Копченую рыбу любят многие, споря, какой из способов копчения – холодное или горячее, полезнее и вкуснее. Если вы покупаете копченую рыбку, наши рекомендации помогут выбирать самую вкусную и качественную. Хотите научиться коптить самостоятельно? Тогда наши советы помогут не делать ошибок и не испортить рыбу в процессе.
У вас может быть замечательная коптильня, но результат получается не всегда. Причин этому много, например, выбрана порода рыбы не подходящая именно для копчения. В таких случаях на выходе получается рыхлое, расползающееся мясо, или уплотнившееся до состояния подошвы, или появляется какой «не такой» привкус.
Не будем спорить, какая рыба вкуснее – горячего или холодного копчения, попробовать приготовить стоит и ту, и другую.
Лучшая рыба для горячего копчения
Выбор большой: скумбрия, селёдка, треска, лещ, все виды красной рыбы, язь, салака, морской окунь, угорь, жерех и судак.
Если есть возможность приобрести свежего судака, обязательно закоптите его. Редко у каких рыб получается такое белое, упругое и аппетитное мясо. Почти не уступает ему крупный жерех, хотя у него больше мелких косточек.
Как выбрать рыбу для горячего копчения
Выбирайте тушки с неповрежденной кожей. Под воздействием горячего дыма через все эти повреждения будет вытекать жир и мясной сок, и на выходе можно получить суховатую невкусную рыбу.
Удалите голову или вырежьте полностью жабры – источник неприятных запахов.
Как приготовить рыбу горячего копчения
В процессе горячего копчения рыба практически проваривается горячим дымом, поэтому много времени не требуется. Но хранить ее долго нельзя – лучше готовить небольшими партиями.
Рыбные тушки выдерживаем в маринаде или рассоле, затем слегка промокаем от избытка влаги и размещаем в коптильне. Можно подвешивать или раскладывать на решетках, в зависимости от конструкции коптильни. Если рыба крупная, можно вставить деревянные распорки в брюшко, так она более качественно прокоптится изнутри.
Не стоит класть слишком много специй в маринад, они будут конкурировать с ароматом дымка и собственным вкусом и ароматами рыбы. Достаточно немного черного и душистого перца, несколько лавровых листочков.
Этапы горячего копчения:
1. Подсушивание при температуре 70-80С в течение 35-40 минут, время зависит от размеров тушки
2. Пропекание или проваривание при 100-140С в течение 30-50 минут. После этого мякоть должна легко отделяться от косточек.
3. Копчение при температуре 100-120С, продолжительность – от 40 минут до полутора часов. За это время рыба становится золотисто-коричневатой и пропитывается легким ароматом дымка.
Точное время приготовления указать нельзя – оно полностью зависит от размеров рыбы и толщины тушек – плосковатый лещ или некрупная салака приготовятся быстрее, чем мясистая толстенькая скумбрия.
Для копчения лучше отбирать рыбу примерно одного размера и веса – тогда они будут готовы в одно время.
Сегодня можно приобрести домашние коптильни, небольшие и удобные для бытового использования. Они могут быть электрическими или предназначенными для нагревания на костре или газовых, электрических плитах. Поэтому стоит освоить приготовление домашних рыбных деликатесов.
#рыбагорячегокопчения #лучшаярыба #каквыбратьрыбу #судакгорячегокопчения
