейте кипяток до уровня, покрывающего овощи. Затем накройте кастрюлю крышкой и оставьте на среднем огне на 15 минут. Затем проверьте готовность овощей. Выкладывайте овощи по мере готовности из кастрюли в отдельную ёмкость (накройте крышкой).
Добавьте к мясу замоченный ранее нут и продолжайте тушить до готовности.
Далее -отделите мясо и нут от бульона и отложите в отдельную ёмкость. Бульон пригодится для приготовления зерен кускуса.
Приготовление зёрен кускуса:
Процесс приготовления кускуса зависит от крупности зёрен, поэтому предварительно прочитайте инструкцию на упаковке и рекомендации. Добавьте в кастрюлю мясной бульон, равный количеству жидкости, указанному на упаковке, и доведите его до кипения. Затем выключите огонь и добавьте кускус, перемешайте его и сразу же накройте кастрюлю. Оставьте кускус на 10 минут под крышкой для набухания, затем добавьте оливковое масло и разрыхлите кускус вилкой, чтобы разделить зерна.
Подача тунисского кускуса
Выложите в глубокую тарелку порцию кускуса, сделайте углубление в центре и положите кусочки мяса, а также овощи вокруг. Украсьте жареным зеленым перцем (по желанию).