"Качотта" с итальянского - сыр, сырок. То есть, по идее, качоттой вы можете назвать любой сырный полет вашей фантазии.
Но есть все же определенные правила и для этого сыра, поэтому погнали💪✌️
Оговорочка!!! Я просто делюсь тем, как это делаю я, на простой кухне в деревенском "бабушкинском" доме, с кастрюлями и шумовками. Сайты и видео профессионалов плюс моё желание и опыт равно эта статья😁😁😁
Как всегда, первый и самый главный ингредиент - хорошее молоко.
У меня свои коровки, с этим проблем нет))
Закваска. Это отдельная песТня, заквасок море, на любых сырных сайтах можно изучить, какие закваски для каких сыров подходят. Я эту партию вообще без закваски делала, но повторюсь, у меня шикарное молоко.
Начало похоже у всех сыров. Нагреваем молоко, я сегодня грела до 35°. Внесла сычужный фермент, у меня сухой, из расчета три мерных ложечки на 10л молока. Перед внесением развожу фермент в 30-40мл прохладной воды.
Через 40 минут образовавшийся сырный сгусток шампуром режу на кубики примерно 1,5 см на 1,5см.
Качотту желательно вымешивать 20 минут при поддержании температуры 37°. ПризнАюсь, сегодня у меня было небольшое количество молока, и мои кастрюли отлично держат температуру,поэтому второй нагрев я не делала.
Вымешала, оставила на 5 минут, чтоб зерно осело и было легче слить сыворотку. Сыворотку слила, сырное зерно откинула на дуршлаг на пару минут, чтоб дать ему ещё стечь. Потом вывалила в пустую кастрюлю, чтобы размешать с пажитником. Сегодня я решила добавить молотый пажитник, так как на этот сыр у меня определенные планы😉😉😉
Теперь эту массу нам нужно нещадно размешать и выложить в формы.
На фото видно импровизированное двойное дно из решетки от микроволновки. Мы подошли к важному этапу - стуфатуре.
Это обработка сыра горячим паром. На дно кастрюли я налила поллитра воды (ещё сыр выделит сыворотку, возможно, потом ещё и слить придется), закрываю крышкой, сверху кладу пару полотенец и включаю газ. Мне надо нагреть воду на дне кастрюли до 60-65°.
Нагрела, выключила, оставила на полчаса. Так повторяем трижды.
Иногда случаются косяки в виде перегрева)) Тогда сырная масса затекает в дырочки форм и получается этакий "ежиный" вид. Это не страшно, продолжайте стуфатуру. При переворачивании сыра поверхность снова выровняется.
Оставляем сыр остывать прямо в формах, я оставляю в этой же кастрюле, только ту воду сливаю. На следующий день - посолка. Сыр отправляем в 20%солевой раствор из расчета 1,5 часа на каждые 500г.
То есть, если у вас килограммовая головка сыра, то 1,5 часа она плавает в растворе, потом вы ее переворачиваете и она плавает на другом боку ещё 1,5 часа.
Дальше качотта живёт в холодильнике хотя бы две недели. Каждый день вы ее переворачиваете и предвкушаете тот самый момент)))
Через пару недель ваш сыр подсохнет, изменит цвет с белого на желтоватый, и будет похож на почти настоящий сыр.
В качестве добавок я использовала сушёную паприку, сушеные томаты, пажитник, тыквенные семечки, семена черной горчицы... Первое место всё же - пажитник. Он придает сыру нежные ореховые нотки. Очень вкусно!!!