Все, что нужно знать о грузде войлочном

Публикация по "просьбе трудящихся", а именно по просьбе Татьяны Ижиной.

• Груздь войлочный (Lactarius vellereus) это скрипица.

Иногда в пустом лесу скрипица выглядит очень заманчиво и привлекательно....

• Народных названий много, но они только путают грибников. Считаю абсолютно недопустимыми для скрипицы такие названия как "белянка" , "молочай", "сухарь", эти имена совершенно оправдано принадлежат другим грибам - белой волнушке, молочаю)), подгруздку.
• Скрипица это действительно "груздь" : крупный (до 30см диаметром) и крепкий гриб белого цвета, при травме или срезе выделяет "молочко", нередко растет по груздевому - "грудой", с перекрытием шляпок.
• Груздь "войлочный" - очень точное определение для поверхности гриба: помните валенки и их характерную поверхность с беспорядочным переплетением волокон шерсти? При некотором увеличении очень похожая поверхность и у скрипицы -

если сфотать белый валенок такая же поверхность. Пойду - сфотаю))

Белый валенок у меня нашелся) - оч похоже на поверхность скрипиц.

• Скрипица гриб - обманщик похожий, особенно издали, на некоторые промысловые виды: на подгруздок белый, например, или на груздь перечный, да и с настоящим издалека можно спутать, если грибы старые - белые большие воронки торчат над подстилкой.

Как отличить скрипицу от подгруздка белого (Russula delica)

• У подгрузка нет молочка, у скрипицы - есть. Но проверять нужно не срез ножки, а провести ножом по пластинкам - у скрипицы выделится "молочко".
• Отличаются и сами пластинки: у подгруздка они аккуратные, очень частые, светлые, нередко с зеленоватым или голубоватым оттенком. У скрипицы пластинки редкие, ветвящиеся, "грязные", неопрятные, желтоватые.
• Форма грибов тоже отличается, не всегда, но как правило подгруздок имеет ровную, геометрически "правильную" шляпку, а скрипица вся какая-то фигурная, неправильная.

Чаще всего путают и берут мелкие, молодые грибы, вот как на фото. Важно заподозрить подвох и отличить.

• Главное же отличие - это вкус грибов: слегка острый, приятный грибной вкус и плотная, хрусткая сыроежечная мякоть подгруздка белого против едкой, сухой крепкой, но не сочной мякоти скрипицы.
• Подгруздок белый ценный промысловый гриб, можно солить, жарить и варить, мариновать.
• Скрипица же гриб "подлый", если попадет в заготовку с подгруздками - может сильно испортить настроение.

Слева - подгруздок, справа скрипица. Смотрите на различие пластинок и формы грибов.

Отличие скрипицы от груздя перечного (Lactarius piperatus)

• Перечные грузди тоже млечники, но молочко у них белое, а не желтеющее как у скрипицы.
• Отличается форма гриба - перечный более длинноногий, стройный и имеет обычно более чистую поверхность.
• Белые и частые пластинки позволяют отделить перечный от скрипиц, хотя этот перечный и сам не очень ценный, имеет суховатую мякоть в засоле, но скрипица еще хуже. Сухая мякоть перечного вкусняшка против "пенопласта" скрипицы.

перечный слева, у него частые, очень частые и светлые пластинки, а скрипица не так совершенна...

Отличие груздя настоящего от скрипицы

можно просто перечислить. Сомнительно, что кто-то вообще может перепутать эти два гриба вблизи.

• У скрипицы гладкая шляпка, у груздя настоящего - опушенная.
• Окраска скрипицы ровная, а груздь настоящий имеет концентрические круги, не всегда заметные, но разглядеть можно.

Концентрические круги, опушенность слева груздь, сухая войлочная шляпка - скрипица.

• Скрипица имеет выполненную ножку, у груздя в ней есть отверстие, т.н."дырка в ножке"
• Молодые грузди часто "спрятаны" в подстилку, молодежь скрипиц растет открыто.

слева груздь настоящий или сырой, опушен, на шляпке заметны концентрические круги, ножка с дыркой. У скрипицы все не так...

Отличать скрипицы не сложно, стоит только один раз "нарваться" на обидную подмену, запомнишь на всю жизнь...

Но есть еще один вопрос -

а скрипица ли растет в моих лесах?

Дело в том, что скрипиц как бы два вида, отличить один от другого можно только используя химический тест, но кто ж в лес берет химикаты?

Скрипица, та которая груздь войлочный, имеет сладковатый млечный сок, так говорят, сама не пробовала, раньше всегда писали про очень едкий сок.... Теперь вот появились такие подробности.

пробовать каждый гриб на вкус - тупо. Тем более, что разницы нет - оба последнего сорта, берут "от отчаянья" или когда слаще морковки ничего не ели))

А вот млечник Бертиллона (Lactarius bertillonii) - полная копия скрипицы, но молочко у него однозначно едкое.

Отличить скрипицу настоящую от млечника Бертиллона возможно только используя хим реактивы, никаких других точных признаков нет.

Отличить то можно, а вот надо ли?

Применение обоим грибам одно - обходить стороной и не брать нечаянно, и специально, как бы симпатично и аппетитно они не выглядели.

Так все же - можно ли скрипицы солить?

В прошлом безгрибном году я не поленилась их сорвать, вымочить, отварить и посолить. Правда в очень небольшом количестве))

собирала вместе с перечными, отличия "налицо", чуть внимательнее присмотреться и видно ху из ху.

Мой вердикт такой: если вообще нет никаких грибов для соления, то скрипицу солить можно. Хорошо вымочить, отварить и засолить с максимумом специй: укропа, смородинного листа, хрена, вишневого листа, чеснока и прочего, всего что найдете подходящего. Небольшое количество сахарного песка совсем не повредит: столовая ложка без верха на литр грибов примерно.

Скрипицы солились среди перечных груздей. И перечные ругают за сухую текстуру. Но на безгрибье вполне себе сьедобно и даже вкусно, ничего не пропало. А вот скрипицы очень сильно хуже были на вкус, их нужно долго ферментировать.

Ферментированные скрипицы, хорошо выстоявшиеся, вполне можно есть, если очень хочется соленых грибов. Они не будут горькими, пропитаются специями, заквасятся и просолятся, будут очень очень напоминать "хорошие" грибы.

Только мякоть у них так и останется ватной, в итоге вы получите "эрзац", заменитель, продукт, имеющий запах и вкус соленых грибов, но с пенопластовой текстурой. Но за неимением других грибов - точно "можно". Главное выждать положенный срок ферментизации, а лучше начинать после НГ. Пробовала через 45 дней после засолки - ужас ужасный, горечь не ушла... А вот после НГ, да уже в феврале уже вполне похоже на соленые грибы.

Вот рассказы и рецепты от подписчиков про готовку скрипиц -

Еще раз вспомнить, кто есть кто из больших белых пластинчатых грибов можно здесь -