Существует множество разновидностей сыра чеддер, и у каждого из них есть свои поклонники. Скорее всего, вы это и так знаете, но на всякий случай напомним: сыр чеддер — родом из Великобритании, из небольшого поселка Чеддер в графстве Сомерсет.
Согласно легенде, первый чеддер появился около 8 сотен лет назад, когда забывчивая доярка оставила ведро молока в пещерах Чеддар Гордж и забыла о нем — молоко испортилось и какое-то время так и стояло в пещере, пока из него не получился сыр. Жителям деревни понравился необычный вкус сыра, и так появился чеддер.
Чеддер — не только очень вкусный сыр, он еще и полезен для здоровья. Как и в других продуктах из коровьего молока, в чеддере содержится много кальция, витамина D и полезного белка.
Ешьте чеддер — и зубной врач вам не страшен
Конечно же, это шутка, и тем не менее... Как показало исследование, проведенное в 2013 году, чеддер полезен для здоровья зубов: регулярное потребление этого сыра помогает предотвратить кариес и сохранить зубы здоровыми.
Чеддер помогает уснуть
Если вы задумывались над тем, какими продуктами лучше ужинать, то решение найдено. Как показало исследование, если съедать на ужин несколько ломтиков сыра (особенно чеддера), то уснуть будет легче, и сны будут приятнее. Это происходит благодаря тому, что в сыре содержится аминокислота триптофан, которая успокаивает и улучшает сон. Так что ешьте на ночь чеддер, и смотрите приятные сны!
Рецепт приготовления сыра Чеддер
Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Сыр Чеддер отлично плавится.
Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг. Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем). Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции);
- молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции;
- хлористый кальций - 0.6 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л. (по желанию);
- краситель ;
- соль - 1,5 ст.л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик для созревания сыра https://rostexika.ru/goods/99049891/drenazhniy-kovrik-dlya-sozrevaniya-sira
- Лавсановая салфетка;
- Сырная ткань;
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Добавьте растворенный хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте краситель в молоко и перемешайте. Предварительно растворите краситель в 1 чашке подогретого молока.
2. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.
3. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут - 1 час для свертывания молока.
4. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0,5 см. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски - самое время их измельчить до нужного размера.
5. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.
6. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (начинаем процесс чеддеризации) , затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
7. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
8. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1-1,5 см. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой.
9. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики, перемешивая их еще раз. Накройте сырную форму отрезом из лавсана, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в лавсане, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной. Накройте форму крышкой-поршнем и поставьте под пресс.
10. Прессуйте стартовым весом 4 кг 15 минут. Перезаверните сыр в новую лавсановую ткань, переверните его в форме и прессуйте его весом 15 кг 12 часов. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 20 кг еще 24 часа.
11. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью, вот такой https://rostexika.ru/goods/99049036/sirnaya-tkan (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.
12. Чеддер должен зреть при температуре 12-14°C и влажности 80-85%, как минимум, 60 дней. Чеддер Экстра зреет от 1,5 лет. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра.
Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Чеддер можно купить в интернет-магазине "Ростексика".
