Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара-песка и отсутствие воды, способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное).
Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 "С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии.
Изделия из такого теста получаются жесткими.
Ингредиенты для приготовления песочного теста
мука — 557г,
масло сливочное — 309г,
сахарный песок — 206г,
меланж или яйца — 72г,
аммоний углекислый — 0,5г,
сода пищевая— 0,5г,
соль — 2г,
эссенция — 2г.
Технология приготовления песочного теста
Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию.
Эссенция рекомендуется ванильная.
Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом.
Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции.
При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 °С.
Тесто перед выпечкой раскатывают в пласт требуемой толщины (3...8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок.
В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят па куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа.
Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления.
Выпекают изделия из песочного теста при температуре 260...270 "С в течение 10... 15 мин.
Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
