Автор - Виталий Snob
Я домашний винокур, и для расширения кругозора люблю смотреть видео от дегустаторов-обзорщиков промышленных виски.
Наткнулся на одну нестыковку. Дегустаторы не любят чисто зерновые виски – «закрашенная водка», «ни тебе аромата, ни тебе вкуса – спиртяга».
С другого конца поклонники ректификации жалуются, что зерно в сравнении с сахаром даёт более грязные спирты. Оказывается, получить спирт «альфа» из зерна – та ещё задача. Примеси, с которыми борются поклонники ректификации, это эфиры, альдегиды, высшие спирты, кислоты, по-простому ароматы и вкусы. При ректификации от них сознательно избавляются. В мире большого спирта очистка - это многоколонная перегонка, ещё и уголь. Так получается, что не ароматный зерновой виски это совсем не недостаток зерна в сравнение с солодом, это так задумано. Чистый напиток для коктейлей и бухича.
Домашние винокуры – другая история, нам нужны ароматные дистилляты.
Напиток, о котором эта заметка, получился абсолютно случайно. Я этот «шедевр» оставил только на нечастые дегустации. Гостям не предлагаю, под обед себе не наливаю. Это, как шпальный виски – только для тех, кто в теме. При этом схема его проста, доступна и повторяема.
Начну издалека. В огромной семье рома есть один крейзи - Ямайка. Ямайские спирты, по комментариям дегустаторов, совсем не похожи на классические ромовые. Описываются они обычно, как – ацетон, гнилые бананы, олифа, новая резиновая шина, тропическое цунами.
У ямайцев свой подход к ромокурению – меласса, кубы с сухопарниками, но главное отличие дандер в макхоле. Дандерная схема в ромокурении это аналог схемы соурмэш в виски. Часть барды после перегонки возвращается в новую брагу. Отличие в том, что дандер перед возвратом в брагу сливается в макхол. «Mack hole» переводится, как «большая дыра».
Технология коротко называется «mack» - мерзость. На фото это выглядит, как обычная яма, выкопанная в земле и окантованная досками. В яму сливается барда, и сбрасываются отходы тростника. На этой органике развиваются разные микроорганизмы. Главные из них для нашего процесса – клостридии. Они то в процессе своей жизнедеятельности и набраживают тропическую эфирку. Ароматная жижа из макхола добавляется в брагу.
Я с мелассой и тем более с этой технологией не работал. Кому тема мака интересна, посмотрите стрим Сани Мочалова - «Разговоры о ямайском РОМе и не только о нем. Предновогодний стрим» - https://www.youtube.com/watch?v=uJKqV7pUaEo Стрим длинноват, но ребята рассказали много интересного.
На практике этой темой заморачивался Паша «Счастливчик» лет пять назад. Можно поискать видео на канале «Счастливчик», их в серии, видосов пять. Серия называлась «Пиратский ром».
Паша делал ром зимой на балконе – очень замороченная схема. Я для себя прикидывал поэкспериментировать на даче летом. Это классическая схема ямайского рома. Мой релиз это не ром, но Ямайка во всю башку.
Осенью 21-го года я решил попробовать зерновую схему на ферментах. По почте прикупил ферменты А и Г. Начал со схемы горячего осахаривания крупы. Она мне не понравилась ни технологически (заморочно, а ПВК у меня нет), ни результатом. Гораздо проще ставить зерновую брагу по схеме холодного осахаривания. Почти всё я делал по прописанной схеме. Единственное отличие – не применял антибиотик - доксициклина в наших аптеках не нашёл.
Брага бродила при комнатной температуре 20-24 градуса. Брожение медленное – 3-5 недель. И брожение и перегонка по красной схеме. Спирт сырец получился самогонисто вонючим. Холодильник у меня медный. Что бы отсечь изики перегонял по методу отгабриэливания с укреплением до 90%.
Головы отбирал очень щадящее – в них много ценной эфирки. Результат отгабриэливания просто офонарел. Я не пробовал настоящий ямайский ром, но по описанию, я получил его полный аналог. Яркая ароматика гнилых бананов, медицинского эфира, ацетона, олифы. На мой вкус очень даже интересно.
Спирт я разбавил до 40%. Закинул в него щепу белого американского дуба из расчёта – 4 грамма на литр. Дуб добавил лёгкий вкус деревяхи.
На сегодня вискарик стоит уже пятнадцать месяцев. Деревяха сменилась лёгкой карамелью, аромат эфира переполовинился, зато фрукты снимают крышу. Переливы тропиков, груши, сливы и ещё чего-то. Аромат чётко начинает улавливаться сантиметров с 20-ти от бокала. Длинное фруктовое послевкусие.
Интересно, что рожь, кукуруза и ячка дали почти одинаковую ароматику. Рожь чуть кислее, ячка прохладнее, кукуруза слажще и теплее. Получается, что вкусняху нагнал процесс брожения. Я так думаю, что при медленном брожении, параллельно с дрожжами там развивались и клостридии. Они есть на зерне.
С хвостовыми фракциями своя история. Я их собрал до кучи, и с разных перегонок и разных круп. Хотел выгнать нейтральный зерновой спирт. Тоже перегнал с укреплением до 90%. Изоамилол я отсёк, но в спирте осталась ещё какая-то сильная арома. Похожая на ром по схеме агриколь – пряная, прелая органика. Полгода она мне нравилась, потом стала поперёк горла. Чистый нейтральный спирт я так и не получил. Нужна колонна.
Такой вот мой опыт в копилку любителям экзотики.
