В России устричный бум, но разобраться в этом многообразии нелегко. Сейчас устриц привозят из ОАЭ, Марокко, Намибии, их выращивают в Крыму и собирают на Дальнем Востоке, и все они разные и по-своему необычные. Вместе с устричным сомелье Региной Борисовой мы попытались составить справочник по устрицам: где их выращивают, какие они на вкус и как их отличать друг от друга.
Как есть устриц
«При поедании устриц есть несколько правил. Во-первых, не поливайте лимонным соком все устрицы сразу. Во-вторых, обязательно понюхайте устрицу, прежде чем соберетесь ее съесть. Она должна приятно пахнуть морем.
Теперь можно браться за еду: аккуратно отделите мясо моллюска от ракушки устричной вилочкой. Промывать мясо, особенно водой из-под крана, не нужно — это изменит вкус и даже испортит его. Не выливайте жидкость, которая есть в ракушке, — это устричный ликер, его можно выпить. Отправляйте устрицу в рот прямо из ракушки и обязательно жуйте. Первую съешьте без добавок, чтобы понять вкус. И если вам покажется, что устрица слишком соленая, то любая кислая добавка — лимон, винный уксус — эту соленость снизит. А еще обратите внимание на острые приправы, такие как табаско. Они слегка обжигают язык и нёбо и заставляют наши вкусовые рецепторы активизироваться — вкус устрицы мы чувствуем ярче.
От чего зависит вкус
Те, кто занимаются устрицами, используют термин «мерруар». Это как терруар для вин, только с корнем «мер», что переводится с французского как «море». Устрица всем обязана морю, в котором она выросла, и вкус ее создает то море, где она выросла. На вкус устрицы влияет многое: температура воды, минеральный состав дна, течения, отливы, микроводоросли, количество выпадающих осадков. Все это делает воду в том месте, где растет устрица, уникальной — и, соответственно, уникален и вкус устриц.
Фин-де-клер
Фин-де-клер не марка, а такая же категория, как винные полусухое или сухое. Слово «клер» значит, что устрицы прошли аффинаж — очищение вкуса — в клерах. Фин — коэффициент наполнения ракушки: фин — это мало мяса, а специаль — много. После должен идти производитель, например, фин-де-клер Фавье или специаль-де-клер Жилардо.
Фин-де-клер — это обязательно французские устрицы. Нет и не может быть фин-де-клер из Туниса, Марокко или из Черного моря. Более того, это устрицы из конкретного французского региона Марен-Олерон. Это самый крупный устричный бассейн Европы, покрывающий половину годового потребления устриц во Франции. К слову, в стране съедают около 130 тысяч тонн устриц в год, и 60 тысяч из них родом из Марен-Олерона.
Зачем же их есть, если они такие маленькие? Во-первых, не все любят мясистые устрицы. Во-вторых, у них не такой сложный вкус, чем у специаль-де-клер, более понятный. А еще фин-де-клер проще проглотить: актуально для тех, кто не любит прожевывать устриц.
Фин-де-клер — недорогая устрица, поэтому нет ничего удивительного, что это самые продаваемые и популярные устрицы в Европе. Но смысл в том, что фин-де-клер разных производителей будут отличаться по вкусу. Фермерские хозяйства отличаются составом воды, технологиями, микроводорослями, поэтому фин-де-клер фин-де-клеру рознь.
Жилардо (Франция)
Французская устрица Жилардо — одна из самых популярных в мире. Мясо этих устриц пышное, почти хрустящее. Вкус переливающийся: начинается с легких солоноватых морских нот, а потом становится громче и ярче. В них есть минеральность, сладость, сливочность, маслянистость, ореховый вкус и растительные ноты.
Тиа Мара (Ирландия)
Марка Тиа Мара принадлежит французскому устричному дому Жилардо. Тиа Мара до трех лет выращивается в Ирландии, на атлантическом побережье, где холодная и очень минерализованная вода. Затем достигшую товарного размера устрицу перевозят во Францию и помещают в менее соленую воду — в клеры в Марен-Олероне, в те же, в которых аффинируется устрица Жилардо. Зачем так делают? Потому что обычно ирландские устрицы обладают ярким, насыщенным, терпким вкусом, в некотором роде танинным. Поэтому в Ирландии устрицы часто едят не с вином, а с «Гиннесом» или даже с виски.
Устрицы фильтруют местную воду, поедают особенно вкусные для себя микроводоросли, и в итоге получается ровный, сбалансированный, сладкий йодистый вкус устриц Тиа Мара.
Юта-бич и царская
Это марки французских устриц. Юта-бич — из Нормандии, из залива Ве. Вкус яркий, йодистый, морской. Царская — устрица из Бретани, из Канкаля. Она отличается свежим йодистым морским ароматом и хрустящим мясом, немного напоминающим по вкусу сочную аргентинскую говядину, с долгим сладковатым послевкусием.
«Белый жемчуг» и «Черный жемчуг» (Новая Зеландия)
Если вы видите «Белый жемчуг» из Новой Зеландии в наших ресторанах, скорее всего, это устрица Кайпара, а новозеландский «Черный жемчуг» — Моана. Почему-то у нас любят жемчужные названия больше, чем оригинальные. Это очень качественные устрицы. У Моаны хрустящее мясо, свежие растительные ноты во вкусе. Мясо Кайпары плотное, у него насыщенный сладкий вкус.
Дибба-бей (ОАЭ)
Устрица Дибба-бей прекрасная. Это устрицы из бухты Дибба в Оманском заливе. Там теплая вода, и устрицы быстро растут. Если во Франции стандарт — три года выращивания, то Дибба-бей вырастают до товарного размера за год. Их можно назвать бульонным кубиком Оманского залива, потому что у них очень концентрированный аромат. На первый укус они сильно соленые. Но когда вы начинаете жевать, соленость уходит, и вкус переходит в приятную растительную сладость. Появляется пикантная горчинка. Интересная устрица с шелковистой текстурой и плотной ножкой (мускул, которым моллюск крепится к стенке ракушки), которую обязательно нужно отделять вилкой и есть.
«Розовая Джоли» (Намибия)
Устрица «Розовая Джоли» названа так в честь Анджелины Джоли. Поэтому ударение в названии — на последний слог, как и в фамилии актрисы. «Розовая Джоли» живет в тонких хрупких ракушках с розоватым оттенком. Мясо у нее нежное, почти кремовое, с едва ощутимой соленостью и минеральностью, преобладают сладковатые, сливочные ноты. Эту устрицу называют соленой карамелью Атлантики.
Касабланка (Марокко)
Устрицы, выращенные примерно в 160 км от Касабланки, на Атлантическом побережье Марокко, в регионе Валидия. Это марокканские устрицы неплохого качества, похожие на французских. Вкус их насыщен йодом и солью, в конце есть растительная нота, как свежий огурец или скошенная трава. Мясо плотное, приятно жуется. Касабланка встречается в наших ресторанах в двух калибрах: крупная, под номером 2, и небольшая — номер 4.
Интересно, что в самом Марокко вы не встретите устрицу, которая называлась бы Касабланка. Это название придумано специально для нашего рынка. Это не хорошо и не плохо. Просто есть марочные устрицы, название которых известно во всем мире и которые всегда и везде будут называться одинаково. Как Жилардо, например, которая так называется и во Франции, и в России, и в Китае, и в Финляндии, и в Беларуси, и в Нидерландах. А есть марокканские устрицы, которые на месте будут называться, наверное, устрицами из Валидии, а у нас вот Касабланкой.
Муроцу, Отавара, Хиратован, Сакура (Япония)
Японские устрицы появились на нашем рынке после 2014 года. Все они очень разные. Японские устрицы особенно хороши для новичков. Они не шокируют резким вкусом, и у них приятная жевательная текстура. Для первого раза я бы рекомендовала брать небольшие японские устрицы. Обратите внимание на Муроцу: в ней есть молочно-сливочные ноты, умами и тихоокеанская свежесть. Отавара — плотная, хрустящая, с деликатным вкусом, в котором мало соли, в котором есть растительные ноты и в аромате, и в послевкусии. Хиротован — крупная, наполненная, с ярким ароматом Тихого океана, вкус богатый, играющий от соленого океанического к сладковатому сливочному, немного вяжущему ореховому и свежему арбузному. Сакура чуть более минеральная, но все равно без резких нот, есть сливочность, сладость и приятная пухлая текстура.
Императорская и хасанская (Россия, Приморский край)
В России два устричных региона: Дальний Восток и Черное море. Балтика недостаточно соленая, а северные моря слишком холодные, так что для выращивания устриц условия там не подходят. На Дальнем Востоке в основном собирают диких устриц — хасанскую и императорскую. Эти устрицы растут в дикой природе, вкус их нестабилен и очень зависит от сезона. Чем холоднее вода, тем устрицы слаще и вкуснее, так что в зимние месяцы и императорская, и хасанская очень хороши. А летом дикие устрицы слабее: либо готовятся к размножению, либо приходят в чувства после этого важного процесса.
Я рекомендую есть дикую дальневосточку только в приготовленном виде: запеченными или жареными. К сожалению, в воде, где эти устрицы растут, иногда бывает активен норовирус. Самим моллюскам он не вредит, они остаются свежими и вкусными, а вот людям иногда от диких устриц нехорошо. Термическая обработка полностью обезвреживает вирус.
Воевода (Россия, Приморский край)
Фермерская устрица из бухты Воевода в Японском море. Чтобы вырастить ее, собирают спат дикой устрицы. Спат — это совсем маленькие устрицы, посадочный материал, или, грубо говоря, мальки. Фермеры следят за качеством воды — отсюда и безопасность, и качество. Под неусыпной заботой фермеров, под контролем за качеством воды должны получиться устрицы лучшего качества и более безопасные.
Люмьер (Россия, Приморский край)
Фермерская устрица, которую выращивают из французского спата у нас в Амурском заливе. У Люмьера деликатный, тонкий, сладковатый вкус, есть сливочность и легкая растительная свежесть, как у скошенной травы. Их вкус лучше всего после холодных зимних месяцев: даже маленькие ракушки хорошо наполнены мясом, пухлые, приятной текстуры.
Крымская
Крымскими называют либо устрицы, выращенные в Черном море из французского спата, либо дикие устрицы с Дальнего Востока, которые только проходят аффинаж в Черном море. Черное море малосоленое, поэтому вкус устриц, выращенных там, нежный, деликатный, не сильно минеральный. Они многим нравятся, особенно новичкам. Более опытным любителям устриц может показаться, что в крымских устрицах нет таких ярких нот и интересных переливов, как, например, во французских устрицах.
В Крыму устричные фермы располагаются в разных местах. Поэтому крымские — это общее название. Естественно, устрицы из озера Донузлав или с Косы Беляус будут отличаться по вкусу друг от друга и от устриц из бухты Ласпи.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
