Жарить сочные овощи или нежные морепродукты – неважно. Главное - они получаются с хрустящей корочкой!
Темпура – это целая категория блюд в японской кухне. Продукт обмакивают в особенный кляр и жарят в во фритюре. В ход идут любые овощи: перец, капуста, цукини, грибы. А также рыба и морепродукты.
- Самое популярное блюдо паназиатских ресторанов - креветки темпура (см. фото).
Фишка – в пористой, легкой, воздушной и хрустящей корочке, которая скрывает внутри сочную начинку.
Что за «особенный» кляр?
Я делюсь своим рецептом (он максимально приближен к оригиналу). В нем - немало тонкостей, но результат того стоит. Погнали!
При создании кляра не так важны граммы как пропорции ингредиентов. Используй сухие к мокрым в соотношении 1:1 (сколько в стакане воды, столько же по объему добавляй мучной смеси).
- рисовая мука 3/4 стакана
- крахмал кукурузный 1/4 стакана
- ледяная вода 1 стакан
- соль 5 гр (~1/2 ч.ложки)
- сахар 5 гр (~1 ч.ложка)
- разрыхлитель 3 гр (~1 ч.ложка)
Технология простая: все смешать, но не долго взбалтывать. Если переусердствовать с венчиком, то кляр выйдет гуще, чем нужно (а значит налипнет толстым слоем) - в итоге корочка станет плотной, хотя должна быть легкой и пористой.
Иногда я добавляю белый перец и чесночный порошок - для аромата, или паприку и смесь карри - для цвета.
Тонкости
- Муку лучше использовать рисовую (в ней нет глютена)
- за счет чего кляр получается более легкий, а не тяжелый и клейкий. Нередко я смешивала пшеничную муку с рисовой в равной пропорции, получалось тоже хорошо.
- Вода нужная ледяная
- это охлаждает готовый кляр, создает контраст температур при жарке, позволяет тесту лучше «схватиться» в кипящем масле. Если готовишь кляр заранее, убери его в холодильник.
Газированную воду тоже можно использовать для создания кляра. Это отличный вариант создать еще более пористую и воздушную оболочку за счет пузырьков.
Просто добавь воды
Пойти по легкому пути тоже можно. Купи готовую темпурную муку и смешай все по инструкции. Я рекомендую корейскую фирму Ottogi (тут могла бы быть реклама, но ее нет). Это проверенная готовая смесь для кляра, которую я использовала в нескольких ресторанах последние два года.
Всегда стабильное качество, вкус и результат НО при грамотном замесе и пропорциях воды (см. рецепт выше).
Половина пути позади
Сделать правильный замес для кляра – это половина успеха. Важны еще несколько моментов:
- Подготовь продукт
Помни, что темпура жарится иногда меньше минуты. Поэтому некоторым овощам или мясу может потребоваться предварительная тепловая обработка. Запечь баклажан, приварить фасоль, обжарить мясо или обдать паром крупные креветки.
- Выбери масло
Оно должно быть без запаха (рафинированное и дезодорированное). Я читала, что в Японии жарят темпуру на кунжутном или рисовом масле. Насколько это необходимо, судить не берусь, не пробовала. Главное не используйте масла с низкой температурой кипения по типу оливкового или кокосового. Жарить в во фритюре – это не про полезное питание :)
- Установи температуру
Для овощей выбирай 160 градусов, а для морепродуктов 180 градусов.
Смотри, как я готовила темпуру из грибов эноки тут ВИДЕО, тут рецепт с ФОТО
- Жарь
Не кидай сразу много порций, жарь постепенно. Прежде, чем опустить кусочек в масло, придержи его на пару секунд. Так ты исключишь прилипание кляра ко дну фритюра. Не переворачивай больше двух раз. Следи за цветом корочки, не передержи.
С каким соусом подавать темпуру читай в следующей статье.
Если понравился материал, посмотри другие и не забудь поставить ❤️
Нажми подписаться✅ так ты помогаешь продвижению канала. Спасибо!
⬇️Сидишь в Телеграм?
Там я рассказываю о работе личным поваром и делюсь рецептами домашней кухни. Залетай по ссылке ️https://t.me/kholinacook