Сегодня мастер-класс для нас провел Андрей Прилипко - шеф-кондитер «Кофе Репаблик». Он поделился с нами секретами приготовления вкусной творожной пасхи в домашних условиях.
Справка
В это воскресенье пройдет один из главных христианских праздников - Пасха. Аналогичное название имеет и главное блюдо, которое готовят в этот день.
Форма пасхи изначально имела вид усеченной пирамиды, что символизирует Гроб Господень. Основной формой для приготовления использовалась разборная деревянная посуда — пасочница. Ее изготавливали из дощечек, на внутренней стороне которых вырезали буквы «ХВ», что означает важное христианское заявление всему миру: «Христос Воскресе!». Декор дополняли изображениями креста, копья, трости, голубя, проросших зерен, ростков и цветов — символов страдания и воскресения Иисуса Христа у православных верующих. Эти рисунки и надпись потом отпечатываются на готовой пасхе. Для лучшей прочности в отверстия конструкции вставляли специальные клинышки.
Для пасхи важно использовать творог самого высокого качества. Главные признаки такого продукта: свежесть, сухость и однородность. К творожному продукту добавляли сахар, сливочное масло, сливки или сметану. В качестве начинки и украшений используют изюм, орехи, цукаты или фрукты. Пасхи бывают двух видов: сырые и заварные. Мы использовали «сырой» способ приготовления в нашем рецепте.
Ингредиенты:
- Творог - 330 г;- Сливки 34% - 100 г;- Сахар (или сахарная пудра) - 70 г;- Желатин - 6 г (+ вода 36 мл);- Персик в сиропе - 100 г;- Ванилин (ванильный сахар) по вкусу.
Инструкция по приготовлению:
Творог берем жирностью от 5 %. Ниже лучше не покупать, так как он будет слишком жидким. В принципе и с таким продуктом можно работать - на ночь лучше подвесить его в марле, чтобы лишняя влага ушла. Если творог сильно сухой, то добавьте совсем немного сливок (примерно 20 гр). Главное - не переборщить.
В чашу блендера (миксера) складываем творог и пробиваем до однородной массы. Нам не нужно добиваться какой-то пышности, так как наш десерт - не мусс, а характерная творожная пасха. Крупинки творога должны быть видны и на срезе, и ощущаться во вкусе. Но если мы его перетрем, то он станет похож на жидкий соус.
Следующими мы вводим в творог сахарную пудру, смешанную с ванилином. Можно использовать ванильный сахар, но у ванилина больше аромата, а ванильный сахар при выпекании или заморозке теряет часть своего вкуса и аромата. Ванилин более стабильный в этом деле.
Лучше использовать сахарную пудру вместо сахара. Если добавить сахар, то влаги выйдет больше, что сделает массу жидкой. Дополнительно вода может отделиться после разморозки десерта, и пасха не будет держать свою форму.
Теперь мы добавляем кондитерские сливки 33 %. Если взять 22 % или ниже, то консистенция будет жидкой, а вкус станет другой (сливочного оттенка будет меньше).
Все ингредиенты смешиваем на небольших оборотах в течение четырех -пяти минут до однородной массы (в один комок). Замес идет насадкой «лопата». Можно использовать простые спиралевидные венчики.
Далее мы вводим предварительно мелко нарезанные консервированные персики. Плюс этих фруктов в том, что они не деформируются в миксере. Смешиваем недолго.
Желатин заливаем холодной водой исходя из пропорции «1 к 6» (6 граммов желатина + 36 граммов воды) на два-три часа. После набухания массу разогреваем немного в микроволновке. Главное - не кипятить.
В домашних условиях можно сделать без желатина. Тогда нужно будет очень плотно утрамбовать массу в пасочнице. Но желатин поможет сделать форму пасхи стабильной и не повлияет на вкус.
Вводим его во время работы миксера, чтобы все хорошо перемешалось. Далее смотрим по текстуре - нам она нужна мягкая и кремовая.
Конструкцию пасочницы собираем выпуклыми деталями наружу. Пластиковую форму можно купить в любом кондитерском магазине, супермаркете. Стоит 70-140 руб.
Теперь нужно заполнить форму творожной массой. Тщательно утрамбовываем ее рукой, чтобы вышел весь воздух и смесь заполнила все выемки. Можно пару раз осторожно стукнуть формой о стол, чтобы содержимое лучше распределилась.
Края формы могут иметь неровности из-за фруктов (не будут идеально ровными и гладкими ребра/края), поэтому можно их «закандуринить» (по желанию). Кандурин - это натуральный краситель из растительных и минеральных элементов. Его используют для «золотого» оформления пирожных, тортов, печенья. Краситель необходимо разбавить спиртом или водкой. Делаем жидкую консистенцию и кисточкой окрашиваем края/ребра десерта.
Ставим в морозильную камеру на 12 часов. Затем достаем пасху из формы. Чтобы снять детали пасочницы, необходимо горячей тряпкой аккуратно протереть ее края. Теперь можно рисовать кандурином.
Теперь будем дефростировать (размораживать) десерт в обычном отделе холодильника четыре - пять часов. Далее украшаем пасху по желанию - и можно дегустировать.
Готовая пасха выйдет весом примерно на 750 - 800 граммов по этой рецептуре. Срок годности десерта составляет 48 - 72 часа.
В качестве начинки можно использовать: консервированную грушу (свежий фрукт лучше использовать в томленном виде), абрикос консервированный (чем мельче фрукт, тем крупнее режем), свежую клубнику, кубики плотного апельсина (заранее можно откинуть на сито, чтобы вышли остатки сока).
Сергей Дьяченко, новости Хабаровска на DVHAB.ru
