В толковом словаре Даля слово «сыр» помещено в группу слов, коренным в которых является слово «сырой», имеющее два основных значения: «мокрый» и «невареный». По-видимому, от второго значения и произошло слово «сыр», так как в древние времена сыры вырабатывали из сырого молока с участием естественной микрофлоры, в пищу они употреблялись без какой-либо кулинарной обработки.
В современном мире, произнося слово «сыр», вы никогда не знаете точно, какой именно продукт может иметь в виду ваш собеседник. В современном пищевом производстве существует огромное множество разнообразных сыров, начиная с твердого голландского сыра и изысканного французского рокфора с плесенью до копченой «косички» и всем известных плавленых сырков.
Крупнейший российский ученый Анатолий Васильевич Гудков предложил следующее, полное, наиболее современное определение:
Сыры — это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов; производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посолку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях.
Предполагают, что сыроделие возникло около 8 000 лет назад в Месопотамии на территории между Тигром и Евфратом — в колыбели цивилизации. Затем оно распространилось на Средний Восток, Египет, Грецию, Рим. Из древних египетских рукописей можно сделать вывод: уже за 4 000 лет до Рождества Христова молочное дело достигло высокого уровня развития. В древнем захоронении недалеко от Каира были обнаружены остатки сыра, изготовленного предположительно 2 200 лет назад.
Сыры часто упоминаются в классической греческой литературе. Гомер писал о сыроделии как о хорошо развитом ремесле. Сыры входили в рацион питания гладиаторов, римских легионеров, их жертвовали богам на горе Олимп. В Иерусалиме был стадион, расположенный в долине, окаймленной священными холмами, которая с древних времен называлась Долиной сыроделов. Древнегреческими авторами были описаны методы производства сыров.
Натуральный характер сыроделие носило до середины 19 века. Рост городского населения породил спрос на сыры, для удовлетворения которого началось их промышленное производство. Первая сыродельная фабрика в США была открыта в 1861 г. вблизи Нью-Йорка, вторая — в Канаде в 1864 г., затем — в Англии в 1871 г. Вскоре промышленное производство стало доминировать, и выработка сыров начала быстро расти.
Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами. Наряду с традиционными появилась принципиально новая технология, основанная на концентрировании молока методом ультрафильтрации. Происходит переход к использованию более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку.
УрФУ — один из ведущих вузов России со столетней историей, один из лидеров программы «Приоритет–2030», № 1 в стране по объемам приема. Расположен в Екатеринбурге — столице Всемирных летних студенческих игр 2023 года, городе-победителе отбора Правительства России на создание университетских кампусов. Вуз выполняет функции проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра мирового уровня (НОЦ).
УрФУ оперативный — в телеграм.
