В промозглую неопределенность весеннего воскресенья особенно хочется чего-то согревающе-сытного с нотой восточной экзотичности. Рамэн на ароматном курином бульоне с пшеничной лапшой, с ломтиками пряной свинины, маринованный яйцом, эдакий «доширак» восьмидесятого уровня, под злоключения Фила Коннорса в исполнении блистательного Билла Мюррея - лучший витамин от мартовской хандры.
Изначально блюдо китайское, «ламян» в переводе «тянутая лапша», в насыщенном мясном бульоне с различными добавками, чрезвычайно популярная нажористая и недорогая еда, быстро расходится по азиатским странам, а затем по всему миру. «Лагман» в Центральной Азии, «Рамэн» в Японии, «Рамён» в Корее - блюда, адаптированные под местные специалитеты, но неизменной изначальной философией.
Рассвет популярности рамэна в Японии пришелся на конец Второй Мировой войны, когда одновременно сошлись несколько векторов событий. Случился неурожай риса, начались поставки дешевой пшеничной муки из США, вернулись из Китая домой ветераны боевых действий. Как следствие, повсеместное открытие заведений, торгующих лапшой в насыщенном мясном бульоне. Тогда и сейчас это блюдо недорогое, для быстрого перекуса, для слоев населения с любым достатком.
В зависимости от бульона существует несколько базовых вариантов рамэна от каноничного тонкоцу рамэна из вываренных в течении 10 часов свиных костей до современного мисо рамэна с бобовой пастой, подходящий для вегетарианцев. В качестве наполнителя используются ломтики пряной курицы или свинины, грибы, ростки сои, побеги бамбука, маринованные яйца, местные «крабовые палочки» - нарутомаки.
Главное же в японском рамэне, безусловно, правильная лапша с особенной жевательной консистенцией. Это моя большая боль, ведь купить ту самую правильную у нас в городе проблематично, а сделать самому трудоемко, несмотря на простой состав – вода, соль, мука и щелочной раствор кансуй.
В современной Японии рамэн чрезвычайно популярен, но с оговорками. Это еда не домашнего приготовления. Плотно занятым на работе японцам удобнее и часто дешевле съесть правильный рамен в многочисленных общественных едальнях, на худой конец из специального торгового автомата, а если они говорят именно о домашнем рамэне - это скорее всего заготовка на манер нашей лапши быстрого приготовления, которую просто заливают кипятком и дополняют любимыми топпингами, купленными в супермаркете. Надо обладать большой кулинарной страстью, чтобы потратить единственный выходной на многочасовую выварку костей и чрезвычайно утомительный процесс замеса очень тугого теста. Либо отработать технологию поэтапной заготовки так, чтобы в выходной оставалось лишь объединить все ингредиенты, балансируя между аутентичностью и необременительностью.
Правда резюмируя вышесказанное остается один вопрос – «А собственно зачем?». Для чего эти сложности, маринование яиц, суета вокруг бульона и разграммовка специй. Гораздо проще купить в супермаркете готовую заготовку для быстрого приготовления рамэна, а если хочется более правильного и вкусного - добро пожаловать в фудкорт с японской кухней.
Для себя я, пожалуй, нашел ответ на этот вопрос. Эта лапша в бульоне окутана ностальгическим флером. Простые, тогда полистироловые ванночки с причудливо скрученной лапшой, катышки соевого изолята, куда для вкуса, сытости и гусарства добавляли кто на что горазд. Сырое или вареное яйцо, репчатый лук или ломтики томата, колбасу и вездесущий майонез. Тот самый «Американ Стар». Эта лапша неразрывно связана с лучшими, счастливыми, при этом непростыми годами. Безденежная юность времен перестройки, бессонные ночи студенчества, первые попытки подработок, приятельские вылазки на природу за город. Часть моего прошлого, становления личности, моя анатомия страсти если хотите. Домашний рамэн не сколько про еду, сколько про душу. Драйвер воспоминаний, маховик времени. История о том, как с годами меняемся мы, и наш воскресный рамэн.
Воскресный рамэн на курином бульоне.
Общие принципы:
- Японскую пряную смесь «Shichimi togarashi», маринованные яйца Ajitama, свинину Сhar Siu, куриный бульон делаем заблаговременно.
- Для куриного бульона возьмите 2 литра воды и один килограмм куриных остовов без кожи. Часть остова можно заменить куриными шеями и куриными лапами, с которых предварительно нужно снять верхнюю твердую оболочку и удалить когти. Так вкус бульона будет насыщеннее и ароматнее. Опустите куриный полуфабрикат в холодную воду, добавьте несколько зерен черного перца, доведите до кипения, снимите пену и варите при закрытой крышке на малом огне 3 – 3,5 часа. Готовый бульон процедить. Можно хранить несколько дней в плюсовом отделе холодильника или заморозить в морозилке, на срок до двух месяцев.
- Ищите специальную охлажденную лапшу для рамэна, если не получится, то берите хороший удон или качественные капеллини. Варите непосредственно перед подачей, на минуту меньше, чем указано на упаковке, допускается добавить в воду для варки немного пищевой соды или разрыхлителя. Совсем в простоте возьмите самую качественную лапшу быстрого приготовления, которую сможете достать.
- Лучшие грибы для рамэна шиитаке, часто встречаются в больших супермаркетах в сушеном виде, но подойдут и вешенки, и шампиньоны.
- Зелень можно использовать любую, наиболее предпочтителен зеленый лук.
Что нужно: на 2 порции
Бульон куриный готовый — 0,5 л.
Соевый соус — 40 гр. (2 ст. л.)
Мирин — 20 гр. (1 ст. л.) или заменить столовой ложкой рисового уксуса и половиной чайной ложкой сахара
Чеснок — 2 зубчика
Имбирь — 10 гр. (кусок величиной с вишню)
Грибы шиитаке или вешенки или шампиньоны — 100 гр. (4-5 шт.)
Лапша готовая — 300 гр. (150 гр. сухой)
Маринованные яйца Ajitama – 2 шт.
Свинина Сhar Siu – 6 ломтиков
Зеленый лук – 2 стебля
Нори – 0.5 стандартного листа.
Японская пряная смесь «Shichimi togarashi» - 2 щепотки
Как делать:
1- В кастрюле соединить куриный бульон, соевый соус, мирин, чеснок и имбирь, нарезанный слайсами, грибы целиком, довести до кипения и проварить на медленном огне 10 минут. Далее бульон процедить, грибы отложить и нарезать ломтиками.
2- Лапшу сварить отдельно или заварить кипятком лапшу быстрого приготовления.
3- Собрать рамэн. На дно миски положить сваренную лапшу (без воды), залить горячим куриным бульоном. Сверху положить добавки – ломтики свинины (их предварительно можно немного поджарить на сковороде), разрезанное пополам маринованное яйцо, квадрат сушеных водорослей нори, ломтики грибов, мелко резанный зеленый лук и щепотку смеси специй шичими. Употребить немедленно под старое, доброе кино.
Отмечу, что указанная рецептура не догма, сбалансирована под мой вкус. Играйте с количеством ингредиентов, используйте другие наполнители по вашему вкусу, для пробуждения собственных воспоминаний.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
