Почти во всех опросах среди любителей турецких десертов с приличным отрывом лидирует пахлава (баклава, если придерживаться самоназвания). О ней, волшебной, и поговорим в рамках алфавитного обзора турецкой кухни (начало обзора с ашуре читайте здесь)
Баклава впервые возникла на кулинарном горизонте Османской империи в знаковом 1453-м году, когда после взятия Константинополя султан Мехмед Завоеватель, осваиваясь на новом месте, возжелал чего-нибудь этакого. Вот и расстарался дворцовый шеф-повар, да так, что удивленный султан потребовал внести баклаву в праздничное меню. Вслед за султаном знать, а потом и люди попроще стали наслаждаться баклавой и продолжают это уже без малого шесть веков.
Название десерта происходит от среднемонгольского глагола «багла», что значит «заворачивать». Принцип приготовления – завернуть в многослойное тончайшее тесто начинку, запечь, пропитать шербетом и присыпать толчеными орехами или фисташками. Но так делал на заре эволюции баклавы безымянный герой султанской кухни, тот самый шеф-повар. Сейчас её великое множество, и мы не уверены, что охватим все виды. Напишем только о той баклаве, что лично отведали.
Итак, по виду использованных в начинке орехов баклава бывает: фындыклы (с фундуком), джевизлы (с грецким орехом), фыстыклы (с фисташками) и даже кестанелы (с каштанами). Из более поздних рецептов можно выделить чиколатлы или какаолу баклава, как можно догадаться из названия – это баклава с шоколадом или какао. Нежная и необычная на вкус, она стала популярна ближе к XVIII веку, когда шоколад завоевал Старый свет.
По степени пропитки различается куру-баклава («сухая» с минимумом шербета), средней пропитки, и яш-баклава (самая сочная, просто капает шербетом).
Ну и по форме заворачивания фантазия кондитеров разгулялась:
· Дюрюм-баклава выглядит как многослойная трубочка, она более сухая, потому что орехов там больше всего;
· Шёйбийет-баклава имеет форму треугольника;
· Гелин бохчасы выглядит как конвертик;
· Сарай-баклава – это короткий толстенький рулетик;
· Бюльбюль-ювасы – круглая приплюснутая;
· Пренсэс-баклава – тонкие трубочки с начинкой.
Шербет для пропитки баклавы не так разнообразен, как её форма. Как правило, это медовый или сахарный сироп. Иногда в него добавляют сок или цедру цитрусовых. Корицу, гвоздику и прочие специи в настоящую турецкую баклаву не кладут, это уже фантазии сирийских и персидских кондитеров.
Считается, что лучшая во всей Турции баклава родом из Газиантепа, где, кстати, и фисташки самые-самые. И тем не менее, свежая баклава, сделанная с любовью, хороша и в Стамбуле, и в других городах, главное знать бренд. Если увидите надпись Güllüğlu или Ünlüoğlu, смело можете купить баклаву, она там великолепна.
Настоящих мастеров баклавы уважают и ценят, очень часто это умение передается по наследству, есть целые династии кондитеров. Например, в отеле AKKA Antedon работает потомственный мастер Мехмет Якар. Он готовит тридцать видов баклавы, среди них как классическая, так и редкая с каштанами, вишней и черникой. Вкус этой баклавы не описать, нужно только пробовать, восхищаться, а главное – остановиться вовремя. Поверьте, это не так и просто.