Сегодня мы рассмотрим рецепты пасхи встречающиеся в книге Елены Молоховец (конца 19 века).
Сразу важный факт.
Многие сейчас путают пасху как блюдо и паску
Паска — регионализм, синоним слова «кулич». Это название традиционного сдобного пасхального хлеба используется в украинском языке, в Белоруссии, а также на юге России, например, на Кубани, в Ростовской и некоторых других областях. Для его приготовления и украшения также часто используются сухофрукты. Порой пасхальные куличи называют пасками и жители некоторых районов средней полосы России. В Этнографическом словаре (2014 г.), к примеру, отмечается, что кулич — «сдобный хлеб с пряностями» — может называться и пасхой, и паской. А формы, которые используют для выпекания куличей-пасок, в некоторых регионах называют пасковниками.
Пасха - это особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году — на праздник Пасхи. Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России
Оригинальная форма пасхи — усечённая пирамида, символизирующая Гроб Господень. Традиционно для приготовления пасхи использовалась специальная разборная деревянная форма — пасочница.
Еще один факт:
В Санкт-Петербурге есть церковь, в которую называют "кулич и пасха", хотя он посвящен Святой Троице (построен в 1785 году).
Вернемся к дореволюционным рецептам пасхи Елены Мохоловец.
Мы сразу встречаем требования к готовке:
Все пасхи готовятся из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, свесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверх нея тяжелый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкою сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но чисто вымытою салфеткою, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть тою же салфеткою, ее натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед и затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянныя шпиньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
Красная пасха.
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз. Тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом отворожить его в вольном духе, или поставить на час на край плиты, когда она топится. Как только сыворотка отскочит, то, не мешая, перелить все в салфетку, повесить на ледник, пока не стечет сыворотка. Тогда выложить на сито, протереть и посолить по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз пасху относить на ледник.
Пасха царская.
5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.
Примечание: фунт=432 грамма
коринка - мелкие (4—5 мм) бессемянные высушенные на солнце ягоды винограда одноименных сортов, культивируемых в Греции. Коринка содержит около 65% сахара, витамины и железо; употребляется в кондитерской промышленности.
Продукты
- творог — 2 кг
- яйца — 10 шт
- сметана — 400 гр
- сахар — 800 гр
- ваниль — 1 палочка
- миндаль — 85 гр
- коринка или изюм — 100 гр
Способ приготовления
- Творог протереть сквозь сито.
- Смешать творог, яйца и сметану смешать и поставить на огонь.
- Непрерывно помешивая довести до кипения (до появления пузырьков).
- Снять с огня и остудить, поставить в холодильник до полного охлаждения.
- Потолочь сахар с ванилью.
- В творожную массу добавить сахар, миндаль и коринку (изюм), хорошо перемешать.
- Застелить форму для Пасхи (т.н. пасочницу) хлопчатобумажной салфеткой, выложить туда творожную массу.
- Положить сверху груз и убрать на сутки в холодильник. Следует учесть, что в течение этого времени из Пасхи будет выделяться сыворотка.
