Обещала рассказать, как приготовить экзотический сыр Дор блю дома. Удивительно, всегда считала, что такой дорогой необычный сыр с благородной голубой плесенью невозможно приготовить так просто, взяв молоко и специальную сыворотку. Казалось, что его приготовление - процесс, который требует не только определенных знаний и умений, но и особенных условий, которые создать при приготовлении его дома, просто нереально.
И все-таки решила попробовать. Очень уж он нравится всей нашей семье. А когда попробовали его на вкус, то стали делать его постоянно.
Очень вкусно!
Итак, начинается все с выбора молока. Если у вас есть свое молоко или есть возможность купить фермерское молоко, то считайте, что 99 процентов успеха вам обеспечено. Но вот как быть жителю огромного города, где в магазинах продается молоко, напоминающее этот продукт только названием?
И в таком случае вам придется это молоко поискать. Проверяю молоко обычно при помощи пепсиновой закваски. Добавляю ее в миллилитров 20 молока, и если через несколько минут закваска подействовала, образовался сгусток (похоже на термостатную простоквашу), значит все хорошо, из этого молока можно делать сыр.
Молоко для приготовления сыра можно брать или свежее, или пастеризованное. Ультрапастеризованное молоко для приготовления сыра не подходит.
В Москве покупаю молоко в магазине МясновЪ. Также подходит молоко Озон Фреш и молоко из магазина Вкус Вилл.
Для приготовления сыра нам понадобятся:
- 6 литров молока;
- мезофильная закваска (1/5 чайной ложечки);
- сычужный фермент (1/5 чайной ложечки);
- плесень Penicillium roqueforti (на кончике ложечки, 0,01 гр);
- хлористый кальций (лучше брать в порошке, необходимое количество - 1/4 чайной ложки. Если не удавалось найти хлористый кальций в порошке, то использовала хлористый кальций из аптеки в ампулах, тогда на данное количество молока берется 1 ампула);
- соль - 1,5 чайные ложки, с небольшим верхом;
- форма для сыра.
Все закваски продаются в специализированных магазинах, также их можно купить на Яндекс Маркете, Вайлдберриз. Внимательно читайте описание к каждой закваске, должно быть написано, что закваска годится для приготовления данного вида сыра.
Когда есть все необходимое, наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до 30 градусов.
Далее, рассыпаем по поверхности молока мезофильную закваску. Перемешиваем. После перемешивания рассыпаем по поверхности молока голубую плесень. Снова перемешиваем и оставляем молоко на 30 минут. за это время должно произойти взаимодействие молока и закваски.
Спустя 30 минут вводим в молоко хлористый кальций и сычужный фермент. И хлористый кальций, и сычужный фермент разводятся отдельно, каждый в 40 мл. воды, а затем добавляются по очереди в молоко. Все перемешиваем.
После чего оставляем молоко на 1,5-2 часа до образования сгустка.
Формирование сгустка - очень важный момент. В данном случае спешить не нужно, важно, чтобы сгусток был плотным. Для того, чтобы определить, сформировался сгусток или нет, его проверяют на чистое отделение. Для этого ножом делают надрез, и проверяют, отделяется сыворотка или нет. Если сгусток еще не готов, то ничего страшного, дайте молоку постоять еще какое-то время, вреда от этого не будет.
Следующий этап: разрезаем сгусток вертикально и горизонтально так, чтобы получились небольшие квадратики размером в 2-3 сантиметра. Аккуратно перемешиваем все, одновременно разрезая крупные кусочки. Оставляем получившиеся кусочки сгустков на 5-10 минут для отделения сыворотки.
Когда сыворотка отделится, откидываем ее на дуршлаг, застеленный марлей или лавсановой салфеткой.
После того, как сыворотка стечет, можно приступать к следующему этапу. Получившуюся творожную массу необходимо положить под пресс. Для этого творожная масса прямо в марле кладется между двумя разделочными досками, а наверх ставится трехлитровая банка с водой.
Тут есть одна тонкость. Важно добиться того, чтобы большая часть сыворотки стекла, но при этом творожная масса не была слишком сухой. Поэтому необходимо контролировать данный процесс. Обычно на него уходит 3-4 часа.
Столкнулась с тем, что если передержать творожную массу под прессом, то в дальнейшем сыр плохо формирует головку и разваливается. А если сыворотки остается много, то в дальнейшем сырная головка получается слишком плотной, что приводит к тому, что плесень плохо развивается.
На верхнем фото: сыр, который сделан из творожной массы, которая находилась под прессом больше, чем нужно. Нижнее фото - сыр, сделанный из творожной массы, которая находилась под прессом намного меньше положенного времени.
Следующий этап. Вынимает спрессованную творожную массу, и руками разламываем ее на небольшие кусочки. Затем в эти кусочки добавляем соль. Все перемешиваем и складываем в форму для сыра под небольшой гнет (около килограмма). Когда головка сформировалась, гнет можно убрать и оставить сыр в форме на двое суток (держу сыр при комнатной температуре), периодически его переворачивая. Переворачивать нужно очень аккуратно, вместе с формой, чтобы головка не распалась. За эти двое суток сыр набирает кислотность, появляется немного кисловатый запах.
Спустя двое суток сыр вынимается и обсушивается еще одни сутки. Перед тем, как сыр кладется на выдержку, нужно сделать еще одну вещь - взять спицу или термометр, которым вы мерили температуру молока, и сделать проколы по всей поверхности сыра (сверху, снизу и сбоку). Это делается для того, чтобы образовались пустоты, в которых будет развиваться плесень.
Выдерживается сыр при температуре около 10 градусов в течении 3-4 недель. При этом важно обеспечить большую влажность воздуха.
Приспособила для этого большую кастрюлю, на дно которой наливается вода, около сантиметра. В воду ставится тарелка, на дно тарелки кладется марля (она заменяет дренажный коврик), а на марлю кладется сыр. Кастрюля накрывается крышкой и ставится в холодильник. Один раз в два дня сыр переворачивается.
Уже через несколько дней на головке сыра появляются голубые точечки, это начинает развиваться голубая плесень.
А через три-четыре недели сыр будет готов.
Несколько дней назад публиковала видео, как я взвешиваю и разрезаю сыр:
С первого взгляда кажется, что возни очень много, но поверьте, описание самого процесса и прочтение статьи занимает гораздо больше времени, чем приготовление сыра.
Приятного аппетита!
Ваша Дачная Пчелка)
