Автор - Виталий Snob
Для меня виски до 2016 года существовал, как что-то из иной культуры. Его пили герои фильмов и книг. Ценники в магазинах не способствовали нашему знакомству.
Но потом я заинтересовался выдержкой домашних напитков в бочках и на брусках. Мне понадобилась информация о первоисточниках. И я «утонул» в мире виски. В прошлом году ценники резко взлетели вверх и надо же, «колдовство» исчезло. Сегодня я смотрю на зазывные бутылки «трезвыми» глазами.
Зимой с подачи Павла я заинтересовался книгой Тимофея Прокопова о виски. Зашёл в поисковик – книга свежеизданная, мне купить её не светит. В аннотации есть информация, что книга составлена на основе статей Тимофея.
Это другое дело, статьи можно поискать в сети. Я нашёл их сборник в блоге на «Дзене» - «О виски и не только с Алексеем Пятницких». Статей много, читаются легко, много полезной информации.
Для своей заметки выдерну цитату: «Кстати, упомянутые здесь сивушные спирты (они же сивушные масла, они же ‘сивуха’) – это совершенно незаслуженно оболганные у нас высшие предельные одноатомные ароматические спирты, начиная с амилового спирта (т.е. с С5Н11ОН) и выше, которые в основном и дают большую часть вкуса и ароматики нашему виски (как сами спирты, так и их кислоты, эфиры и алкалоиды). И несмотря на то, что большинство из этих высших предельных спиртов в большой концентрации не обладают приятным запахом, однако на уровне порога обнаружения, в очень слабой концентрации, сивушные спирты и их производные создают то ощущение нежных фруктовых ароматов, что придаёт виски не только заманчивую, но и совершенно восхитительную тональность. Да-да, слабо звучащая нота каждого из этих высших спиртов (и их производных) зачастую является очень приятным тоном в ароматическом букете виски».
Ну да, мы эти спирты называем «изиками» и ведём с ними борьбу при помощи колонн и разных иных методов. А оказывается они ценный продукт. Под термином изики мы имеем в виду несколько спиртов – пропиловый, бутиловый, амиловый, изоамиловый и несколько других. Основной по количеству в дистилляте – изоамиловый. От него и название.
Я долгие годы перегонял свой СЭМ два раза, отбирал головы и хвосты, и был счастлив. Лет шесть назад началась эпидемия – «очистка от изиков по методу Габриэля». Я долго относился к методу с сомнением – зачем нужна эта морока с телами. Потом решил попробовать – мне результат не понравился. Получилось более хвостато, чем было по простой схеме двойной перегонки. Под «хвостато» я понимаю наличие кисловатого, хлебного вкуса. Я его не люблю.
Потом посмотрел видео Павла с Алексеем Т о технике отгабриэливания. В ней изики отжимаются в хвост посредством нескольких, укрепляющих перегонов. Я попробовал, и теперь по-иному не гоню. Мой 90% дистиллят, конечно же, не спирт «альфа», но уже довольно чистый. Очистка дистиллята от изиков более чем положительно повлияла на его вкус и аромат. В процессе отгабриэливания есть и свои особенные, изиковые хвосты. Это весьма неприятно пахнущая жидкость. Когда изики нюхаешь регулярно, начинаешь смотреть на них волком.
У меня появился вопрос – а как от этой «гадости» избавляются при производстве виски? У Шотландцев ведь обычная кубовая, двойная перегонка, без колонн. Их ньюмейк имеет крепость в районе 70%. Т.е. все изики идут в тело. Статьи в сети рассказали, странную в моём понимании, историю – виски просто обязаны содержать 1000 – 3000 мг/л «вонючера». Оказывается без них напиток «пустой» и «не интересный».
До того, как я познакомился с изиками в своих напитках, я при дегустации шотландских вискарей, оценивал их в системе «нравится - не нравится», не вдаваясь в изиковую историю. Конечно, пытался вынюхать «яблочко», «ванильку», «дубок»…
А потом решил продегустировать, не как «эксперт-обзорщик», а как дистиллер. Первым на тест был налит в бокал базисный «Бушмилс». Результат меня потряс – изики торчат во всю башку. И в носе, и на глотке, и в послевкусии. Не такие прямолинейные, как в простом сахарном дистилляте. Чуть приглушенные сухофруктами, но это железно изики.
Следующим на тест был налит «Джонни Волкер – ред лейбл». Мне он не очень нравится – торф, йод, креозот не моя тема, хотя дыма там не так много, как в айловских спиртах. И надо же – из-под торфа тоже торчат изики. Не так явно, как в «Бушмилсе», но вполне узнаваемо. А раньше я их не замечал.
Третьим в моём баре нашёлся «Джим Бим». Аромат и вкус бурбона я люблю («лакокрасочный цех», «политура»). Но теперь из-под американского дуба тоже торчали изики. Какой-то кошмар - я теперь на напитки с надписью «виски» не знаю, как смотреть. Разорюсь на несколько тысяч рублей, а в бокале изики???
Не виски единым. Я описывал свой опыт с чачей. Напиток по схеме двойной перегонки. Отдохнул уже пять месяцев. Изики там есть гарантированно. Но интересное дело – они не ощущаются так, как в вискарях. Видимо виноградные эфиры и альдегиды задавили высшие спирты.
Зерновые дистилляты в моих магазинах только начали появляться. Первым был куплен «Самогонъ ржаной» производства ООО «Минск Кристалл».
Первый нос – самогон-самогон. На втором раскрылись фрукты, похожие на виноград и хлебные ноты. Вкус очень насыщенный – переливы фруктов и хлеба. А изиков как будто и нет совсем.
Как на сегодняшний мой вкус, Шотландия проиграла Беларуси.
Моё отношение к виски испорчено, но интересно прикинуть, как вискокуры борются с этими спиртами?
1. Попытаться перебить солодовыми и энантовыми эфирами.
2. Перебить торфом.
3. Перебить американским дубом (бурбон в новой бочке).
4. Перебить выдержкой, или финишированием в хересной бочке.
5. Сократить срок брожения браги до 48-ми часов с 70 – 90-а. Чем быстрее сбродит, тем меньше набродит изиков.
6. Увеличить гидромодуль солод к зерну. Чем меньше зерна в заторе, тем быстрее бродит и меньше набраживает изиков.
7. Длительная выдержка в бочке. Высшие спирты при выдержке плохо окисляются, зато хорошо испаряются в доле ангелов.
8. Ирландская тройная дистилляция с укреплением до 80%. Изики частично уходят в хвосты.
9. Бленд солодовых спиртов, богатых изиками, с нейтральными, очищенными перегонкой на колонне.
10. Увеличить эффект дефлегмации в системе раструба куба.
У меня вот есть сомнение – в сахарном дистилляте те же изики, что и в солодовом? Ну да, наверное, в ином балансе высших спиртов, эфиров, альдегидов и кислот, но изики торчат так же. Т.е. сахарный дистиллят богатый изиками можно заливать в бочку, выдерживать и получать, конечно же, не «Лагавулин», но вполне себе какой-нибудь «Кинг Чарльз»???
Я пробовал так делать на брусках. Брагу ставил по методу «сектантовка» - на 1 кг сахара, 4 литра воды, 300 грамм сухой крупы (зерна, солода) и 5 грамм сухих дрожжей. Бродило около 2-х недель. Перегонял так, чтобы прихватить для ароматики немного головных и хвостовых фракций. Аромат свежего ньюмейка получался вполне себе в сторону виски. Были и яблочко, и мёд, и сухофрукты, и ванилька.
Интересно, что в свежевыгнанном виде изики не торчали. Но через месяц выдержки на брусках палитра аромата и вкуса изменилась. Дуб осадил «фруктовые» и «хлебные» ноты и изики вылезли на первый план.
«Нет в мире гармонии»!
