ДЛЯ КОТЛЕТ:
- 4 крупных куриных филе (~1,4 кг)
- 200 г сливочного масла
- 1 ч.л. лимонного сока
- зелень укропа и петрушки
- соль
- перец
ДЛЯ ПАНИРОВКИ:
- мука (~200 г)
- 4-5 яиц
- белый хлеб (батон)
ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА:
- Зеленый горошек 500 г
- Сахар 1 чайная ложка
- Лимон ½ штуки
- Сливочное масло 20 г
- Соль по вкусу
- Свежемолотый чёрный перец
ПРОЦЕСС:
Займёмся сначала зелёным маслом (начинкой).
Сливочное масло хорошего качества заранее достаем из холодильника и оставляем на кухне, чтобы оно стало мягким. Зелень петрушки, которую предварительно помыли и обсушили, измельчаем как можно мельче. Небольшую часть петрушки оставляем для масла на украшение.
Готовую смесь перекладываем на пищевую плёнку , формируя масляный цилиндр, и убираем в морозильную камеру до полного застывания, как правило, полчаса вполне достаточно.
А тем временем займемся подготовкой куриного филе.
В идеале из одного филе куриной грудки готовится одна котлета по-киевски - так было в советские времена, когда цыплята были маленькие. Сейчас все изменилось - в магазинах продаются цыплята-бройлеры, и если приготовить котлету из такого большого филе, то она будет просто огромная.
Поэтому из каждого филе я готовим две котлеты.
Срезаем малое филе, оно понадобится нам чуть позже, а большое аккуратно разрезаем вдоль на две части равные по толщине.
Филе подготовлено, и сейчас необходимо его отбить. Для этого нам понадобится пищевая пленка. Отбивать нужно гладкой стороной молоточка, или скалкой, чтобы не порвать нежные волокна.
Старайтесь отбивать филе очень аккуратно, как бы "растягивая" его от центра к краю по направлению волокон. Наша задача - получить ровный по толщине мясной пласт в пределах 3-4 мм.
Масло полностью замерзло и нужно разделить его на 8 продолговатых частей.
Подготовленное куриное филе необходимо посолить, и поперчить.
Вдоль каждого пласта по центру выкладываем кусок холодного масла, накрытого тонкой полоской малого филе, по возможности подворачиваем края и туго скручиваем, прижимая со всех сторон и придавая котлете форму эллипса.
Масло в котлете должно быть полностью закрыто куриным филе, иначе во время жарки оно будет вытекать.
Таким образом формируем все котлеты.
Полуфабрикаты сформированы и теперь их нужно отправить морозилку хотя бы на полчаса для того, чтобы масло преждевременно не растаяло, панировка лучше держалась на мясной заготовке, а сами котлеты сохранили идеальную форму.
Пока замораживаются котлеты подготовьте панировку. В классическом рецепте Котлеты по-Киевски панируются в двойной белой панировке по такому принципу: Мука/ яйцо/ сухари/ яйцо/ сухари.
После того как мы закончили панировать котлеты убираем их снова в мороз, на 15 минут что бы масло снова схватилось.
Устанавливаем на плиту глубокий сотейник и наливаем достаточное количество рафинированного масла, так, чтобы при обжаривании котлеты были полностью им покрыты.
Напомню, что в целях безопасности выливать масло нужно в абсолютно сухую посуду.
Нагреваем его до температуры 160-170°C (320-338°F), но, если нет кухонного термометра, нужную температуру можно легко определить с помощью «стабилизирующего куска» как мы называем это в профессиональном мире. (просто киньте крошку панировке, если она начала пузырится и жарится при соприкосновении с маслом значит настала нужная температура)
Достаем котлеты и приступаем к обжариванию, Опускаем котлеты во фритюр и обжариваем до золотистого колера буквально 1-2 минуты, при этом внутри котлета остается практически сырой. Сейчас нам нужен только цвет, доводить до готовности мы будем в духовом шкафу, печи или пароконвектомате. Отправляем их в предварительно нагретую до 180°C (356) духовку и доводим до готовности в течение 12-15 минут.
А пока котлеты доводятся займитесь Пюре из зелёного горошка.
В сотейнике разогреть сливочное масло с сахаром. Если вы используете замороженный зеленый горошек, можно обойтись без воды, если свежий — добавить совсем немного, буквально 50 мл воды.
Довести воду с маслом и сахаром до кипения, бросить зеленый горошек, уменьшить огонь и томить — свежий горошек примерно минуту, а замороженный — пока он не оттает.
Заправить горошек соком половины лимона, солью и свежемолотым перцем, снять с огня, поместить в блендер и пробить до состояния густого пюре, сохраняющего отчасти текстуру горошка.
Из оставшейся зелени петрушки сделайте масло, смешав растительное масло и петрушку пробив получившуюся смесь блендером.
К этому времени приготовятся котлеты, достаньте и сервируйте на блюдо.
#Шеф #Рецептыотшефа #proповар #кулинария #еда #Едаonelove #едакаксмыслжизни #рецептыCIB
