Трудно придумать слово столь же скучное, как "трутовик". Даже "пилолистник" звучит как-то оптимистичней. А трутовик - это же многолетнее одеревенелое копыто, попущением лешего выросшее на мёртвой берёзе. Из трутовиков можно делать поделки и настойки, но собирать в пищу?.. Между тем, "трутовик" - всего лишь слово. Те трутовики, за которыми мы охотимся в начале сезона, ничего общего с древесными копытами не имеют. Точно также можно было бы окрестить их "особенными вешенками". Даже лучше получилось бы.
У грибников бывает две весны. Первая - ранняя, сморчково-строчковая. Помимо сморчков, строчков и шапочек, нас по-детски радуют алые чашечки саркосцифы, тугие бочонки саркосомы, всякая мелкая весенняя экзотика... кроны деревьев наливаются нежно-зелёным туманом, а в вечерних сумерках отлично слышно, как растёт трава...
Это будет нам явлено уже очень скоро. Но, дорогие соратники, есть у нас и другая весна. Мы, грибники, относимся к тем счастливчикам, которые могут, по английской поговорке, "один пирог да съесть дважды". Потому что за первым открытием сезона следует второе: на стыке весны и лета, когда на календаре еще май, а в душе уже июнь, лес наполняется новыми грибами. Уже настоящими. И сезон можно открывать заново.
Нет, обождите неделю-другую - речь пока не о белых-колосовиках и даже не о маслятах. Да, мы всё чаще встречаем их в мае, но это еще не правило, а так - приятное исключение. Начнем мы, пожалуй, с грибов довольно необычных, которые часто называют "трутовиками", не имея на то никаких оснований. По мне так они больше напоминают трубчатые вешенки - но твёрже и в то же время ароматнее.
В городе нас встретит "пестрец"
Самый известный гриб этого класса - трутовик чешуйчатый, он же пестрец (Cerioporus squamosus), нам, жителям средней полосы России, трудно встретить в дикой природе. Я так и вовсе не встречал; иные же грибники, говорят, находят время от времени. Его родина - юг нашей страны; там его знают, там его собирают, оттуда пошла его громкая слава. Мы, впрочем, тоже его часто видим - в городских дворах, в парках, скверах. Здесь он чувствует себя как дома, а вот на природу выбирается без охоты.
Пестрец порой вырастает гигантским. На вертикальных стволах он мимикрирует под вешенку - боковая ножка, языкообразная шляпка. На пнях, на погруженных в почву корнях - стандартный "шляпконожковый" гриб богатырской конституции. Узнаваемым, впрочем, остаётся всегда: черепитчато-пёстрая шляпка и трубчатый слой с довольно мелкими порами не позволяют принять этот замечательный гриб за что-то иное, благо и претендентов немного.
Да, пестрец бывает гигантским - но великанов не берут. Ценится гриб лишь смолоду - а с возрастом непременно приобретает пенопластовую консистенцию и какой-то неуловимый удушливый душок. Даже на фарш не годится.
Кстати, о фарше. В местах естественного сбора пестрец считается идеальным начиночным грибом. Хотя бы потому, что его всегда много, жарить надоедает, и сама собою рождается мысль: а как бы еще... исхитриться? Фарш, начинка для пирожков - вот самое то. Если интересно - ознакомьтесь с темой, посвященной кулинарному применению пестреца на нашем форуме. Сказано немного, но сказано смачно.
А в лесу нас подстерегает "туберастер"
Трутовик клубненосный (Polyporus tuberaster) - наш суровый северный ответ изнеженным южным созданиям. Должен признать, собирал его в наших Засеках много лет именно под именем трутовика чешуйчатого - пока однажды не увидел пестрец воочию и не осознал глубину своего заблуждения.
Смолоду грибы похожи; видно, что родственники. Но пестрец разрастается ввысь и вширь, подсыхает и грубеет, а клубненосный, достигнув "среднего грибного размера", на этом останавливается. Зато он не превращается в пробку, не дубеет и не засыхает до самой зрелости - мякоть остается сочной и ароматной. (Но, конечно, резинистости в нём - хоть каучук добывай открытым способом).
В отличие от пестреца, клубненосный трутовик строго соблюдает правильные грибообразные очертания - до боковой ноги и вешенкообразного тела опускается редко. В зависимости от условий произрастания ножка бывает изогнутая либо прямая. Но это - единственное чудачество, которое он себе позволяет.
Если чешуйчатый трутовик ценится за "грибомассу", то клубненосный - за аромат. Готовить из него отдельное блюдо - пожалуй, жестковато выйдет, такое осилит только глубоко увлечённый человек, а вот в качестве грибного наполнителя он работает "на ура". Методом проб и находок я открыл, что очень хорошо бывает покрошить клубненосного в овощное рагу. Но если грибы зрелые, крошить надо мелко. Как можно мельче. И, конечно, только шляпки.
В то же время, в тех же местах встречается нечто, напоминающее карликовый гибрид чешуйчатого и клубненосного трутовиков. Боковая ножка, почкообразное тельце с чешуйчатой шляпкой, гнездится на веточках. Необычайно крупные поры позволяют решить загадку на месте: перед нами трутовик ячеистый (Neofavolus alveolaris). Тоже, в принципе, съедобный - но очень жесткий, до полной нежевабельности. Как и все прочие представители полипоров, которым не нашлось места в этом разборе.
А пилолистник вообще не трутовик!
Крупный пластинчатый гриб, формой напоминающий древнегреческий кубок, а фактурой - тот же полипор, зовется пилолистником бокаловидным (Neolentinus cyathiformis). Биологически он к нашим "трубчатым трутовикам" не особо близок - относился когда-то к тому же семейству, но потом его за что-то отчислили. Научно гриб теперь сам по себе. По-человечески же - ну точно полипор! Пластинчатый, правда, но ведь у каждого свои недостатки.
Впервые его обнаружив на липово-дубовой опушке, я не поверил собственным ощущениям. Прежде мне не случалось найти гриб (в смысле, не деревянный и не кожаный, а нормальный, живой, эластичный), который нельзя было бы разломить одной рукой! Гриб гнулся, сворачивался в трубочку, истекал ароматным соком, но при этом оставался цел. Разломить его не вышло. Получилось лишь разорвать.
Пилолистник бокаловидный - редкий красавец; узнаётся с первого взгляда и впредь не позволяет себя забыть. Тёплая рыже-бурая шляпка, зубастые пластинки, красная нога - так вызывающе может выглядеть лишь гриб, который ни от кого не прячется и никому не нужен. Даже подосиновики смотрятся как-то скромнее, чем бокаловидный пилолистник в рассвете сил.
Резиновая шляпка пилолистника гастрономического энтузиазма, мягко говоря, не вызывает, но люди готовят, пробуют - нравится. Тема блюд из бокаловидного пилолистника пребывает пока, мягко говоря, в примордиальной стадии, но я в этом сезоне твердо намерен внести свою лепту. "Or die trying".
...Как, безусловно, заметили бывалые читатели, в этот раз тема весенних полипоров как-то обошлась без трутовика майского (Lentinus substrictus). (Да, теперь он зовется так и относится к пилолистникам. В смысле, к настоящим, а не к тем, что пилолистник бокаловидный. Lentinus и Neolentinus оказались не родственники даже близко. В общем, следить за этими новеллами - только мозги себе бесплатно размножать).
Обошлись мы без майского трутовика лишь потому, что я в нём окончательно разочаровался. Да, ароматный. Да, его много... Но - что ты с ним ни делай, подошва подошвой. Если дольше варить - получается безвкусная подошва.
А ну если натереть сырым на мелкой тёрке и добавить в какое-нибудь жаркое или варево? Стоит задуматься...
Или нет? Как вы считаете? Стоит этот гриб возни, или быстрее будет дождаться первых колосовиков?
