Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках, которые и пряниками то можно назвать с большой натяжкой, относятся к 350 году до н. э.
Это упоминание найдено в египетских папирусах.
Римлянам тоже были известны «panus mellitus» — намазанные мёдом лепёшки, которые с мёдом же и выпекали.
Первые пряники на Руси называли «медовым хлебом».
В IX веке они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам сейчас.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называемых в старину «сухими духами».
Состав старинных русских "сухих духов" для пряников
черный перец,
укроп,
мята,
кориандр,
ваниль,
имбирь,
кардамон,
корица,
анис,
бадьян,
тмин,
мускат,
гвоздика
Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.
Особенности сибирских пряников
В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавляли молотые сушёные ягоды черемухи.
Они придавали пряникам тонкий миндальный аромат.
Кроме этого, в Сибири выпекали мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягод малины и клюквы.
Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения рождественских ёлок, для раздачи нищим.
На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать.
Пряники было принято дарить в Прощеное воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста.
Пряники считали самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника, вес которого напрямую зависел от степени почтения, которую гость испытывал в отношении приглашающего.
Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю, весили до несколько пудов.
Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало в таких городах России, как:
Пермь,
Архангельск,
Харьков,
Рязань,
Калуга,
Коломна,
Тверь,
Вязьма,
Новгород,
Дмитров,
Городец,
Покров,
Нолинск,
Тверь
Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне
Во время визита в 1858 году Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления.
В дмитровских музеях ещё сохранили доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня».
Начиная с XV века пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.
Пословицы про пряник
За сладкими пряниками семь вёрст ходить надо
Жена не пряник, а ржаной ломоть.
Наш Сергунька не брезгунька, ест пряники и неписаные
Веселый пряник и под мышкой пролезет
Без работы пряников не кушать
Даром неграмотный, а пряники ест писаные
У нашего батьки не как у мужика: пряники ломай, да со щами хлебай, а сядешь есть — и хлеба в честь
Книга не пряник, а к себе манит
Мы люди неграмотные, едим пряники неписаные
Хорошие слова, а всё не пряники
Ребенку дорог пряник, а старцу — покой
Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля «Пряный — острый, пахучий и приятный на вкус, идущий в пищу для приправы, противоположное пресный и приторный. Пряные коренья: хрен, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир и прочие. Привозный пряный товар, москатильный: перец, гвоздичка, корица, мускат и прочие. Пряность ж. — свойство, качество пряного; пряности, пряные вещества. Пряноватый вкус и пряноватость в пище. Пряник (или воронежское прянец м. пряничек, перник (перец)) — лакомство, хлебённое на меду, на патоке, также соложёное тесто с разными пряностями. Наши пряники бывают одномёдные, медовые, сусляные, сахарные; битые (до пуда весом, Городец, ниж.), коврижки, жёмки, жёмочки, орехч, фигурные, писаные, печатные и прочие. Жена не пряник, а ржаной ломоть. Жена не пряник, не лизать её стать (о красоте). На другой день свадьбы молодые идут на поклон к родителям невесты с пряником. Наш Сергунька — не брезгунька, ест пряники и неписаные. Хлеба не станет, будем пряники есть. Обменялись свахи пряником и пивом. Пряники тверское — бубны, бубновая масть в картах. Пряница ж., пряничная изложница — форма для отжимки пряников; доска с вырезными узорами. Пряничник, -ница — кто печёт пряники, торгует ими; пряничница, также пряница. Пряничать, пряничничать — промышлять печеньем пряников, торговать ими»
По способу приготовления пряники делят на 3 вида: печатные, вырезные и лепные.
Печатный — самый распространённый, изготавливали с помощью пряничной доски.
В старину мастеров-изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками».
Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола 30-летних берёз и груш.
Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени.
Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.
Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони».
Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.
Вырезной пряник вырезают из теста с помощью металлической формы — самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.
Очень маленькие пряники, покрытые глазурью, круглой, овальной или полукруглой формы, без начинки, в Туле и некоторых других местах производства пряников именуют «жамками».
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули.
Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считают одним из символов Поморья.
По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранят в семьях десятилетиями.
Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп.
Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.
Характеристика пряничного теста
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат.
Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи».
В нее входят, %:
корица — 60,
гвоздика — 12,
перец душистый — 12,
перец черный — 4, кардамон — 4,
имбирь — 8.
Кроме пряников, из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара-песка в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной.
Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Для приготовления пряничного теста берут, г: муки — 1 ООО, сахара-песка — 300, воды — 200, патоки(или инвертный сироп) — 100, меда — 100, яиц или меланжа — 100, масла или маргарина — 100, аммония угле-кислого — 8, соли — 4, сухих пряностей — 4, сахара-песка для жженки — 50.
Способы приготовления теста. Тесто приготовляют двумя способами: сырцовым и заварным.
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки.
Технология приготовления пряничного сырцового теста
В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6... 10 мин.
Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто.
После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку.
Тесто замешивают в течение 10... 15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения.
Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20 °С.
При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем.
Ручной замес пряничного теста
Тесто можно замешивать вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6...8 % муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло.
Муку с жидкостью перемешивают к центру.
Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
