В гастрономической столице России, как и у всех мусульман мира, начался священный месяц Рамадан, так почему бы не поговорить рәхәтләнеп о дистиллятах, верно?
- Как там называлась первая книга Лемони Сникета? - "Скверное начало".
В комментариях небольшой спор: а делался ли русский дистиллят из злаковых или всё-таки не делался?
Попробуем размотать клубочек. Как всякий татарин, считаю, что моё мнение о каких бы то ни было аспектах русской жизни, само собой, куда значимее мнения... э-э-э... аборигенов.
- Со стороны же виднее, правильно?
Вот что сказано в книге Борисе Родионова, который, судя по всему, ссылается на первоисточники, а именно - на этот:
И этот:
Собственно, вот что он пишет:
"Сырьём для русских дистиллятов служили зерновые или, как тогда говорили, хлебные злаки. К ним относились рожь, пшеница, просо, овес, ячмень. Использовался и горох. Основным таким злаком была рожь. И не в силу вкусовых предпочтений, просто основным продуктом земледелия в России вплоть до XX века была именно рожь".
Дальше он разъясняет, что общим названием для всех дистиллятов было "вино". Естественно, это совсем не имеет отношения к тому напитку, который принято называть вином сейчас.
Дистилляция напитка, называемого тогда вином, происходила, как правило, в два, иногда, в три этапа. На первом этапе из браги получали так называемую "раку", имевшую крепость 15°-20°, а на втором этапе раку перегоняли в собственно вино.
- Ещё раз подчеркну - это не то вино, что сегодня. Просто слово одно и то же, отсюда путаница.
При этом, первая легкокипящая фракция, содержашая наиболее неприятно пахнушие примеси, отделялась и либо выливалась, либо шла на какие-либо домашние нужды. Называлась эта головная фракция отскок или первач.
И вот продукт такой перегонки назывался "простое вино". Оно не имело фиксированной крепости: что получилось, то и давайте. Но вот уже для продажи существовали определённые стандарты. И главным был "полугар".
Вино считалось полугаром, если при поджигании выгорала ровно половина первоначального объёма. Впервые этот метод в качестве официального подробно описан в Указе Петра I: «О ведении в Сибири кабаков таможенным Головам, а не Воеводам, и об управлении питейными сборами» от 22-го ноября 1698-го года.
А в 1817-м году был принят «Устав о питейном сборе в 29 великороссийских губерниях», в соответствии с которым чиновник Министерства финансов должен был проверять "доброту" (крепость, стало быть) вина "посредством отжига" его в отжигательнице. Сделать это можно было так:
"В отжигательницу, которая есть простая кострюлька, вливают две равные стклянки вина и зажигают его; по окончании горения остаток вливается в одну из сктлянок, и если вино действительный полугар, то остаток должен наполнить эту стклянку".
Наиболее точно понятие «Полугар» формулируется в указе Николая
I от 1842-го года «О доброте питий»:
«Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину».
Существовало еще "трёхпробное вино", которое было крепче, в этом случае должно было выгореть две трети объёма. Когда появились спиртометры, то оказалось, что крепость полугара равна 38°-39°
а трёхпробного вина порядка 50°. К этому напитку мы ещё, Алла бирса, вернёмся, когда речь пойдёт о водке. Рамадан длинный; успеем.
- А вот если сгорало полностью или почти полностью - это называлось "перегар". Насколько можно понять, такое не употребляли. Или, возможно, наоборот - заставляли приготовившего такое как раз-таки употреблять, употреблять.
- Потомки этих бракоделов, что упивались перегаром, сейчас предпочитают замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
Дальше Борис Родионов пишет:
"Государство неукоснительно следило за тем, чтобы продукты винокурения не содержали в себе ничего, кроме естественного дистиллята. Другими словами, нельзя было ничего добавлять. Как только в рецептуре появлялись какие-либо травы, коренья, специи или иные вкусоароматические добавки, тут же изделие переходило в разряд «водочных». Путать их было категорически нельзя, так как их производство регулировалось разными законами, и обложение их налогами было совершенно различным".
Термин "вино", как пишут, просуществовал вплоть до 1936-го года.
Только в этом году смесь спирта с водой, не содержащая никаких посторонних добавок, было предписано именовать не вином, а водкой.
- И эта водка - современная государственная водка - также не имеет ничего общего с той водкой, что была прежде. Вернее, с теми водками.
На всем протяжении своего существования вино было напитком для бедных. А поскольку в России абсолютное большинство населения в те дикие, пещерные и, слава Богу, давно прошедшие времена было как раз бедным - вино представляло собой доминирующий напиток.
- В третий раз: то вино, в старинном, исконном смысле - это не современный компот из виноградного сока.