Я очень люблю хлеб на закваске, у него свой запах, хрустящая корочка и и упругий мякиш с кислинкой. Долго боялась начинать, потому что казалось что вырастить закваску сложно, долго, муторно, но поскольку купить такой хлеб мне негде, а магазинный на дрожжах совсем перестал нравиться, пришлось попробовать, И оказалось что закваска, это вообще не самое сложное.
Начинала я с рецептов из интернета и постепенно нашла или адаптировала те рецепты, вкус которых мне нравится. Это один из таких рецептов.
С начала процесса, до готового хлеба проходит больше суток.
Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.
Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.
Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер, заменить можно на прямые руки и терпение.
Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.
Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце.
Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой (чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля), пергамент для выпечки.
Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. (рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь)
День первый, утро.
Закваска.
20 Гр ржаной закваски (стартера)
60 Гр воды.
60 Гр муки пшеничной.
Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов. Готовая опара запузырится и начнет немного проседать в середине.
Опара.
Закваска вся.
170 Гр воды.
180 Гр муки.
Воду влить в закваску, размешать, добавить муку. Перемешать и оставить в теплом месте на 4 часа, после чего на 12 часов поставить в холодильник.
День второй, утро.
Тесто.
Опара вся.
120 Гр муки пшеничной.
7 Гр соли.
7 Гр сахара.
Вымесить до эластичности. В планератном миксере на это уходит 15-20 минут, в хлебопечке на режиме «пельмени» 10-12 минут.
Брожение 3 часа с 3 сложениями.
Выложить тесто в емкость смазанную растительным маслом. Через час сложить тесто конвертом. Повторить еще через час. И еще через час снова сложить тесто конвертом и выложить на стол подпыленный мукой для формовки.
Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2-3 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.
Решетку с камнем (кастрюлей) поставить на нижний уровень духовки и разогреть духовку до 250С. У меня электрическая духовка, и на это требуется примерно час.
Хлеб присыпать мукой и переложть на тефлоновый коврик (пергамент), сделать надрезы лезвием или маленьким остым ножом.
Поставить в духовку и накрыть куполом (крышкой). Выпекать 15 минут при температуре 250С. После чего купол (крышку) снять, температуру снизить до 180С и печь еще 20 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.
